Это очень познавательные и интересные мероприятия, оставляющие много впечатлений, эмоций для гостей и знаний для сотрудников.
***Кулинария как Любовь.
В неё либо нужно окунуться с головой, либо вообще не погружаться.
Гарриет Ван Хорн
Изучив эти направления в кулинарии, хочется развеять ошибочное мнение о некоторых «добавках» к пище. Эти строки для тех, кто про эти порошки ещё ничего не знает или знает, но думает, что это «какая-то вредная пищевая добавка, которую всякие прощелыги суют в блюда, чтобы на эти ваши Макдональдсы подсадить!».
* Глутамат натрия (Е621 Glutamat) вещество, которое догадался извлечь в 1908 году из водорослей «Комбу», профессор Токийского университета Икэдой Кикунаэ, заподозрив, что неспроста с ними получаются восхитительно вкусные блюда! Во время своих исследований в Германии заинтересовался вкусом различных новых для него продуктов, таких как спаржа, сыр пармезан. Также ряд продуктов нашего ежедневного рациона имеет в своём составе природный глутамат: грецкий орех, морковь, томаты, грибы и бобовые; а также любые морские водоросли, курица, свинина, говядина, анчоусы.
Глутамат широко применяется в паназиатской кухне (особенно в корейской и японской), на ряду с другими специями, как основная приправа к овощным блюдам. Он считается носителем пятого вкуса «умами» белкового, мясного вкуса. Изначально выделяли только четыре вкуса: сладкий, солёный, горький и кислый.
***Вкус. Язык это мышечная ткань с железами, чувствительными клетками и жиром. Орган помогает смачивать пищу, попадающую в рот слюной. Пока кусочек еды не будет смочен слюной, вы не почувствуете вкус. Например, если соль насыпать на совершенно сухой язык, вкусовые сосочки не смогут распознать её вкус. Как только язык станет влажным, соль растворится в слюне, а её вкус будет ощущаться. Более того, без чувства обоняния, даже слюна не поможет запах играет важную роль в определении вкуса того, что мы едим.
Когда ты, друг мой, пробуешь блюдо, ты ощущаешь его аппетитность посредствам всех пяти чувств, включая обоняние, осязание и зрение. Но, конечно же, решающий фактор это ВКУС! Важными составляющими являются все основные вкусы сладкий, кислый, солёный, горький и умами. Каждый из этих вкусов не может быть заменён сочетанием каким-либо других.
В своей практике мы, повара, не используем порошок глутамата, но такие насыщенные им продукты как соевый соус и «Ворчестер» частенько. Кстати, если использовать не один источник глутамата, а комбинацию, например, соевый соус и авокадо, то получается ещё вкуснее, так как каждый продукт содержит свою палитру вкусов. Добавлять следует, конечно, умеренно, как и любую приправу.
Глутамат неоднократно называли вредным, обвиняя в различных расстройствах, вплоть до слепоты. Однако все эти надуманные проблемы были научно опровергнуты. В центре NCBI (National Center for Biotechnology Information) глутамат натрия оценён как безопасное для здоровья вещество.
Производят глутамат из полностью натуральных ингредиентов, преимущественно из сахарного тростника, методом ферментации, в виде кристаллического порошка белого цвета, наряду с сахаром, чтобы его можно было удобнее добавлять, как приправу. Он усиливает натуральный вкус продуктов и позволяет уменьшить использование соли и жиров. Синтетически его не производят!
* Трансглютаминаза.
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.
Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно взять хотя бы соевый соус и мисо суп.
Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.
* Геллановая камедь (Gellan) Используется для образования термоустойчивого желе.
* Ксантановая камедь (Xantana Ксантана) используется в кулинарии как загуститель.
* Нитритная соль (Е 250) это пищевая соль с добавлением малых доз нитрита натрия. Кристаллы белого цвета сладковатого привкуса. В пищевой промышленности используется при вялении, копчении и для посола мяса, рыбы, при приготовлении колбас, рулетов и ветчины. Антиокислитель, восстановитель, улучшитель окраски и антибактериальный агент. Придаёт изделию приятный и аппетитный цвет сохраняет розовый естественный мясной цвет, который теряется (переходит в серый) при тепловой обработке; обладает консервирующими свойствами продлевает срок годности, не давая развиваться бактериям и микроорганизмам; волокна мяса становятся более мягкими и нежными, сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.
Применяют в малых дозах 0,50,65% от массы продукта.
* Взрывная карамель (Popping sugar) необычная добавка, которая используется для создания необыкновенных десертов, чтобы удивить гостя. При контакте с водой (при попадании в рот, например) маленькие частички этой карамели приятно и необычно взрываются.
* Лецитин (Lecite Е 322) Известен с середины 19 века, состоит, в основном, из фосфолипидов, без которых невозможно существование клетки, а значит, стабильная работа всего организма. Это не только строительный материал для организма, но и источник энергии, который помогает работе мозга, участвует в обмене веществ, способствует растворению и окислению жира, что предотвращает ожирение и нарушения липидного обмена, препятствует развитию и образованию камней в желчном пузыре; широко используется в косметологии выполняя двойную функцию. Первое используется при изготовлении кремов: для образования однородной массы и как активный компонент: увлажняет, питает и разглаживает кожу. В большом количестве содержится в яйцах, печени, мясе, орехах, некоторых овощах и фруктах, бобовых и грибах.
В промышленности лецитин добывают в основном из соевых продуктов и подсолнечника.
Используется в молекулярной кухне для создания устойчивой эспумы (пены), эмульсий; в кулинарии используют как эмульгатор, то есть вещество, с помощью которого лучше смешиваются разные по плотности вещества, а также повышает устойчивость жиров к окислению, повышает плотность и пластичность продуктов. Широко применяют при приготовлении маргарина, жиров для жарки, в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Из вышеизложенного, друг мой, могу смело сделать вывод, что современная Кулинария это действительно целая гипернаука, которая соединила в себе несколько наук, с применением собственных лабораторий, со своим оборудованием и целой цепью маленьких подсобных производств коптильнями, теплицами, оранжереями. Что в свою очередь, приводит не только к новым открытиям и изобретениям кулинарных шедевров, но и сокращает затраты на производство, как временных, так и материальных; облегчает производительный процесс за счёт внедрения новых технологий и приводя заведение на новый более высокий уровень.
**Если архитектор совершает ошибку, её скрывает плющ. Если доктор совершает ошибку, её скрывает земля. Если повар совершает ошибку, он добавляет немного соуса и говорит, что это новый рецепт. П. Бокюз
Параллельно с работой я посетил не только много красивых городов, так же познакомился с разными людьми, много знакомых друзей завёл в этих поездках. Встречался и готовил для многих звёзд и знаменитостей. Участвовал в приготовлении обедов для президента России В. В. Путина и лидера фракции ЛДПР В. В. Жириновского; Многочисленные мероприятия для крупнейших холдингов «Мерседес», «Лукойл», «Газпром»
Конечно же, собрал альбом фотографий со знаменитостями и их автографами. Посещал различные мастер классы, выставки и кулинарные шоу
Завеса государственной тайны, покрывающая различные сферы жизни Российского президента, относится и к гастрономическим пристрастиям главы государства. Работающие в президентской резиденции «Бочаров ручей» повара немногословны, и уговорить их поделиться профессиональными секретами дело почти безнадёжное.
Однако секретной гастрономической информацией поделился американский повар Майкл Томпсон, затесавшийся в среду местных сочинских кулинаров, которых в горячую пору официальных приёмов частенько подключают к работе на президентской кухне в «Бочаровом ручье».