Завдяки статусу великого торгового центру львівяни також мали доступ до практично будь-яких приправ. Завдяки присутності та впливу австрійців вони отримали відносно нову, але дуже потужну традицію приготування солодощів. Тутешні пекарі, кондитери і ресторатори вміли догодити будь-яким смакам, а найбільш вибагливою публікою були австрійські чиновники, а також польські аристократи, які великою мірою намагалися не відставати від віденських новинок. Отож, як тільки у ресторанах Відня зявився штрудель навчилися його готувати й у Львові. Торт «Захер» потрапив на вітрини крамниць із солодощами в центрі Львова того ж року, коли він тріумфально прогримів у столиці імперії. Десь із такою швидкістю стала популярною й «кава по-віденськи». А на віденський вафельний торт «Пішингер» львівянки відповіли створенням андрутів, які, на відміну від строго дотримуваного австрійського перепису, мали десятки різних варіантів начинки. Уже наприкінці XIХ століття випекти андрути і зробити начинку до них мала вміти кожна галицька господиня. І тільки після 1939 року всі ці фантазії змінилися одним-єдиним варіантом малопривабливою штукою під назвою «торт вафельний», у яку входили лише вафлі та згущене молоко.
Як бачимо, вся ця кухня мультикультурна, вона, з одного боку, не українська і не польська, не єврейська і не вірменська, не італійська і не австрійська. Вона галицька з урахуванням культурних надбань усіх цих націй, тобто, з другого боку, і українська, і польська, і єврейська, і вірменська, й італійська, і австрійська Адже багатокультурним у найкращому прояві цього слова було і саме місто Львів, і вся Галичина. У цьому ви переконаєтеся, перечитавши історії людей, котрі формували не лише культурне, а й гастрономічне обличчя краю, переважно вони стосуватимуться саме XIХ століття або часу до початку Другої світової війни.
На жаль, друга половина XIХ століття дала галицькій кухні дуже і дуже мало, натомість дуже багато відібравши людей, продуктів, а насамперед фантазії та бажання її втілювати. По суті, галицька кухня стала кухнею весільних господинь і деяких домогосподарок, які вперто зберігали рецептурні записники бабусь і шукали можливість знайти продукти відповідного ґатунку. Загалом же панували дивні «радянські стандарти», спрямовані, з одного боку, на те, аби просто наситити максимум людей із мінімумом витрат, з другого максимально стандартизувати приготування й обслуговування на території від Молдови до Чукотки. Наслідком цього стали повсюдні відбивні, де, використовуючи кляр, кухар робив їх удвічі більшими, ніж шматки мяса в них, салати з вареною ковбасою, килька в томаті і тому подібні речі. З надбань того часу галицька кухня може похвалитися хіба що розширенням асортименту пиріжків, кількома варіаціями на тему плову і ще, може, місцевим варіантом чанахі. Зате ледь не зникли (а деякі, мабуть, таки й зникли) рецепти сотень страв, які полюбляли наші предки.
При цьому, як не парадоксально, відновлення окремої Української держави не посприяло на початку відновленню традицій місцевої кухні. На початку 1990-х узагалі було не до того аби тільки не вмерти з голоду в часи гіперінфляції. А далі, трошки оговтавшись фінансово, голодний люд кинувся пробувати все химерне і чужинське, до чого раніше не мав доступу. А чи були то хот-доги, гамбургери, піци, суші, а чи устриці, лосось під соусом теріякі і тортелліні з трюфелем то вже залежало від товщини гаманця кожного конкретного споживача. Дійшло до того, що на початку двохтисячних під час одного з опитувань про те, які страви є традиційними для Львова, заледве не двадцять відсотків львівян назвали піцу
Тільки із середини минулого десятиліття у Львові всерйоз взялися за відновлення наших гастрономічних традицій. У той час місто різко переорієнтувалося на туристичну галузь. При цьому чимало туристів серед перших запитань до гіда або своїх львівських друзів задавали просте: «А де можна зїсти чогось типово вашого?» І це питання на практиці виявлялося не таким уже й простим. Та, зрештою, попит почав формувати пропозицію. Спочатку повільно, а зараз за принципом снігової кулі: не лише у Львові, а й у Тернополі, Івано-Франківську, інших містах почали виникати ресторани, що спеціалізуються на місцевій кухні. А на початку 2013 року частина цих рестораторів, їхніх колег із Польщі, журналісти, дослідники, кухарі обєдналися в організацію, яка називається Клуб галицької кухні. Почали проводити форуми, конференції, майстерки. Дослідники історію та обрядовість, а кухарі можливість відтворення традиційних рецептів у ресторанах.
