Aliment Edició digital: febrer de 2021
© 2021, Martí Sales Sariola
© 2021, Club Editor 1959, S.L.U., per ledició
Carrer Coves den Cimany, 2 08032 Barcelona
info@clubeditor.cat www.clubeditor.cat
Il·lustracions: Roger Adam, Gerard Altaió, Frederic Amat, Pau Badia, Pep Boatella, Aina Bonet, David Curto, Alejandro Dardik, Jerónimo Haggerman, Èlia Llach, Oriol Malet, Ilia Mayer, Pedro Oliver, Joan Manel Pérez, Oriol Rigau, Tura Sanglas, Eulàlia Sariola, Joan Teixidor, Marc Valls
Disseny de col·lecció: Ángel Uzkiano
Correcció: Maria Bohigas, Maria Cabrera
Producció de lebook: booqlab
Qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació pública o transformació daquesta obra només es pot realitzar amb el permís dels seus titulars, a part de les excepcions previstes per la llei. Adreceu-vos a CEDRO si necessiteu fotocopiar-ne o escanejar-ne fragments.
Martí Sales
Aliment
CLUB EDITOR
BARCELONA
A DABANS
Això no és el començament.
Això només és la primera entrada.
Si això no és el començament, si això només és la primera entrada, ¿per on es comença?
¿Quin és el començament de debò?
¿Què hi ha abans?
¿Don surt un diccionari?
¿Què el pot arribar a desencadenar?
Una pregunta (que es desgrana en moltes) i una circumstància (personal i generativa).
La pregunta
Sant Esteve és una celebració catalana que ve dantic.
A Catalunya, els canelons es van popularitzar el 1911 gràcies a lempresari Ramon Flo, que els va comercialitzar com a pasta seca amb la marca El Pavo.
Si els canelons no són una tradició culinària catalana que ve dantic, ¿què menjàvem per Sant Esteve abans del 1911?
És a dir, ¿què menjàvem per Sant Esteve en comptes de canelons?
Davant daquesta pregunta, la incertesa total i la manca de recursos per respondre-la: ¿on busco? ¿A qui pregunto? ¿Com puc resoldre una qüestió així? Sobre, davant meu, el mapa de tot el que no sabem de cuina i dels perquès de tot plegat. Em començo a fer més preguntes: ¿com, quan, qui bull arròs per primer cop? ¿Quina és la història de la patata? ¿Per què les pastanagues són taronja? ¿Què és la reacció de Maillard? ¿Don vénen els xinesos que regenten els bars de barri? ¿Què es menja a lAnatòlia? ¿Què vol dir alimentar-se? ¿Què ens és aliment? ¿Com es cou un llibre? Al cap de pocs dies, a la ràdio caço al vol un tertulià que diu:
¿Què menjàvem per Sant Esteve abans del segle XX?
Silenci dels contertulians. Jo em quedo de pasta de moniato perquè està fent la mateixa pregunta que fa dies que em ronda pel cap i la probabilitat daquesta coincidència em sembla tan remota com lenergia que propulsa la nau de Douglas Adams a The Hitchhikers Guide to Galaxy.
¿Quin és el plat típic català per aprofitar les restes dun àpat considerable, el de Nadal, en aquest cas?
Silenci pensatiu dels contertulians. Jo, boca seca i gran expectació.
¿Les croquetes?
No fan de gran celebració i tampoc vénen dantic: són esmentades per primer cop com a menja popular al Diccionario Doméstico del 1866. És més fàcil. I més nostrat. Va, que us ho podeu empescar perfectament.
Silenci amb la cua entre cames. Palpitacions. Esgotat el màxim temps de silenci permès en directe en una ràdio, el tertulià gastronòmic resol el dubte:
Arròs a la cassola. Per Sant Esteve menjàvem un arròs daprofitament, que solia ser larròs de la catedral o larròs colls-i-punys, de menuts de pollastre: es fa amb colls, puntes dala, pedrers i crestes acompanyades de verdures i arròs. El refranyer ho corrobora: Lendemà de Nadal, arròs catedral.
Caic del cavall: una resposta senzilla que té tot el sentit del món però que en comptes daplacar la meva set de preguntes, lesperona. Consultant embogit el fons Néstor Luján de la Biblioteca de Catalunya em va engolir una espiral de saber gastronòmic que em va xuclar tres mesos. Vaig sortir-ne amb el cap com un timbal i la idea forassenyada descriure un diccionari.
La circumstància
Vespre fosc dhivern, gespa humida, llums blanques destadi que fan brillar laire fred. Entre núvols de baf, correm i ens passem la pilota, caiem, ens aixequem i ens rebolquem plegats. Fem olor de tigre. Al vestuari, fora la roba sintètica i pudenta de lequip i a la dutxa falta gent. Vapor calent i bromes dadolescents que juguem a rugbi i aquell dia ¿o van ser més, desapercebuts, sedimentant una experiència que encara no havia agafat prou gruix per arribar a ser conscient? noto amb sorpresa que la mirada se men va. Que no la controlo. I que he de fer un esforç per no mirar les cuixotes, les galtes i els colls, els culs i els sexes que menvolten. Un esforç per no fer el que no toca. Corroboro el que és tàcit, el que sespera de mi, i mesforço per representar el paper. Mesforço en va per no repassar de dalt a baix lentrenador rabassut en pilotes i tota la voluptuositat que descobreixo que té. Així va començar tot.
