1). Деревянная разделочная доска и деревянная ложка.
2). Ножи из нержавеющей стали.
3). Различные сосуды для промывания и измельчения плодов, для кипятка, настаивания мезги и т. д. (стеклянные, эмалированные без повреждений и др.).
4). Соковыжималка (ручная, механическая или электрическая), пресс или тканевой мешочек для отжимания сока.
5). Дуршлаг (для первого процеживания мезги до введения дрожжей).
6). Мелкое сито или полотняный мешок для процеживания смеси в сосуд для брожения.
7). Сосуд для брожения: стеклянная бутыль, деревянная бочка, полиэтиленовая бочка, глиняный или фарфоровый сосуд, стеклянные банки объемом не менее 5 л.
Сосуд должен иметь пробку с вмонтированной в нее трубочкой (для установления водяного затвора).
8). Поднос, на который будет поставлен сосуд для брожения, на случай перелива пены через край сосуда.
9). Воронку, ершик для мытья бутылок, шумовку, резиновые шланги, водяные затворы или тонкие медицинские резиновые перчатки, парафин или сургуч для герметизации всех соединений и пробок бутылок, чистые, прокипяченные полотенца.
10). Проволока для привязывания пробок к горлышкам бутылок при пастеризации и изготовления игристых вин.
11). Достаточное количество идеально чистых, простерилизованных бутылок и новых пробок.
12). Достаточное количество сахарного песка (рафинад использовать нельзя, так как в нем присутствуют вещества, препятствующие брожению).
Весь инвентарь должен быть идеально чистым и простерилизованным.
Разливать вино лучше всего с помощью резиновой трубочки (это исключает попадание в него воздуха, который губителен для вина).
Вино не должно соприкасаться с металлом, так как это ухудшает его качество, поэтому мясорубки для измельчения плодов должны быть покрыты специальным лаком.
Нельзя использовать бочонки из-под квашеных и соленых овощей, а также с плесенью, так как в этой посуде могут присутствовать уксусные бактерии и грибки, которые впоследствии ухудшат качество вина или превратят его в уксус.
Во время приготовления вина нужно соблюдать стерильность.
Самые качественные вина получаются из смеси соков (купажа).
2. СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Хорошее вино в домашних условиях можно приготовить только при условии соблюдения всех стадий производства вина. Различают следующие стадии производства вина:
1). ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ ИЛИ ЗАКВАСКИ.
Для брожения, в процессе которого происходит переработка сахара в спирт, необходимы винные дрожжи (пекарские и пивные для этих целей непригодны, пекарские дрожжи можно использовать только при изготовлении шипучих вин). При использовании чистых культур винных дрожжей получаются довольно крепкие вина (15 18 градусов).
Если нет винных дрожжей, можно приготовить специальную закваску, используя «дикие дрожжи», которые всегда присутствуют на поверхности немытых фруктов и ягод. При использовании закваски крепость вина обычно не превышает 15 градусов.
ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ.
Примерно за 1 неделю до начала приготовления вина нужно сделать винную закваску, для чего в сухую погоду набрать 2 стакана зрелых, не загрязненных землей ягод (земляники, малины, черной, красной или белой смородины), не мыть их, хорошо размять. В одном стакане горячей воды растворить 0,5 стакана сахарного песка, охладить до комнатной температуры, добавить размятые ягоды, перелить в большую бутылку, закрыть ватной пробкой, поставить в темное и теплое место (с температурой воздуха от 22 до 24 градусов) на брожение. Когда сок забродит, его нужно процедить через марлю и использовать вместо дрожжей (это и есть закваска).
На 10 л сусла добавляют 1,5 2 стакана такой закваски (больше для десертного, чем для сухого вина). Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.
Хорошую закваску можно приготовить из изюма без косточек: горсть немытого, измельченного изюма положить в банку, залить 0,5 л теплого (не горячего) сахарного сиропа, приготовленного из 0,5 л воды и 2 столовых ложек сахарного песка, заткнуть ватной пробкой и оставить на 3 4 дня в теплом, темном месте для брожения. После этого процедить и жидкость использовать в качестве закваски.
Вместо закваски можно добавить 2 3% бродящего вина или 1% осадка, оставшегося после слива любого вина.
2). ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Для получения качественного вина нужно использовать только свежесобранные, спелые, но не перезревшие плоды. Плоды нужно перебрать, удалить все перезрелые и недозрелые, подгнившие и заплесневелые, забродившие, а у фруктов вырезать все мятые и подгнившие места. Если этого не сделать, они ухудшат вкус и букет вина. Затем сырье нужно хорошо помыть проточной водой и обсушить на полотенце. Если деревья не обрабатывались химикатами, собранные с них фрукты (груши, яблоки, сливы, вишни) лучше не мыть, так как на поверхности плодов находятся «дикие» дрожжи, которые играют большую роль при брожении. Плоды лучше собирать дня через 3 после дождя. Если ваш сад расположен в черте города или вблизи от дороги, фрукты и ягоды лучше хорошо помыть.
Для получения качественного вина нужно использовать только свежесобранные, спелые, но не перезревшие плоды. Плоды нужно перебрать, удалить все перезрелые и недозрелые, подгнившие и заплесневелые, забродившие, а у фруктов вырезать все мятые и подгнившие места. Если этого не сделать, они ухудшат вкус и букет вина. Затем сырье нужно хорошо помыть проточной водой и обсушить на полотенце. Если деревья не обрабатывались химикатами, собранные с них фрукты (груши, яблоки, сливы, вишни) лучше не мыть, так как на поверхности плодов находятся «дикие» дрожжи, которые играют большую роль при брожении. Плоды лучше собирать дня через 3 после дождя. Если ваш сад расположен в черте города или вблизи от дороги, фрукты и ягоды лучше хорошо помыть.
После того, как плоды помыты, их нужно измельчить. Для этого можно использовать овощерезки, шинковки, ножи из нержавеющей стали, мясорубки с покрытием специальным лаком.
Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.
3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.
Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 24 градуса, в течение 3 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.
Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.
Свежеотжатый сок мутный и его необходимо осветлить: оставить на 1 2 суток отстояться, после чего с помощью шланга осторожно снять с осадка.
4). ДОВЕДЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ДО НЕОБХОДИМОГО УРОВНЯ.
Лучший по качеству напиток получается при кислотности сусла от 0,8 до 0,9%. При этой кислотности получается приятное на вкус вино, имеющее крепость 10 12 градусов. Такое вино не хранится долго, поэтому для длительного хранения необходимо готовить вина крепостью от 14 до 16 градусов.
Излишняя кислотность сока тормозит деятельность дрожжей, поэтому перед тем, как поставить сок на брожение, кислотность его доводят до нормы, добавляя воду или сок от второго отжима. Количество этой воды указывается в рецепте и зависит от кислотности исходного сырья. Не забывайте учитывать воду, которая была добавлена при подбраживании и прогревании. Полученный из-под пресса сок, смешанный с водой, называется СУСЛОМ.
5). БРОЖЕНИЕ.
Подготовленное сусло переливают в 2 бутыли (одну большую и одну маленькую) или другие емкости для брожения, заполняя их на 2\3 (нужно оставлять место для брожения). После этого добавляют сахар, винные дрожжи (2 3% от объема сусла) или, заранее приготовленную закваску (если они не были добавлены ранее) и оставляют до начала брожения (на 2 4 дня), накрывая горлышки бутылей марлей. Маленькая емкость необходима для того, чтобы потом, по мере брожения, доливать в большую емкость, так как далее в неполно наполненной посуде вино может начать портиться.
Сахар лучше вносить не сразу, а за 2 3 приема (при установке сусла на брожение, затем через 4 5 дней и при установке водяного затвора). Перед внесением в сусло, сахар нужно растворить в небольшом количестве воды или сусла, или внести в виде сиропа. В сухом виде сахар вносить нельзя, так как он осядет на дно сосуда, не будет участвовать в процессе брожения и вино не получится.
Когда масса начнет бродить (через 2 4 дня), бутыль нужно укупорить.
Лучшим видом укупорки является водяной затвор, при использовании которого получается более качественное вино. Водяной затвор готовят следующим образом: подбирают пробку, туго входящую в горлышко бутыли, в ней делают отверстие по диаметру имеющейся стеклянной трубочки, которую вставляют в это отверстие. Все соединения пробки с трубочкой необходимо герметизировать парафином или пластилином. На другой конец трубочки надевают резиновый шланг (это может быть медицинский резиновый жгут) и конец шланга опускают в сосуд с водой. Для стеклянных банок в настоящее время продаются специальные крышки с отверстием для шланга.