Роторный испаритель на молекулярной кухне
Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).
2. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.
Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
FOOD PAIRING(Фудпейринг). Ещё одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Её основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выявил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому учёный вывел в центр метода ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была создана база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это даёт большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.
Фьюжн кулинария. Это гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая приправы и специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Средиземноморские ингредиенты. Средиземноморская кухня еще один тренд кулинарии, который уже насчитывает более миллиарда поклонников во всем мире. Сторонников здорового питания привлекает многообразие полезных ингредиентов и возможность вкусно полакомиться. В блюдах средиземноморской кухни царствуют морепродукты, зелень, приправы и специи (куркума, сумах, затар), свежие овощи, оливки и фрукты.
В мире гастрономии появилось новое блюдо, которое называется «dim sum». И, как часто бывает, оно уже успело перерасти в целую модную тенденцию.
Итак, что же такое «dim sum»? Это традиция есть деликатесы из маленьких бамбуковых тарелок, которая пришла к нам из древних чайных залов Китая. Британцы так полюбили это блюдо, что стали считать его своим национальным блюдом. «Dim sum» чаще всего подают к хорошему чаю, но всё чаще это блюдо можно заказать к аперитиву. Закуска может быть самой разнообразной: маленькие рулетики, клёцки, фаршированные фаготтини, канапе, салаты и сладости.
«Dim sum» можно перевести как блюдо, которое «трогает сердца». До недавнего времени попробовать деликатес можно было только в лондонских барах, но гастрономы-итальянцы уже успели перенять новую тенденцию. Сейчас «dim sum» можно отведать в римском ресторане «Green T», в миланском «Noon cafe & Restaurant» и в Неаполе, в ресторане «Barbaro Fashion» (бывший ресторан «Salone Margherita» под галереей Умберто).
Итальянские гурманы уже придумали девиз для «нового» блюда «servito e riverito», что означает «красиво накрытый стол это достойно». И действительно, в отличие от «happy house», когда принято есть много и без разбора, «dim sum» предполагает медленное, степенное, немного аристократичное поглощение деликатесов.
Термомиксинг. Технология Thermomix это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. То есть фактически термомиксер это мини котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.
Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 0С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки; не прекращая процесс взбивания или перемешивания.
Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 0С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки; не прекращая процесс взбивания или перемешивания.
Стефан гриль. Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?
Во-первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во-вторых, система работает как донар гриль, то есть продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Отмечу, что многие шефы, а так же бармены, работающие на современный манер, на так называемых «открытых» или «честных» кухнях («Free Flow» «Фри-Фло»), при обслуживании банкетов или особых гостей, используют при подаче элементы шоу подача блюд «с паром» например десерт в шоколадном шаре. Который перед подачей охлаждают, добавляют азот и пока идет испарение подают на стол, потом поверхность поливают горячим шоколадом, при этом сфера раскрывается на лепестки и вуа-ля! Перед вами уже не сфера в пару, а шоколадный цветок и сладкой начинкой. С поджиганием блюд и коктейлей (фламбирование); как пример приведу, банкетную подачу поросёнка или ягнёнка, фаршированную щуку или запечённую стерлядь, а так же рыбу в солевом коконе, когда блюдо обливают при подаче крепким алкоголем и поджигают, выносят при притушенном свете или поджигают непосредственно перед гостями. Здесь особенно хочется отметить подачу одного из десертов в центр тарелки укладывают десерт на основе меренги или безе, который украшают дольками свежих плодов и фруктов (или цукатами). Поверх укладывают горкой сладкую вату, подают сие чудо гостям, также поджигают «шапка» практически моментально сгорает, а десерт, оставшийся в центре, приобретает новые нотки во вкусе и привлекательную румяную корочку. Так же подают фрукты в сиропе (груши, бананы, персики), конечно же, классический крем-брюле фламбируют перед подачей.
Профессиональные бармены устраивают Флейринг (бармен-шоу) это нестандартное приготовление коктейлей, розлив алкогольных напитков, с элементами жонглирования и акробатики, другими словами переворачивая, вращая и подбрасывая бутылки, шейкер и другие предметы. В одну руку зараз берется более двух бутылок. Выстраиваются пирамида из бокалов. Во время исполнения трюков проливание напитков сводится к минимуму или отсутствует. Цель бармена приготовить напиток зрелищно, качественно, вкусно без использования мерной посуды, в большинстве случаев сопровождается зажигательной музыкой и заканчивается огненным шоу. Жонглирование компонентами (например, манипуляции с шариками мороженного, перед тем как уложить их в креманку); профессиональные повара пицейло так же устраивают настоящее шоу (выходят в зал к посетителям и, проходя между столиками демонстративно, с подкидыванием, раскручиванием вручную растягивают тесто в тончайшую лепёшку) так называемую пицца-акробатику. Мастера карвинга (искусство художественной резки по овощам и фруктам) составляют настоящие букеты и картины из фруктов, композиции из овощей и плодов. Были изобретены специальные фонтаны, с применением которых привычное десертное (шоколадное) фондю, превратилось в увлекательное представление, особенно для детей.
Это очень познавательные и интересные мероприятия, оставляющие много впечатлений, эмоций для гостей и знаний для сотрудников.