Tinc deu anys i he anat a dormir a casa duna amiga del col·legi. És estiu, fa calor, i el seu pare, en calçotets, ens ajuda a preparar el llit de convidats. Lamiga, per jugar, aprofita que el pare carrega llençols i no pot defensar-se per abaixar-li els calçotets. Tots riem i a mi sem queda clavada la visió daquella polla gruixuda, daquells collons foscos sota una senyora panxa peluda. Així va començar tot.
Som a casa, no sé quants anys tinc ni qui hi ha. Mirem una pel·lícula que ens agrada molt, Victor Victoria. Sempre ens fa molta gràcia una de les primeres escenes, la del restaurant, lamanida i linsecte incorporat pertinentment. Jo no perdo de vista lactor Alex Karras, que fa de Squash Bernstein, un guarda-espatlles grassonet, bigotut i molt abraçable que, contra tot pronòstic, acaba embolicant-se amb un dels protagonistes. Els meus esquemes mentals sobre la sexualitat samplien crucialment llavors sense que ni me nadoni. Així va començar tot.
En realitat, no tinc ni idea de com va començar, tot plegat: ¿què hi ha de més difícil de traçar que el desig? Sempre es poden desplegar altres genealogies: fer manetes a cinquè amb la del costat de classe en la foscor de mirar no sé quin documental o el primer petó sota els estels de Menorca en uns campaments amb aquella noia riallera de cabells rinxolats. Històries alternatives, biografies complementàries. Les arrels són massa fondes i massa entortolligats els empelts i les bifurcacions, les influències, les motivacions, els desencadenants.
A finals del segle passat, a lèpoca dels primers xats, de lIRC, a Barcelona hi havia un parell de canals que vaig començar a sovintejar. Hi vaig fer uns amics que em van treure a passejar. Una porta metàl·lica feia dentrada a un catau ombrívol dhomenots silenciosos i escrutadors que passaven revista a la carn fresca que arribava. Vam baixar les escales cap a una zona encara més tenebrosa, don se sentien sorolls que jo no identificava, mexcitaven i alhora em feien certa basarda.
Vinga, vés em van dir. Fica-thi. Va, que no passarà res, ja veuràs com tagrada jo no em movia ni un centímetre. Ells reien. Això és un quarto fosc. Aquí no cal ni parlar, es va al gra amb qui tagrada. Què, ¿thi atreveixes? jo men moria de ganes i estava garratibat.
Em van empènyer una mica i vaig fer una passa en la foscor. Les olors també eren fortes i no totes agradables. Vaig notar que algú em tocava i no sabia don. Vaig fer un bot enrere com si mhagués enrampat i vaig enfilar-me escales amunt. Els amics, que es morien de riure, em van acompanyar, em van convidar a una cervesa i em van explicar què són els óssos.
Imaginat que tens vint-i-cinc anys, que treballes en una fàbrica o a la ramaderia, que ets marica, que menges com un bou i no saps qui és Boy George i més aviat tassembles al marit de la Roseanne. Imaginat que ets als EUA, són els anys vuitanta i tu tens ganes de conèixer tios i fotre un bon polvo. Imaginat que, quan thas pres unes quantes birres per perdre la vergonya i estàs al mig de la pista tan feliç, barba-serrat i galtaplè, amb la gorra, els texans XXL i la samarretota baldera ballant Prince, veus que un parell de nois prims, afaitats, cosmopolites i sofisticats, de portada de revista gai, tassenyalen i es riuen de tu: Mira com balla la foca aquesta!. Imaginat el disgust, lemprenyada, el cop fatal per a lautoestima. Imaginat que vius a San Francisco i un dia se tinflen els pebrots daguantar situacions com aquesta i decideixes trobar-te amb col·legues per muntar una revista: és lany 1987 i la revista, Bear Magazine. Té un èxit inesperat i els que éreu una colla de marginats, els que no encaixàveu en el model estereotipat de lhomosexual nord-americà, us convertiu en una subcultura del món gai: els óssos. La imatge prototípica seria: senyor bonhomiós i panxarrut, de cara de pa i clatell de pam, vestit de qualsevol manera. En català en podríem dir un biutifarró (de beautiful i botifarró).
Jo callo i no barrino: només rebo, tot duna, el nom del meu desig i la germanor de compartir-lo.
