Мексиканская кухня: 20 знаковых рецептов
Евгения Сихимбаева
© Евгения Сихимбаева, 2021
Острая и пряная экзотика Мексики
Мексиканская кухня сочетает в себе влияние испанских конкистадоров с традициями индейцев. На чем это основано? Основа кукуруза и бобовые, а также более 20 видов фасоли. Символ, сердце и душа мексиканской кухни ароматные специи, чили и перец. Рецепты варьируются от одного географического региона к другому. Некоторые коренные народы не приправляют непосредственно блюда, а создают к ним пряные соусы, без которых эта еда теряет свой неповторимый вкус.
Мексиканскую кухню можно разделить на три региона северный, центральный и южный. Знаменитая тортилья родом из севера Мексики. Там её делают из пшеничной муки и фаршируют говядиной и фасолью. Ещё одно классическое блюдо в этой местности буррито де мачака, пшеничный пирог с говядиной. Также хорошо известны дульче де мембрилло, то есть айвовый мармелад, сырный суп crema de queso, вяленая говядина с яйцами machaca con huevos, кукурузные блинчики гордитас, фаршированные мясом, сыром и маринованными овощами. Это несложные блюда, поэтому жители других стран он не могут приготовить их на домашней кухне. Северная часть Мексики также является регионом, в котором очень ценят свойства перца чили.
Центральная часть Мексики является кулинарной Меккой. Именно отсюда пришёл рецепт соуса моле поблано, состоящий из миндаля, курицы, гвоздики, корицы, тёмного шоколада, кунжутной пасты и арахиса. В этом регионе определённо смешаны влияние индейской культуры и Европы. Здесь обожают помидоры и культовую фасоль, уделяя особое внимание не говядине, а морепродуктам и рыбе. Кулинарные изыски центральной Мексики свиные рёбрышки с соусом и жареный ароматный картофель со специями.
Лучшей считается кухня южной Мексики. Принято считать, что именно здесь существует наибольшее разнообразие рецептов, вкусов и множество вариаций одних и тех же блюд. Смесь сладкого и пряного вкуса, а также царство соусов так вкратце можно охарактеризовать юг Мексики. Культовым блюдом этих мест являются жареные кукурузные листья с мясом, сыром и перцем чили. Юг Мексики поклоняется соусам, особое блюдо этих мест паста из авокадо, которую подают с тортильей и сальсой, то есть томатным соусом с кориандром, чили и мясом.
В мексиканской кухне закуской может быть фрукт или блюдо. Антохито, или закуска, занимает прочное место в повседневной жизни мексиканцев. Всегда найдётся, чем закусить в любое время и в любом месте.
Символ мексиканских блюд это, конечно же, специи, которые жители страны употребляют охотно и в больших количествах. К самым распространённым относятся: чили, кайенский и сладкий перец, лук, чеснок, тмин, орегано и гвоздика. Второй оплот национальной кухни блины, то есть тонкие лепёшки из пшеничной или кукурузной муки. Буррито это фаршированная пшеничная лепёшка, тако кукурузная лепёшка, посыпанная сверху кусочками сыра, энчиладас лепёшки, свёрнутые в трубочки и фаршированные. Ещё одним деликатесом являются кесадилья, вкуснейшая лепёшка с сыром.
Воссоздать дома мексиканскую кухню непросто, но есть несколько рецептов, которые повар сможет легко приготовить самостоятельно, чтобы близких ароматам необычным вкусом и запахом блюд. Существует также несколько вариантов для тех, кто избегает мяса.
Паста Гуакамоле
Ингредиенты:
Готовое картофельное пюре 500 грамм
Авокадо 3 штуки
Сок лайма из одного фрукта
Соль, молотый тмин, кайенский перец по половине чайной ложки
Перец халапеньо, очищенный от семян и измельчённый половина
Томаты без семян и нарезанные кубиками 2 штуки
Нарезанная зелень кинзы столовая ложка
Измельчённый чеснок зубок
Приготовление:
В большую миску помещают кубики из мякоти авокадо и вливают лаймовый сок (за исключением 1 столовой ложки), перемешивают, сливают лишнюю жидкость
В картофельное пюре втирают соль, тмин, оба вида перца, лук, помидоры, кинзу, чесночную крошку, а также зарезервированный сок лайма
Оставляют на 1 час при комнатной температуре и подают
Приятного аппетита!