Один із засновників Клубу галицької кухні автор цієї книги Ігор Лильо, один із найвідоміших істориків у Львові, родовитий галичанин, який історію свого краю знає не лише з книжок, але й на дотик, на запах і на смак. Він познайомить вас із деякими цікавими людьми, що залишили слід в історії Львова. А вже ці шановні панове допоможуть вам навчитися готувати щось таке лєгумінове, смаколикове, таке типово львівське, що «най би то всьо качка копнула»
Всеволод Поліщук, керівник гастрономічних проектів Клубу галицької кухніГастрономічна мандрівказ Денисом Зубрицьким
Спокуса підглянути бодай одним оком у життя «сильних світу сього» завжди викликатиме велике зацікавлення. На чому вони сплять? Що тішить їхнє самолюбство? Урешті, що вони там їдять? Ну хоча б одним оком! Лише на пять хвилин! Не знаю, як там із сьогоднішніми владцями, більшість котрих піднялися по суспільній сходинці від картоплі з квасним молоком через салат олівє і шашлики, а перейшли до споживання фуагри під перцівку.
З історією простіше. Історики дозволяють нам безболісно підглянути в минуле львівської кухні аж на всю глибину підвалів і коридорів львівського магістрату.
Автор «Хроніки міста Львова» Денис Зубрицький ніколи не оминав теми споживання львівянами смаколиків. Проте завдяки його уважності ми насамперед знаємо, які ж власне продукти привозили до міста у старі добрі часи.
Звіти митниць у XV і першій половині XVII століть показують, що Львів був перспективним ринком для імпорту значних обсягів предметів розкоші, до котрих варто віднести й гастрономічні ляґуміни. Усі вимоги цього попиту були готові задовольнити численні купці вірменського, грецького чи турецького походження, що прибували до міста на щорічні ярмарки і торги.
Найбільше уваги митники звертали на найкоштовніші з продуктів спеції та алкоголь. З місцевих продуктів найчастіше згадується різних ґатунків риба, пиво, хліб, овочі. Через затверджене в XV столітті «право складу» Львів перетворився на головні східні ворота Речі Посполитої. Сюди найчастіше потрапляли цитрусові та спеції. «Приїхали греки привезли цитрини» приказка, яка свідчить, що цитрину сміливо можна вважати складником львівської кухні. Про значення коштів, що надходили від торгівлі ними, свідчить королівська постанова від 31 січня 1580 року, яка передбачала, що частина грошей, отриманих від продажу вина і цитрин, мала бути передана на відновлення міьких оборонних укріплень.
Вино було надзвичайно популярне. Його транспортуванням займалися переважно греки. Про обсяги цього імпорту свідчать звіти митниць. Зокрема, 1544 року польська консульська резиденція в Константинополі повідомляла, що з острова Крит через Молдавію до Львова пройшов караван зі 130 куфами (260 бочок1) мускателі2; 1556 року купець Пандельфі купив у Молдавії куфу грецької мальвазії3 та куфу волоського вина. Інші відомості 1570 року згадують львівянина Якова Раллі, що підписав договір із греком Грігісом на поставку 230 куф мальвазії. Грек із Константинополя Андрій Гамбіас 1587 року відправив мальвазію з Рені в Ясси і далі до Львова. Інший грек на імя Кармені зобовязався 1599-го привезти для львівського купця А. Айхінґера до Хотина 30 бочок вина.
За звітами венеційського представника в Константинополі Ніколо Барбаріго, з Кандії через Константинополь до Речі Посполитої щороку переправлялося близько 1 0001 500 куф вина. Історик Д. Зубрицький у згадці за 1407 рік також уперше подає інформацію про вид товарів, які були часто супутнім товаром у транспортуванні вина.
1407 рік. «Натомість від татарів купували (татарський товар) у Сучаві шовк, бавовну, перець, табанки, кадило, цитрини або лимонний сік (грецька кислота) та імбир» (Д. Зубрицький. Хроніка)
Удруге згадка про продукти, імпортовані з регіону і з далеких країв, на сторінках «Хроніки» зявляється лише в XVIІ столітті, проте вона була значно інформативнішою. Вражає як якісний, так і кількісний перелік так званого «турецького» товару. Припускаємо, що якщо навіть лише порівняно невелика кількість людей у місті чи зі середовища галицької еліти могла собі дозволити споживати такі продукти, львівську кухню аж ніяк не назвеш простою чи нецікавою.
Денис Зубрицький
1638 та 1639 роки. «Від бочки ґданських оселедців 6 гр. Від бочки піддунайських 6 гр. Від мажі (навантажений віз) осетрини староста має брати камінь осетрини, а його уряд як і підстароста, не мають брати нічого як від осетрини та і від іншого товару. Від воза різних овочів 2 гр. Від воза повидла, соків, горіхів 2 гр. Від воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Від воза дичини, птахів відповідно до давніх ординацій Від воза раків 2 гр. Від бочки перекупленої солі один гріш. Від воза турецького, а саме фіґ, родзинок, рису, горіхів, має брати півкаменя. Від ярини на передмісті по грошеві від воза. Від воза цибулі дві вязки Від бочки чужого пива один гріш. Від бочки угорського вина 24 гр. Від бочки мальвазії магістрат 1 зл. Від воза пряників 6 гр. Від воза сухих слив, повидла, соків, горіхів, масла, сиру 2 гр.».