*
Entre el bateig i el cultiu van passar un grapat danys, fins que va arribar allò que tan bé escriu Josep Pla a Aigua salada:
Una de les causes més inqüestionables de la bona cuina és, com ja saben, la passió de lamor; de lamor, en pot néixer una bona cuina, per lesperança que la bona cuina avivi la resposta amorosa de la persona estimada. Hi ha dones que en enamorar-se apassionadament dun home tendeixen, entre altres coses, a esdevenir, amb referència a lobjecte del seu amor, cuineres excel·lents, pacients, eficacíssimes. Lídia havia estat una bona cuinera, però el grau de perfecció i de generositat a què portà els seus coneixements culinaris aquella temporada em fa pensar que senamorà del qui després fou el Glosador. Sense la intervenció dun moviment del cor, profund i real, aquella taula no hauria pas arribat a la qualitat que notòriament obtingué. Fou un devessall, una inundació de tendresa convertida en sofregits i salses, picades i suquets.
Vaig començar a cuinar. Per amor, vaig passar de la cuina de supervivència qualsevol resta saltejada amb sobrassada o pa amb oli i sal i un tall de formatge sec: els amics encara sen foten al festí dels arrossos, dels guisats i dels peixos. Per amor, vam aprendre a fer, per exemple, conill a la cassola o arròs negre, mejadra, maqluba, pa, cua de bou, suquet de moixina, pastís de llimona o coca despelta. I la nostra biblioteca va començar a tenir llibres importants que consultem dia sí, dia també, com ara The Kitchen Diaries de Nigel Slater o Jerusalem dOttolenghi, la Historia de la alimentación de Flandrin i Montanari o The Art of Cooking de M. F. K. Fisher. Entre lamor i la cuina, entre la lectura i les amistats detonants aterrava les troballes per escrit en entrades de diccionari de tota mena i llargada, i així es va anar fent Aliment, amb xup-xup i socarraet mentre casa nostra somplia de lolor ancestral del pa enfornat. Si com deia Boeci el futur és un invent dels enamorats, també aquest diccionari.
Limportant no és trobar alguna cosa, sinó saber situar-la.
FERDINAND DE SAUSSURE
B DE BESTIOLES, DUES
I
Primer sempre el contorn, delimitar bé lobjecte: on comença i on sacaba, de quina manera encaixa amb el món, si és esfilagarsat o si simposa, si es confon, si thas desforçar per trobar-lo o és una evidència. Tenia una pota a laigua i la resta fora. Thi cabria al palmell. Era del color dun fesol. De dalt a baix de lespinada, una insòlita ratlla verd claríssim.
»Primer sempre la visió: no només has de veure el que mires sinó també el que no, el fora camp, la perifèria de la mirada, els entrellucaments, el que no tesperes, com quan hi vaig ensopegar de cua dull aquell estiu a la vora del llac, havent dinat, mentre tothom capcinejava. La vaig clissar mentre dibuixava una pomera per passar lestona. Va fer un salt i va desaparèixer.
»Primer sempre la dèria: és des don estires els fils, és per on et descabdelles. Una dèria és una palanca, un trampolí, i si no se tendú, no és una dèria. Lhas dalimentar, thi has de deixar emportar. No men penedeixo, tho creguis o no. No hi vaig córrer al darrere perquè no la volia espantar. Havia danar amb compte, no nhavia vist cap digual estava segur que no sortia a cap classificació i la volia dibuixar bé, amb precisió, per poder-la batejar. Havia soterrat lesperança per no patir-la després: no volia ni pensar-hi de la il·lusió que em feia. El somni de la meva joventut. Zoraphylax ohridita, una espècie amb el meu nom! Això sí que és fer història. Això és la immortalitat i la resta, bajanades. I allà era possible: la fauna daquell llac és endèmica, és un dels més antics del planeta, com el Baikal o el Tanganyika. Té cinc milions danys.
És el que em sembla que fa que som aquí.
Cinc milions danys, pallús, no tens ni idea del que significa. Pensa-ho bé: són cinquanta-mil segles! El món no tenia res a veure amb el dara: lèpoca era el pliocè, grans masses de terra van a la deriva, es formen listme de Panamà i el Mediterrani, es glaça lAntàrtida. Apareixen els nostres primers avantpassats, els australopitecs. Els continents xoquen entre si i el caos sescampa amb les migracions despècies que comencen a barrejar-se per primer cop. Imagina-tho: devia ser un moment al·lucinant. Els sapiens vam aparèixer fa només dos-cents mil anys. Comencem a pintar fa trenta mil anys. De la revolució neolítica en fa deu mil. Tot el que ha passat fins ara és incommensurable. Tot el que ens passa a nosaltres és una broma, en comparació. Fixat en la meva història, ¿no tho sembla? De quatre grapes per la riba frondosa del llac, els arbres vinclats sobre les aigües transparents, els ocells que xisclen, esverats pel capvespre i jo a empentes i rodolons entre arbustos i aiguamolls, amb la llibreta i el llapis a la mà, sense perdre-la de vista. No calia atrapar-la, amb un apunt acurat en tenia prou.