Были приобретены технология и оборудование для восьми мясозаводов, которые были построены от Энгельса и Семипалатинска до Москвы и Ленинграда. Кстати, тот самый завод в Чикаго, проект которого был куплен и размножен по СССР, вскоре снесли за нерентабельностью ввиду огромной площади и устарелости конструкций и линий.
Основу советских рецептов составили известные до 1917 года колбасы. В 1938 году был издан прекрасный альбом с рецептурами и цветными иллюстрациями колбас. Говорят, он был выпущен больше в целях пропаганды, поскольку часть рецептур не выпускалась. Однако лично я отношусь к нему, как к важному источнику советских рецептур. Этот сборник несложно заказать в виде репринта.
Мы все помним сложную эпоху, ностальгия по которой породила серию картин Васи Ложкина «Колбасы на всех не хватит»; эпоху абсурда, когда жители деревни ехали в город за условной колбасой, а не наоборот. Сейчас мы живем в совершенно иной период: в наследие от Советского Союза нам досталась крупная промышленность. Кое-как подлатанные в девяностые какие-то производства так и остались в прошлом, не пережив трудных времен. Но те производства, которые прошли самые тяжелые времена, сейчас, в основном, оснащены на отлично: иначе не выжить. Крупная промышленность производит огромное количество вариантов колбас. Все это красивое, яркое, и этого всего много. Но, к сожалению, подавляющее большинство продукции к началу XXI века ушло далеко от того, что имелось в виду изначально.
Сейчас, на фоне яркого маркетингового изобилия, постепенно меняется сознание людей. Многие начинают понимать, что всего будет теперь много и вне зависимости от размера кошелька есть люди, которые применяют в отношении продуктов питания ленинский принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому в России появляется большой интерес к ремесленному и домашнему колбасоделанию, то есть изготовлению колбас в небольших форматах. Скорее всего, этот процесс продлится около десятилетия и вряд ли заполнит более двух процентов рынка, но эти два процента будут производить сосиску в гастрономическом формате, и она будет эталоном. К этому эталону неизбежно будет стремиться и крупная промышленность, которая не так вольно себя почувствует в отношении замены мяса и применения различных колбасных «волшебных» порошков.
Три соли: поваренная, нитрит и фосфат
Нитрит и фосфатЛюдям свойственно бояться чего-то непонятного и считать, что раньше было лучше. Когда-то боялись грома и паровоза, сейчас НЛО и фосфата с нитритом в колбасе.
Нитрит
Колбасы готовят на нашей планете уже несколько тысячелетий. Известно о применении селитры (sal nitrum по-латыни) в древнеримской кулинарии для приготовлений вареных ветчин, однако она определяла вкусовые свойства и приятный розовый цвет и еще не воспринималась как панацея от колбасной болезни (колбаса по-латыни botulus).
Селитру (нитрат натрия) никогда не добавляли в кровяные колбасы, потому что она не оказывала существенного влияния на цвет продукта. И именно кровяные колбасы вызывали вспышки ботулизма. В этой связи известно несколько запретов времен античности на производство и продажу кровяных колбас.
Ботулизм смертельное заболевание. Оно, вероятно, было постоянным спутником человека в течение всей истории, однако официально было зафиксировано только в 1793 году в немецкой Швабии. В тот год от ботулизма скончалось тринадцать человек, поевших кровяных колбас, и поэтому болезнь получила свое название в качестве «колбасной».
В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а еще 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus.
От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите ищите статистику на сайте Россельхознадзора.
Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).
От ботулизма погибают и по сей день, только современные врачи его от гриппа или похмелья отличить уже не всегда могут. Не верите ищите статистику на сайте Россельхознадзора.
Селитра по-прежнему в ходу во многих странах мира, прежде всего в Европе. В России селитра применялась активно вплоть до конца Великой Отечественной войны и к XXI веку полностью вышла из употребления, так как нитрит натрия при тех же функциональных свойствах работает быстрее. Сейчас источник нитрита значительно более безопасная нитритная соль или вытяжки из богатых нитритом овощей. В иллюстрированном альбоме от 1938 года упоминается применение селитры во всех вареных колбасах. Как, впрочем, и в дореволюционных книгах по колбасному делу, в том числе в фундаментальном труде «Колбасное производство» под общей редакцией магистра ветеринарии, старшего ветеринарного врача санкт-петербургских скотобоен М. А. Игнатьева и доктора медицины Л. Н. Симонова (С.-Петербург, 1901).
После войны стали применять нитрит в растворе, что сильно облегчало задачу равномерного распределения по фаршу. И первые ГОСТы (они появились под таким названием в 1947 году) включали в себя нитрит в виде раствора.