Тако с курицей и гуакамоле
Ингредиенты начинки:
Куриная грудка 600700 г
Томатная паста полстакана
Куриный бульон или вода 500700 мл
Чеснок 1 зубчик
Порошок острого чили 1 чайная ложка
Порошок копчёного перца 1 чайная ложка
Тмин 1 чайная ложка
Оливковое масло 2 столовые ложки
Соус табаско по вкусу
Ингредиенты для кукурузных лепёшек:
Кукурузная мука 85 г
Пшеничная мука 85 г
Кипяток 100 мл
Пищевая сода щепотка
Мягкое сливочное масло 25 г
Ингредиенты гуакамоле:
Спелый авокадо 2 штуки
Лайм 1 штука
Красная луковицы половинка
Перец чили 1 штука
Свежемолотый перец, соль по надобности
Гарниры к тако:
Салат из помидоров или мелко нарезанные помидоры с красным луком
Маринованный халапеньо
Сметана
Прочее: свежий кориандр, редис, красная фасоль, лайм, соусы табаско
Приготовление:
Все ингредиенты для лепёшек тако засыпают в миску и замешивают в однородное тесто, после чего накрывают тканью и дают постоять 30 минут
Для мясной начинки: в кастрюле нагревают оливковое масло и недолго обжаривают мелкие дольки чеснока с перцем чили, копчёной паприкой и тмином, затем туда укладывают куриные грудки и жарят, переворачивая каждые 5 минут и не допуская возникновения корочки
К жареной курице добавляют томатный соус, 1/3 горячего бульона или воду и тушат до мягкости под крышкой 2535 минут, по необходимости доливая жидкость
У готовой курицы мясо отделяют от костей, приправляют солью, перцем и табаско, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения
Готовят гуакамоле: авокадо разрезают вдоль, ложкой вынимают мякоть в миску, сбрызгивают выжатым соком лайма, перемешивают, после чего давят в пюре и добавляют очень мелко нарезанные лук и перец чили, солят, перчат по вкусу
От теста отделяют кусочки размером с грецкий орех, раскладывают в тонкие лепёшки и обжаривают на сковороде без добавления жира, по минуте с каждой стороны
Кукурузные лепёшки подают с куриным мясом, гуакамоле и любыми гарнирами, тако лучше всего есть руками
Приятного аппетита!
Буррито с курицей
Ингредиенты начинки:
Куриная грудка 1 побольше или 2 маленькие
Оливковое масло 2 столовые ложки
Острый чили, тмин, копчёный перец, соль по половине чайной ложки
Ингредиенты буррито:
Лепёшки из пшеничной муки 2 штуки
Спелый авокадо 1 штука
Любой листовой салат 2 горсти
Свежие листья кориандра горсть
Копчёный бекон несколько ломтиков
Соус:
Перец халапеньо маринованный, смешанный в однородный соус с небольшим количеством маринада из банки
Приготовление:
Курицу мелко нарезать, приправить смесью специй, жарить на масле, пока мясо не станет мягким и слегка коричневым
На протяжении нескольких минут обжаривают ломтики копчёного бекона на сковороде, не добавляя жира, чтобы сало расплавилось, красиво подрумянилось и стало хрустящим
В центр каждой лепёшки укладывают: листья салата, разобранную на волокна курицу, нарезанный ломтиками авокадо, обжаренный бекон и свежую зелень кориандра, далее загибают продольные стороны блинов внутрь, а затем аккуратно скатывают их в трубочки
Обжаривают буррито на сковороде для гриля, поместив их швом вниз, до возникновения румянца с обеих сторон.
Подают буррито горячими, с перечным халапеньо или любым мексиканским соусом
Приятного аппетита!
Запечённый картофель с гуакамоле
Состав картофеля:
Сырой или отварной картофель 700900 грамм
Оливковое масло 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Порошок копчёной паприки 1 чайная ложка
Острый перец чили и тмин по половине чайной ложки
Сок лайма из одного фрукта
Ингредиенты гуакамоле:
Зрелый авокадо 3 штуки
Сок лайма из одного фрукта
Красная луковица половинка