Другим видом укупорки является «Рука Хошимина» это тонкая медицинская резиновая перчатка, которую надевают на горлышко бутыли или пятилитровой банки. С этого момента начинается, так называемое, вторичное или «тихое» брожение. Газы, которые образуются в процессе брожения, надувают перчатку. Как только брожение заканчивается, перчатка опадает. Один или два пальца перчатки (в зависимости от силы брожения) нужно осторожно проколоть нагретой булавкой. Перчатку желательно привязать крепкой ниткой к горлышку емкости, чтобы ее не сорвало образующимися газами (если это произойдет, вино испортится).
Первый вид гидрозатвора предпочтительнее.
В период тихого брожения жидкость в емкостях время от времени нужно взбалтывать.
После того, как сосуды с суслом будут укупорены, их ставят в темное теплое место для брожения от 10 дней до нескольких недель (это обычно указывается в рецепте), что зависит от исходного сырья и температуры воздуха в помещении.
В первые дни брожения (10 12 дней) сосуд ставят в темное, теплое место для брожения. Если нет такого темного помещения, бутыли можно обернуть плотной темной тканью или бумагой. Попадание солнца в это время на сосуд с суслом недопустимо, так как это значительно ухудшит качество вина. Температура в помещении должна быть в пределах от 20 до 22 градусов. При нагревании до 30 градусов, в вине появляется горечь и снижается его крепость.
В первые дни брожение происходит бурно, на поверхности сусла образуется пена, интенсивно выделяются пузырьки образующегося углекислого газа. Затем процесс брожения постепенно стихает и начинается так называемое «тихое» брожение, которое длится от 1,5 до 3 месяцев. В это время сосуд с вином необходимо переставить в темное, прохладное место (температура воздуха в помещении должна быть не выше 13 градусов).
Окончание брожения определяют по внешним признакам: верхний слой вина начинает осветляться, на дне сосуда образуется осадок, почти полностью прекращается образование углекислого газа, перчатка, которую использовали в качестве затвора, опадает, а если попробовать вино, в нем отсутствует сладость.
Очень важно следить за тем, чтобы помещение, где поставлен сосуд с вином, не было очень влажным (в этом случае в вине могут поселиться грибки, которые значительно испортят его вкус и аромат).
Если брожение происходит слишком бурно, сосуд необходимо переставить в более прохладное помещение, а если слишком медленно в более теплое (если брожение не усилится, тогда нужно добавить половину нормы дрожжей, указанную в рецепте).
6). СНЯТИЕ МОЛОДОГО ВИНА С ОСАДКА.
После полного окончания брожения, вино нужно сразу осторожно снять с осадка (для получения игристого вина, его нужно разлить в бутылки, не дожидаясь полного прекращения брожения). Лучше всего вино снимать с осадка с помощью резинового шланга. Для этого бутыль с вином очень осторожно, чтобы не взмутить осадок, поставить на стол, а чистую емкость поставить на табурет. После этого осторожно снять водяной затвор, в вино опустить резиновый шланг так, чтобы он сантиметра на 3 не доходил до осадка, другой конец шланга взять в рот, втянуть в рот немного вина, после чего быстро перенести конец шланга во второй сосуд. Нужно следить, чтобы конец шланга не касался осадка. Снятое с осадка вино нужно профильтровать через ватно-марлевый фильтр или несколько слоев фильтровальной бумаги.
Осадок оставить еще на несколько дней, затем вино опять снять с осадка. Оставшийся осадок профильтровать через ватно-марлевый фильтр или использовать в качестве закваски. Бутылки с последней порцией вина, снятого с осадка, помечают, так как качество его будет хуже, чем вино первого снятия с осадка.
После этого, снятое с осадка вино перелить в чистую бутыль, наполняя ее до середины пробки (добавить из 2-й, меньшей емкости), установить водяной затвор и поставить еще на 1 3 месяца в прохладное темное место (температура воздуха от 10 до 12 градусов). За это время на дне сосуда образуется небольшой коричневый осадок, а во вкусе вина должна полностью отсутствовать сладость.
Молодое вино опять нужно осторожно снять с осадка. Снятое с осадка молодое вино называется «ВИНОМАТЕРИАЛОМ».
Правильно приготовленный виноматериал должен быть абсолютно прозрачным. Если он недостаточно прозрачен, его нужно тщательно профильтровать через конусообразный мешочек, сшитый из белой фланели или положенную в 2 3 слоя фильтровальную бумагу, после чего перелить в бутылки и тщательно укупорить. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы, воздушная прослойка между пробкой и вином была от 2,5 до 3 см, а пробка была привязана к горлышку бутылки шпагатом.
