Однако именно лавочная торговля предлагала продукты, которые мог купить любой желающий. И в этом смысле в России колбасное дело изначально попало в немецкий фарватер. Были придуманы и русские продукты, а как без того? К примеру, чайная колбаса чисто русское изобретение. Но в основном все вдохновлено немецкой тематикой.
Русские мастеровые, в том числе и знаменитые колбасные мануфактуры в Угличе, были основаны на принципах европейских колбасных техник и рецептур, вобрав в себя лучший опыт.
Вообще же, немецкие колбасники держали марку, имели очень красивые лавки с профессиональной выкладкой товара и изготавливали колбасы и ветчины только очень высоких качества и цены. Так, в 1813 году фунт баранины стоил 15 копеек, а фунт колбасы 1 рубль. На недорогих колбасах специализировались угличские ремесленники.
По мнению господ Павла и Ольги Сюткиных, исследователей истории русской кулинарии, несмотря на колоссальное влияние французской кулинарии на русскую, в отношении колбас это заметно мало. Дело в том, что на момент активной эмиграции времен французской революции и тем более наполеоновского вторжения в Россию ниша была уже плотно занята немецкими колбасными мануфактурами. Это связано с особенностью немецкой эмиграции. Еще со времен немецкой слободы немцы неспешно перебирались с семьями, выстраивая вокруг себя привычный им быт, который непременно включал и колбасы. Обширность же первой волны французской эмиграции затрагивала людей, оказавшихся в сложном положении: беглецов от революции или осевших средь русских деревень солдат, выживших в русскую наполеоновскую кампанию. Повара, которые сопровождали еще первый всплеск интереса к французскости с начала XVII века, редко прибегали собственно к колбасному ремеслу, однако в отношении мясных продуктов всевозможные паштеты, террины, рийеты, галантины, фаршированная птица и прочее явление преимущественно французское.
Тем не менее, влияние на русско-немецкое колбасное дело со стороны французского в России было. Если бы это было не так, то вряд ли в 1901 году увидела бы свет книга «Французское колбасное производство. Способы приготовления французских колбасных продуктов» под редакцией Михаила Александровича Игнатьева и Леонида Николаевича Симонова, где в частности сказано: «Хотя германское колбасное производство гораздо обширнее французского, мы не сочли нужным описывать его отдельно от русского, на том основании, что в существенных своих чертах оно вполне схоже с русским, что очень понятно, так как научились мы колбасному производству именно от немцев и большинство наших колбасников до сих пор немцы потомки бывших выходцев из Германии». Для любознательных порекомендую 30-страничную книгу автора Ф. А. Зеестъ «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню», выпущенную в 1897 году в Санкт-Петербурге. В Сети ее можно найти в виде сканов. В книге-очерке утверждается, что французское кулинарное искусство, позаимствованное у итальянцев, оказало громаднейшее влияние на русскую кухню.
Действительно, французское влияние, несомненно, проявилось в части многих, кажущихся незначительными на первый взгляд, нюансов. Так, я предполагаю, что идейной основой докторской колбасы стала французская сервела, известная и в России до переворота 1917 года. Действительно, когда я объясняю французам, что такое докторская колбаса, я говорю, что это cervelas russe, то есть русская сервела. Колбаса сервела исторически восходит к древнеримской мозговой колбасе (мозги по латыни cerebellum). Момент, когда в русской колбасной терминологии произошла подмена понятия и словом «сервелат» стали обозначать совсем иной тип продуктов, мне, увы, непонятен. Но это, подчеркну, моя личная гипотеза.
Колоссальное влияние на колбасное дело оказала война 191417 годов. Дело в том, что немцы оказались в условиях, когда остро не хватало сырья, но нужно было чем-то кормить народ и армию. Именно в Первую мировую войну немцы, впервые в истории качества, догадались разбавлять колбасу (до половины изделия) картофельным крахмалом и мукой, скрывая замены обильными специями. В это время в России инженер-технолог М. Михайлов уже писал свою книгу «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», изданную в 1918 году, в которой описывается способ распознавания подделок без применения сложных приборов и аппаратов.
Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.
Удивительно, но современные исследования качества пищевых продуктов показывают нам ту же самую плачевную картину в молочной отрасли и мясной промышленности. Просто жаль, что не знали молочники того века про пальмовое масло.
