Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.
Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более, чем на 50 г муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности, если она разведена малым количеством бульона.
Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же один из них будет холодным, надо его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаются комья
Количество бульона. Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульона.
Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать. хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.
Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания, на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которую надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда даже запах сала.
Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:
1. Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.
2. Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.
3. Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
4. Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.
Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито для того, чтобы соус был совершенно гладкий.
Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.
При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этот пригорел, то он уже не годится, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого осталось много жирного соуса, то на нем можно спассеровать муку и после все разбавить бульоном.
Все правила, указанные здесь для русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.
289. Приготовление французских соусов
Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какое-либо консоме, мясное, рыбное и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/41/5 всего количества консоме или более, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, вывариваются до нужной густоты. Во время высаживания (выпари ва ния) соуса в некоторые из них прибавляют шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и проч. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.
290. Основной французский белый соус велюте
290. Основной французский белый соус велюте
Прибавляют горячую белую пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта (1 фунт= 400 г) масла по правилам, указанным в 288.
291. Основной французский красный соус эспаньоль
Готовится, как 288. Мука и масло берутся согласно 288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.
Примечание. Как 290, так и 291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.
Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.
292. Льезон
Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.
Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.
Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.
Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.
293. Демигляс и подробности при приготовлении французских соусов
Демигляc то же, что гляc (291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.
Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.
Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.
294. Белый и темный холодный французский соус
Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета разные эссенции или пюре.
Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.
295. Эссенция из шампиньонов
Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.