Правильно приготовленный виноматериал должен быть абсолютно прозрачным. Если он недостаточно прозрачен, его нужно тщательно профильтровать через конусообразный мешочек, сшитый из белой фланели или положенную в 2 3 слоя фильтровальную бумагу, после чего перелить в бутылки и тщательно укупорить. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы, воздушная прослойка между пробкой и вином была от 2,5 до 3 см, а пробка была привязана к горлышку бутылки шпагатом.
Для лучшего хранения вина, укупоренные бутылки можно поставить на водяную баню, постепенно нагреть до 50 65 градусов, прогревать в течение 20 минут, после чего оставить в воде до полного охлаждения, затем профильтровать или оставить для самоосветления. Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходят процессы созревания, улучшается его вкус и аромат.
Вместо нагревания вино можно охладить до температуры -2 градуса для столовых вин и -5 градусов для крепленых вин и сразу после выпадения осадка, быстро профильтровать, перелить в бутылки и укупорить.
Если фильтрование не помогает, вино осветляют с помощью сырого белка куриного яйца или желатина и только после этого разливают в бутылки, которые хорошо укупоривают.
Нельзя долго оставлять вино на осадке, так как оно будет иметь неприятный привкус дрожжей. Перед разливом вина в бутылки, в него для улучшения вкуса и аромата обычно вносят небольшое количество сахара, растворенного в небольшой порции вина (это указывается в рецепте).
Бутылки должны быть хорошо вымыты, простерилизованы и высушены. Пробки каждый раз нужно брать новые и следить за тем, чтобы они как можно туже входили в горлышки бутылок. После укупорки пробки нужно обрезать на уровне горлышка и залить сургучом или парафином.
Для получения крепленых вин, перед разливом вина по бутылкам, в него нужно добавить медицинский спирт или качественную водку (количество ее указывается в рецепте), а для получения сладких крепленых вин еще добавить по вкусу сахарный песок (количество его также указывается в рецепте), а лучше сахарный сироп. Сахарный сироп готовят из 1 кг сахара и 250 мл воды. Обычно достаточно 50 60 мл сиропа на 1 л вина.
3. КАКОЕ СЫРЬЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА?
В домашних условиях для производства вина можно использовать любые, имеющиеся у вас фрукты, ягоды, овощи или злаки. Сырье для производства вина должно содержать достаточную кислотность. Плоды с недостаточной кислотностью, как правило, купажируют (смешивают) с более кислыми плодами (например, грушу или сладкие яблоки смешивают с кислыми яблоками, черной или красной смородиной). Каждый вид фрукта или ягоды создает неповторимый вкус и букет вина.
АБРИКОСЫ: из них получается прекрасное сладкое белое вино.
АЙВА: из нее получается очень сухое белое вино.
АКТИНИДИЯ: из нее получают прекрасное вино с классическим букетом мускатных вин.
АЛЫЧА: из нее получается легкое белое вино.
АПЕЛЬСИНЫ: из апельсинов получается легкое вино типа шерри.
АРОНИЯ (черноплодная рябина): из нее получается качественное и очень красивого цвета вино.
Но чаще всего сок аронии купажируют с другими соками (из кислых яблок, слив и др.).
БОЯРЫШНИК: из него получается хорошее сухое белое вино.
Чаще всего сок боярышника купажируют с более кислыми соками.
БУЗИНА ЧЕРНАЯ: из нее готовят хорошее вино типа портвейн.
ВИНОГРАД: из него можно готовить все разновидности вина.
ВИШНЯ: из нее получается очень ароматное красное столовое вино красивого темно-красного цвета. Из спелой вишни делают очень ароматное и вкусное крепкое сладкое вино очень красивого цвета. Для приготовления вина нужно брать вишни темноокрашенных и кислых сортов. Войлочная вишня и вишне-черешневые гибриды непригодны для приготовления вина.
ГРЕЙПФРУТЫ: из них получается ароматное, вкусное, с легкой горчинкой вино.
ГРУШИ: из них получается белое легкое вино.
Чаще всего сок груш купажируют с более кислыми соками черной или красной смородины, айвы японской и т. п.
ЕЖЕВИКА: из нее получается хорошее густое красное вино.
ЖИМОЛОСТЬ: из не получается хорошее вино малинового цвета, которое имеет немного терпкий с легкой горчинкой вкус, приятный аромат и крепость около 10 12 градусов.
ЗЕМЛЯНИКА, КЛУБНИКА: для производства вина лучше брать ягоды тех сортов, которые имеют яркоокрашенный сок. Из земляники делают вкусные и ароматные сладкие десертные вина. Недостатком вин из земляники является то, что они плохо осветляются и плохо хранятся.