239. Или
Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.
Шинкуют сaфoй и смешивают с несколькими рублеными луковицами, поджаривают в масле до мягкости, потом Прибавляют мелко рубленной ветчины, немного бульона, толченой гвоздики и томят под крышкой до готовности.
Примечание: разные сорта капусты, гороховые и фасольные стручки, репа, брюква и пр. овощи могут готовиться как гарнир, согласно 237.
240. Яблоки тушеные
Взять: 5 яблок и 2 ложки растительного масла.
5 штук кисло-сладких яблок очищают от кожицы и разрезают на 4 части вдоль, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки подсолнечного масла, немного воды, по желанию сахар по вкусу, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности.
Подают к гусю, говядине, к разной жареной дичи.
241. Мышки картофельные
Взять: 400 г картофельного пюре, 3 ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.
400 г картофельного пюре, 3 ложки масла, 200 г сметаны подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.
Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.
242. Лук порей жареный
Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.
Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.
243. Лук порей отварной
Как 237.
244. Лук репчатый отварной
Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в 237.
245. Лук репчатый жареный
Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.
246. Лук шалот жареный
Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.
247. Морковь фаршированная
Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей
Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 12 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.
Служит гарниром ко многим мясным блюдам.
248. Картофель фаршированный
Взять все то, что сказано в 247, заменив морковь картофелем.
Фарш, описанный в 247, отлично может служить для фаршировки сырого картофеля, который потом лучше жарить в кипящем фритюре цельным, или поступают, как в 247.
249. Картофель во фритюре (Лионез)
Очищают сырой картофель, режут тонкими ломтиками и жарят во фритюре, пока зарумянится. Достают дуршлаком и гарнируют им бифштекс, ростбиф и пр. Таким образом приготовленный картофель хрустит на зубах и очень вкусен.
250. Картофель отварной
Мелкий картофель очищают и отваривают в соленой воде, бульоне или молоке и гарнируют им блюда.
251. Картофель а ля метрдотель
Взять: 800 г молодого картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени, петрушки или укропа.
Молодой картофель хорошо промывают и неочищенный варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку.
252. Картофель дутый
Картофель очистить, нарезать ровными ломтиками и бросать в горячий фритюр. Отдельно надо иметь кастрюльку с горячим фритюром. Когда несколько секунд картофель полежит в таком фритюре, его немедленно вынимают дуршлагом и переносят в кастрюлю в кипящий хорошо вздуется. Эта работа требует практики и внимания, фритюр, что повторяют несколько раз пока картофель так как здесь надо примениться к температуре фритюров и к моменту, когда надо переносить картофель из одного фритюра в другой.
253. Горошек сушеный
Взять: 200 г сухого горошка, 1 ложку муки, 100 г сливочного масла, щепотку соли.
Сухой горох отваривают в бульоне, молоке или просто в воде, чтобы получилось достаточно густо. Если же или воды будет взято больше, чем нужно, вследствие чего горошек получится жидким, его сгущают небольшим количеством пшеничной муки. Хорошо прокипятив, прибавляют сливочного масла и немного соли, по желанию и по вкусу, сахару и лимонной кислоты.
254. Горошек свежий лущеный
Готовится так же как 253.
255. Гороховые лопатки (стручки)
Они готовятся, как 253, при этом каждый стручок разламывают на 2 части и потом каждую половину переламывают и отделяют внутреннюю пленку, потом уже варят как сахарный горох.
256. Яйца свежие
Свежесть яиц лучше всего узнавать на свет способ всем и каждому известный. Идут для гарниров и во многие блюда.
257. Яйца всмятку
В кипящую воду кладут свежие яйца и держать 3 минуты, вынимают и погружают в холодную воду.
258. Яйца в мешочек
Варят в кипятке 4 минуты
259. Яйца вкрутую
В кипятке держат 10 минут
260. Яичница выпускная или глазунья
На нагретую сковороду с небольшим количеством масла выпускают один за другим яйца так, чтобы желток не разлился. Когда белок окрепнет, а желток еще не свернется, режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и им гарнируют бифштекс и пр.
261. Или крутая
Яичнице 260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.
262. Или молочная
Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.
263. Сыр из зайца или какой-либо дичи
Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.
Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.
Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.
264. Сыр из ветчины
Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.
Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.
265. Сыр мясной
Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 810 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.
266. Огурцы жареные
Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.
Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.
267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке
Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.