Так и колбасное искусство слегка акцентировать вкусы мяса, а не прятать их, обильно залив ароматикой. Забегая вперед, скажу, что Франция оказала на русскую колбасную школу огромное влияние, хотя большинство считает, что у нас только немецкая преемственность.
Для справки: один из способов получения гиалуроновой кислоты экстрагирование гиалуроната из тканей животного сырья (продуктов убоя скота и птицы).
В середине 1990-х некоторые предприимчивые граждане открывали небольшие цеха, как правило, в условиях, далеких от цивилизованных представлений о санитарии. Там выпускали максимально дешевые продукты весьма сомнительного качества. Часто бывали случаи выпуска условных «колбас» под известными марками. Отсюда, кстати, мантра, которая без конца звучит в телепередачах о колбасе: ТУ хуже ГОСТ.
В наши дни это далеко не аксиома. Есть и ТУ, которые не хуже, если не лучше ГОСТ, и таких продуктов становится больше.
Настоящего ремесленного производства в 1990-е практически не существовало. Но в это время начиналось народное творчество в условиях кухонь, закутков при фермах. Копчение на примитивных устройствах, созданных из старых бочек, позволяло получать какие-то продукты, которые, тем не менее, отличались от магазинных. Но мотивация и цели были совершенно иными.
Сейчас мы находимся в другой ситуации, когда полки магазинов ломятся от очень красивых промышленных продуктов. Невзирая на мрачные телевизионные сюжеты, в супермаркетах есть и отличные продукты, а есть и весьма условные, с очень высокой долей замен мяса, то есть большая часть это достойная еда, но есть и продукты, весьма условно имеющие отношение к мясу. Заметим, санитарный контроль в наши дни очень строг, и все продукты в магазинах безопасны с пищевой точки зрения. Однако все это далеко от представления сосиски как предмета гастрономии. Сама сосисочная идея оказалась дискредитирована.
Согласитесь, когда мы с вами покупаем крабовую палочку, мы не задумываемся о том, как много крабов прошло мимо нее. Ответ для нас очевиден: крабов не было даже близко. Если мы покупаем сосиску за 200 рублей за килограмм, мы понимаем, что ее, скорее всего, не грех съесть и в пост. Ведь совершенно понятно, что сосиска из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса.
Настоящий ремесленный продукт я бы охарактеризовал следующим образом: колбасные и деликатесные мясные изделия, приготовленные из лучшего мяса, отличных настоящих специй, по проверенным временем рецептам. При их изготовлении используется значительная доля ручного труда, а некоторые процессы занимают по несколько месяцев.
Сейчас у нас в стране есть все возможности для экспериментов на домашней кухне и для создания и успешной эксплуатации небольших цехов.
Я бы хотел, чтобы эта книга поддержала вас в решимости делать вкусные и полезные колбасы где бы вы ни были: дома или в небольшом фермерском цеху.
Введение
От легионеров до продразверстки
Неизвестно, кто придумал колесо. Неизвестно, кто догадался сделать колбасу, очистив кишки животного и наполнив их мясом. Но это было придумано очень и очень давно.
Ряд свидетельств говорят о том, что первые колбасные изделия появились в Северной Африке. Возможно, там же появились и другие способы консервации цельномышечных отрубов. Однако самый первый известный нам письменный рецепт записан клинописью в Месопотамии, и хранится он в наши дни в одном из музеев Великобритании. Это рецепт колбасы из ягненка, приготовленный в желудке ягненка. Таким образом, различные колбасные изделия существовали в качестве одного из блюд довольно долгое время на Ближнем Востоке и, вероятно, оттуда попали на территорию современной Италии.
Именно благодаря Древнему Риму и античной римской кулинарии колбасы получили большое распространение и превратились в отдельную кулинарную культуру.
Обычные римские граждане ели мясо довольно редко. Основной рацион составляли злаковые, сыры, оливки. Римская кулинария, конечно же, не знала лимона, колоссального набора специй, но применялось много различных трав и кореньев.
Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. В то время считалось: чтобы солдат, или гладиатор, был сильным он должен часто есть мясо. Поэтому, помимо хлеба и сыра, в солдатский рацион попадало и мясо. Понятно, что, если на переходе пал ослик (или лошадь) и такого ослика (или лошадь) поделить на какое-то количество солдат, не всем достанутся равнозначные по своим свойствам куски.
Колбаски и колбасы же позволяли поддержать равенство в воинском братстве.
В Риме были сплошь стандарты, например стандартные дороги, которые целы и по сей день. И в Риме, конечно же, были разработаны стандартные колбасные изделия, в том числе стандартизация их размеров. Порционирование шло не по весу, как в наши дни, а по длине. Тем не менее, это позволяло разделить на равные и честные части тушу того или иного животного. Поэтому страны, где стало развиваться колбасное дело, это страны, которые были заняты Римом: от Великобритании на западе до Германии на востоке и вниз, к первоисточнику на территории нынешней Италии.
На римских территориях традиции Рима смешивались с различными другими национальными кулинарными культурами. Около X века начинается заметное расслоение техник и рецептур на германские и романские, что обусловлено климатическими особенностями. В Германии это, в основном, горячее приготовление. На территории Германии нет стабильного климата для сыровяления, в то время как на территории нынешних Италии, Франции, Испании, Португалии достаточно мест, в частности пещер, в которых поддерживается естественным образом микроклимат, позволяющий осуществлять естественное созревание продуктов. Поэтому германские техники это варка, копчение и так далее.
Русь не относилась к территориям, оккупированным Римской империей. Тем не менее и на Руси готовили не только крупнокусковые заготовки, но и колбасы. Так, в берестяной грамоте, датированной 11201140 годами, написано: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». То есть колбасы были, но более популярны были крупнокусковые заготовки. С XVI века колбасы попадают в опалу. В 1551 году церковь приняла постановление «Стоглавого Собора», в народе называемого «Стоглав». Помимо иных запретов, как например запрета на бритье бороды, был и запрет на употребление колбас. В 67 пункте документа говорилось, что не допускается «удавленины и крови ясти сиречь колбасы». Таким образом, запрет напрямую касался лишь кровяных колбас на том основании, что христианину нельзя употреблять иной крови, кроме крови Христовой, но на практике касался всех колбас вообще.
Реабилитировал колбасы Петр I: поев колбас от немецких колбасников в немецкой слободе и в Голландии, он пригласил в Россию двадцать семей колбасников. И к концу XIX века в Петербурге было уже около двухсот колбасных мануфактур, в основном принадлежавших немцам. Поэтому дразнилка «немец-перец-колбаса» имеет вполне себе реальную историческую основу. Стоит отметить, что и тут все лавры опять достаются немецкой школе. Но давайте вспомним, кто строил Санкт-Петербург, который стал столицей Империи: все итальянцы и французы. К примеру, Жан Батист Леблон, приглашенный Петром I, был «генерал-архитектором», руководил строительством города. Люди такого уровня приезжали работать в Россию со своими семьями и командой, которая в свою очередь приезжала также работать с семьями. Так же говорят про немцев, что они перебирались и выстраивали свой быт, делали колбасы изначально для себя. И французы тоже тосковали по своим родным продуктам, внося свой вклад в культуру новой столицы, в том числе и в кухню. А уж после 1812 года, сами понимаете, сколько простых французских ребят осталось жить по деревням, разбросанным вдоль старой смоленской дороги до Москвы.
Кстати, вышеупомянутый ветврач Михаил Александрович Игнатьев и доктор медицины Леонид Николаевич Симонов писали в 1901 году в совместной книге «Колбасное производство» про увиденные ими предприятия Германии и Франции:
Весьма чисто содержатся мастерские и вообще колбасные заведения во Франции, особенно в Париже и Леоне. Опрятны также большинство колбасных в Германии, хотя, вследствие немецкой скупости, они значительно уступают французским в смысле комфортабельной обстановки. Что касается наших колбасных, то очень многие даже из столичных далеко не удовлетворяют указанным выше санитарно-гигиеническим требованиям, доказательством чему, между прочим, могут служить частные протоколы, составляемые по этому предмету петербуржскою полицией.
Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.