Денис Зубрицький
1638 та 1639 роки. «Від бочки ґданських оселедців 6 гр. Від бочки піддунайських 6 гр. Від мажі (навантажений віз) осетрини староста має брати камінь осетрини, а його уряд як і підстароста, не мають брати нічого як від осетрини та і від іншого товару. Від воза різних овочів 2 гр. Від воза повидла, соків, горіхів 2 гр. Від воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Від воза дичини, птахів відповідно до давніх ординацій Від воза раків 2 гр. Від бочки перекупленої солі один гріш. Від воза турецького, а саме фіґ, родзинок, рису, горіхів, має брати півкаменя. Від ярини на передмісті по грошеві від воза. Від воза цибулі дві вязки Від бочки чужого пива один гріш. Від бочки угорського вина 24 гр. Від бочки мальвазії магістрат 1 зл. Від воза пряників 6 гр. Від воза сухих слив, повидла, соків, горіхів, масла, сиру 2 гр.».
(Д. Зубрицький. Хроніка)Більшість інформації про те, що міщани вважали предметами гастрономічної розкоші, отримуємо зі згадок про відвідування Львова особами королівської крові. Такі записи також дають можливість прослідкувати, як упродовж віків змінювалось уявлення міщан про розкіш. Якщо 1407 року «під час перебування в Батятичах місто вшанувало короля та королеву чотирма бочками пива, натомість княгині, дружині белзького короля Земовіта, подарувало чотири камені осетрини та чотири колоди вівса», то вже 1429-го «обидва рази міська рада вшанувала першого серед монархів рибою, за яку кожного разу платили по 3 копи грошів. Це мала бути велика риба і в значній кількості, якщо зважити, про що вище вказувалось, що добрий кінь коштував також лише три копи і фертон».
Риба була тим продуктом, який часто згадується у видатках Ради Львова на прийоми і подарунки. Міщани вживали як рибу власного виробництва, так і імпортовану. Д. Зиморович фіксує, що 1407 року «Львівські купці могли їздити по рибу через мультянські краї до Браїлова чи Кілії»
Значно розширюють наше уявлення про рибний асортимент львівського заможного столу відомості з 1554 року: «у Любліні король звільнив міщан від повинності давати старості рибу натурою, і лише постановив, що від кожної великої бочки великих щупаків і коропів, призначеної до вивозу, мають платити по два гроші, а від іншої риби й дрібних щупаків і коропів лише по грошеві від бочки. Адже відомо, що торгівля рибою була дуже розвинутою. Львівська солена риба в бочках аж до кінця XVІІІ століття була славною в Польщі».
Отже, серед імпортних видів риби найпопулярнішими були осетрина, а також наддунайські та ґданські оселедці. Згадану вище львівську рибу вирощували в численних ставках навколо міста, які перебували під контролем Ради чи були у приватному володінні.
Наступним гастрономічним продуктом, котрий високо цінували львівяни, були спеції. Більшість із них надходила до Львова зі Сходу суходолом через наддунайські порти. Їхніми імпортерами були переважно вірмени і греки. Три згадки з XV століття дають нам чітку картину таких обдаровувань.
1408 рік. «Пізніше цього ж року, коли король перебував у Львові й Глинянах, йому подарували камінь перцю і дві штуки шовкової тканини, підканцлерові півкаменя перцю, один талант шафрану, а королівському анталик меду».
1435 рік. «Цього ж року молодий король зі своїм братом Казимиром прибув до Львова, й місто обдарувало його, так і королевича, й канцлера тканинами, перцем та імбиром». (Д. Зубрицький. Хроніка С. 87.)
1481 рік. «Цього року єпископ Ян Вонтробка Стшелецький у суботу перед Різдвом вїжджав на столицю. Місто подарувало йому камінь перцю, чотири гарнці мальвазії, чотири вина і сто цитрин». (Д. Зубрицький. Хроніка С. 111.)
1494 рік. «Цього року вїжджав на архієпископство Андрій Рожа Боришевський, місто подарувало йому бочку пива, два гарнці мальвазії і дві колоди вівса». (Д. Зубрицький. ХронікаС. 144.)
* * *XVII століття внесло свої корективи у традиційний львівський «продуктовий набір» для «потрібних» людей, бо вже 1607 року знаходимо інформацію, що «ось якими були ціни деяких продуктів у цей рік: гарнець доброго вина, яке місто піднесло в дар архієпископові й послало гетьманові Жолкевському, 40 грошів, камінь осетрини 84 гр., ікри 8 гр. Шапка, підбита хутром, для нічного сторожа коштувала 9 гр.».
Проте найцікавішими є відомості, які описують страви чи продукти, присутні на столах львівського міщанина чи жителів поблизьких сіл. Таких згадок у «Хроніці» Д. Зубрицького порівняно небагато, проте і вони справляють значне враження.