Обращу внимание читателя, что принципиально у нас за сто с лишним лет ничего не поменялось ни в колбасе ни в молоке. Володя Романов (мясной эксперт) обратил мое внимание на труд доктора исторических наук, доцента Е. Д. Твердюковой, описывающей фальсификацию пищевых продуктов в переходный сложный период истории с 1914 по 1918 год. Приведу цитату:
«Под особым покровительством» таксы находилась колбаса. Но почти во всех лавках она продавалась подкрашенная (особенно копченых сортов) и с примесью картофельной муки. Еще в 1913 году работниками Ревельской рыночной комиссии в 12 из 13 взятых проб была обнаружена добавка крахмала. Но попытка привлечь производителей к ответственности оказалась безуспешной «за неимением закона для установления наказания». Колбасники злоупотребили доверием и увеличили выработку недоброкачественной продукции, особенно дешевых сортов, так что от фальсификата страдало главным образом малообеспеченное население. Например, в чайной колбасе (стоимостью 12 копеек за фунт) содержалось 1530 % крахмала, а иногда и более. Гарантированный массовый сбыт продукта обусловливал «полную беззастенчивость» поставщиков. Фальсификат не только поступал в розничную продажу, но шел на снабжение армии, лечебных и хозяйственных организаций. Так, из 63 проб молока, доставленного в Петроградскую санитарную станцию в 1915 году больницами и лазаретами, 40 (63,5 %) оказались сфальсифицированы. Из них 26 образцов представляли собой цельное молоко, разбавленное водой, 9 снятое молоко, 3 снятое молоко, разбавленное водой, 2 разбавленное водой с добавлением сливок.
Дальше в США случилась Великая депрессия и возникла необходимость создать более дешевые и при этом сытные колбасные, деликатесные продукты. Появились новые способы удешевления: замена сырья, замена мяса в мясных продуктах. Этот процесс был неостановим. И он привел к тому, что в наши дни в Германии ремесленных колбасников небольшое количество, при этом очень развита крупная промышленность.
Сейчас Германия, Австрия, Чехия, Венгрия и Финляндия являются основными производителями «волшебных» порошков для мясоперерабатывающей промышленности Европы.
В романских странах (прежде всего имеются в виду Италия, Франция, затем Португалия и на последнем месте, наверное, Испания) по-прежнему выживает какое-то количество небольших производств ремесленного направления, производящих колбасы, провесные окорока и другие деликатесные продукты.
В Советской России, начиная с 30-х годов (то есть с времен конца НЭПа), полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно иная. Часть долгих процессов ушла в небытие еще в начале 1920-х. Так, до революции наша страна экспортировала солонину (в том числе и сыровяленые свиные окорока) в Европу. Впрочем, Россия экспортировала и спаржу, и артишоки. В отношении солонины после гражданской войны все понятно: никакой активист продразверстки в то тяжелейшее время не допустил бы, чтобы свиная ножка мумифицировалась год и более, теряя до половины веса. Спаржа, артишоки постепенно сами собой сошли на нет, потому что те, кто понимал, что это такое, или получили пулю красноармейца, или уехали доедать всю эту зелень в эмиграцию. Тут дело не в мясе или овощах: в то же время прекратило свое существование последнее устрицеводческое хозяйство в Тамани. Никто не запрещал есть спаржу и устриц. Просто это не соответствовало духу времени: комсомол строил узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным и редко ел досыта. Интерес к еде буржуазии был не то что не в моде, он был просто опасен. Поэтому на долгие годы тонкие обертоны пищевой палитры исчезли. В стране установилась простая парадигма кулинарных понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: пшено, хлеб, молоко, мясо, морковь, репа. Спустя десятилетие начала становиться заметной молодая советская кулинария, перепечатывающая дореволюционные книги Елены Молоховец или Пелагеи Александровой-Игнатьевой (вторая фамилия у нее по мужу Михаилу Игнатьеву, известному ученому, автору «Курса мясоведения», которого я еще не раз упомяну в книге).
Через десять лет после гражданской войны страну охватил бум строительства. Под лозунгом индустриализации менялась вся жизнь, в том числе в пищевых отраслях. Что касается именно мясной переработки, в 1933 году в Москве был введен в строй крупнейший в стране, а возможно, и в Европе завод, носящий и поныне имя Анастаса Микояна. После визита в США самую промышленную страну того времени, были приобретены технология, оборудование, проектная документация, и к концу 1938 года завод был полностью модернизирован, став одним из лучших на то время в мире. Это был период, когда советская Россия на выковыренные из корон павшей империи брильянты покупала для пользы страны паровозы и станки.