296. Соус рояль
Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса 291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.
В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.
297. Соус пуаврод
Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.
Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 12 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса 291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.
298. Соус для дичи
Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.
299. Соус женевский для дичи
Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме 285 1 стакан, 1 стакан соуса 291, 50 г сливочного масла.
Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.
300. Соус робер
Нарезать 45 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.
Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.
301. Соус Вильруа
Готовится белый соус 290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.
Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.
302. То же по-английски
Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.
Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.
303. Соус пулет
Взять: 1 ложку соуса 288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.
Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном 292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.
304. Соус раковый
25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.
При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.
305. Соус крепкий
400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.
306. Соус из капорцев
Берут количество фюме 285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.
Подают к разварной говядине.
307. Или
К соусу 306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.
308. Соус из цветной капусты
Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.
Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.
Подают к отварной домашней птице.
309. Соус из зеленого лука (холодный)
Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны
1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.
Подают к разварной говядине или холодной жареной.
310. Соус из шампиньонов американский красный
Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.
В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.
Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.
311. Или белый
К соусу 288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как 310.
Подают, как 310.
312. Соус томат
Пюре томат 126 смешивают с желаемым количеством соуса 288 или 290, приправляют солью. Подают, как 310.
313. Соус Пикан
Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.
K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.
Подают, как 310.
314. Соус из свежих грибов
К соусу 288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,
315. Соус из хрена
К белому соусу 288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.
Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.
316. Соус с соей
К основному соусу 188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как 315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.
317. Соус красный сладкий
К соусу 288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,
Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.
Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.
318. Соус красный с луком
Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом 288 или 291. Разбавляют бульоном.
319. Соус кисло-сладкий из лука
К соусу 288 или 291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.
Подают к жарким.
320. Соус бешамель
Готовят, как 288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.