Проте найцікавішими є відомості, які описують страви чи продукти, присутні на столах львівського міщанина чи жителів поблизьких сіл. Таких згадок у «Хроніці» Д. Зубрицького порівняно небагато, проте і вони справляють значне враження.
Аналізуючи документи міста за 1437 рік і зокрема діяльності на території підміського села Чишки корчми Яна Ланцутера, Д. Зубрицький прийшов до висновку, що селянам на той час, очевидно, добре жилося, якщо корчмар різав для них худобу, варив пиво двох сортів, пік бублики, продавав рибу. Цікаво, що горілки на той час практично не вживали, поширеним було лише пиво.
Львівяни воліли вживати пиво власного виробництва і достатня кількість локальних броварів забезпечувала їх якісним продуктом. Першу варку пива львівські документи фіксують 1380 року, а повноцінний цех пивоварів працював з 1425-го. Інколи пили тут й інше регіональне пиво: у «Хроніці» Д. Зубрицького знаходимо несподівану відомість, що 1574 року «перемишльське пиво було таким славним, що у Львові була окрема оренда цього пива, яку віддавали одному чи двом міщанам. Прибуток з цієї оренди до каси склав цього року 180 зл.».
У місті була велика кількість яток, з яких продавали мясо. Упродовж своєї історії Львів мав спеціально визначені мясні ярмарки. Вони були регламентовані релігійним календарем та обрядовістю. Для нас цікавим є факт, що, окрім відомих з інших джерел згадок про єврейську ритуальну бійню чи фіскальні документи про порядок забивання худоби католиками чи православними, Д. Зубрицький знайшов відомість про те, що 1535 року «Вірменам дозволили збудувати ятку для козячого мяса біля домініканського костелу».
Справжньою копальнею знань для львівських гурманів і рестораторів слугуватиме опис видатків на бенкети, котрі місто було змушене організовувати в різні періоди своєї історії для численних делегацій. З огляду на те, що перевибори в місті до кінця XVIII століття проходили щодва роки і вони супроводжувались доволі голосним та скандальним процесом «слухання рахунків», писарі намагались ретельно нотувати кошти, витрачені на представницькі функції.
Так, 1582 року «до Львова приїхав великий канцлер і коронний гетьман Ян Замойський, запросив райців до себе на учту, а ті взаємно влаштували бенкет для королівських ротмістрів і двору канцлера. в четвер перед запустами в домі пана Юста Ґляца, де з усіх видатків було стільки: на страви з усіма приправами і з корінням вийшло 24 зл. Два марципани за 2 зл. 10 гр. Овочі, розмаринові вінки, воскові свічки 2 зл. 7 гр. Бочка пива 2 зл. Старого вина 16 гарнців від пана Симона Майстра, по 24 гр. Молодого вина від пана Юста по 16 гр. Два гарнці «Аллєканту» 1 зл. 10 гр. Мальвазії, мускателі й вина для приправи страв 5 кварт за 22 гр.». ( Д. Зубрицький. Хроніка С. 187.)
У Кракові 1588 року було короновано нового короля Сиґізмунда ІІІ. Місто було зобовязане організувати урочистості з цього приводу, як це, зрештою, робили для всіх інших монархів. У так званій «Ґуттетерівській камяниці», що на Ринку, частували Й. М. кс. Єпископа, пана львівського старосту, пана львівського хорунжого, пана Еразма Станіслава з Гербуртів. Для цього було видано кошти на такі страви:
«найперше дали п. Стецькові за рибу 2 зл., Бальцерові Газові за бочку пива 2 зл., П. Єльонкові за бочку пива 3 зл. За 14 каплунів 1 зл. 26 гр. За 2 телят 2 зл. 24 гр. За 8 печень 1 зл. 15 гр., п. аптекарові Матіашеві за всіляке коріння, різний цукор і марципани, литі воскові свічки та інше, потрібне для цієї вечері 15 зл. 7 гр. За два зайці 20 гр. За масло, повидла й медівники 1 зл. 18 гр. За 1/2 барила й 7 гарнців вина від писаря Войтіха Московіуса 28 зл. і т. д.» (Д. Зубрицький. Хроніка С. 192193.)
З початком військових дій, які охопили галицькі землі з половини XVII століття, згадки гастрономічного характеру на сторінках «Хроніки» практично зникають. Але ще в першій третині XVII століття знаходимо інформацію про обрядові страви, котрі водночас були частиною доброчинної діяльності міста. Так, 1607 року райця Йоган Шольц Вольфович записав і зобовязав власника дому в місті, який тепер має свій номер, щороку на «Різдво давати обід для убогих у шпиталі Св. Духа і Св. Станіслава, а саме до Св. Духа 80 порцій мяса, 12 гусей з жовтою підливою, 2 півмірки ріпи з 80 шматочками мяса з сіллю, булки (similas) за 20 грошів і дві бочки пива, натомість до шпиталю Св. Станіслава половину від цього всього». У разі, якщо власники намагались уникати цих зобовязань, вони мали сплатити штраф на суму 10 дукатів.