210. Крокеты из картофеля
Взять: согласно 122, 2 ложки сливок, 2 яйца, 2 ложки тертых сухарей и фритюр 127.
Картофельному пюре 122 прибавляют сливок и сырых яиц столько, чтобы из него легко было сделать вид небольших колбасок: обваляв в яйцах, обсыпают сухарями и поджаривают в масле или фритюре (еще лучше) 127 и гарнируют ими жаркое.
211. Крокеты из телятины
Взять: 400 г телятины, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, полбатона, 4 яйца, фритюр 127, по вкусу соли и перца и 2 ложки толченых сухарей. 400 г жареной или вареной телятины мелко рубят, поджаривают с 4 рублеными луковицами в 100 г масла, прибавляют мякиша батона, немного толченого перца, соли, 3 сырых яйца, хорошо размешивают, придают вид небольших колбасок, обваливают в яйцах и сухарях и жарят в масле или фритюре, как 213. Этими крокетами гарнируют многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. д.
212. Крокеты из говядины
Взять согласно 214, но вместо телятины 400 г говядины.
Готовятся, как 214.
213. Крокеты из птицы и дичи
Взять: согласно 21, но вместо телятины 400 г какой-либо птицы или дичи.
Готовятся, как 211.
214. Крокеты из макаронов или вермишели
Смотри 22.
215. Галантир мясной (лaнcпик)
Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.
Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в 130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.
Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.
216. Ланспик
См. галантир 215.
217. Галантир грибной
Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.
К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.
218. Галантир бесцветный
Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в 215.
219. Галантир красный
Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.
220. Галантир желтый
Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.
221. Галантир голубой
Подкрашивается отваром цветов васильков.
222. Галантир белый
Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.
223. Сладкое мясо (см. 412)
Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.
224. Петушиные гребешки
Как 223.
225. Сардинки. Анчоусы в масле. Анчоусы в соке
Употребляются для гарниров рыбных блюд.
226. Порошок для рагу и разных соусов
40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
227. Или
Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
228. Или
Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.
229. Хрен с картофелем к жареному
Сварить 810 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.
230. Хрен натертый и стружками
Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.
231. Хрен сухой
Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.
232. Масло сливочное
Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.
233. Масло из дичи
Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.
Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.
234. Масло а ля метрдотель
Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.
Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.
235. Масло монпельерское
Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.
Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре 120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.
236. Зелень жареная
Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.
237. Капуста сафой
Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.
238. Или
Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.
Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.
239. Или
Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.