366. Говядина беф-строганов
Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками говядину, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.
367. Беф-строганов другим способом
Распустить на сковороде масло и поджарить в нем тонко нашинкованный лук до золотистого колера; когда лук зарумянится, положить на сковороду мясо, приготовленное для беф-строганова, которое предварительно следует нашинковать тонкими ломтиками, в виде палочек, длиною 23 см, посыпать со всех сторон солью, перцем и мукой. Положив мясо на сковороду, обжарить его до такой степени, чтобы стало блестящим и получило темно-коричневый цвет. Обжарив мясо до надлежащей степени, переложить его в глубокий сотейник, а на той сковороде, где мясо жарилось, приготовить соус-томат со сметаной, прибавить в него по вкусу перца; процедить на мясо, покрыть сотейник крышкой, поставить на пар и тушить 1520 минут. к беф-строганову подается «картофель пай» (соломка), который делается так: очистив от кожицы сырой картофель, нарезать его тоненькими палочками и изжарить в сильно горячем фритюре.
Мясо для этого блюда надо брать от тонкой части вырезки (толстая пойдет на бифштекс). Резать поперек волокон.
368. Печенка телячья тушеная
Хорошую, свежую телячью печенку очистить от кожицы и жилок, нарезать тонкими ломтями, обсыпать последние с обеих сторон перцем и солью и несколько минут тушить в масле, постоянно перевертывая их в обе стороны.
Между тем в другой посуде тушить с маслом мелко изрубленную петрушку, немного чеснока, подправив 1/2 ложки муки и стаканом белого вина.
В этот соус опускать приготовленные куски печенки, тушить в нем некоторое время, прибавить несколько штук шампиньонов, а перед подачей на стол выжать в готовое блюдо сок из 1/2 лимона.
369. Печенка жареная по-итальянски
Вымытая и очищенная от кожицы печенка разрезается тонкими ломтями, которые обваливаются сначала в желтке, разбитом с подсолнечным маслом, потом в муке и жарятся в горячем масле. Подаются с томатным соусом.
370. Потроха гусиные с яблоками
1012 штук кисловатых яблок средней величины очистить от кожи, нарезать на четвертушки, вынуть сердцевину и на легком огне разварить до мягкости в 1/4 литра воды с 50 г сахара, с добавлением небольшого количества корицы и цедры с половины лимона. Затем этот яблочный взвар смешать с процеженным и очищенным от жира бульоном из потрохов. К этому примешивается поджаренная с маслом мука, сок от половины лимона и несколько штук толченою миндаля. Все вместе уваривается в густоватый соус, в который пускают отваренные яблоки и отваренные потроха.
371. Почки с шампанским по-французски
Штук 810 хороших, самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, встряхивать минут десять над сильным огнем, слегка посыпать мукой, подлить стакан шампанского, мешать все на огне, но не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего мяса и сок от половины лимона.
372. Соус из мозгов
Говяжьи (телячьи или бычьи) мозги следует сначала вымыть, снять перепонки, сварить в посоленном нежирном молоке, вынуть их из кастрюли, дать стечь, облить сырыми яйцами, обсыпать сухарями и рублеными вареными солеными рыжиками, или груздями, поджарить все это в масле. Подливку к ним делают так: стакан крепкого бульона подцветить пережженным сахаром, положить немного перца, несколько ягод изюма и чернослива, чашку сливок, вскипятить все это вместе и полить этим соусом мозги
373. Мясо сырое как закуска
Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.
Говяжьи (телячьи или бычьи) мозги следует сначала вымыть, снять перепонки, сварить в посоленном нежирном молоке, вынуть их из кастрюли, дать стечь, облить сырыми яйцами, обсыпать сухарями и рублеными вареными солеными рыжиками, или груздями, поджарить все это в масле. Подливку к ним делают так: стакан крепкого бульона подцветить пережженным сахаром, положить немного перца, несколько ягод изюма и чернослива, чашку сливок, вскипятить все это вместе и полить этим соусом мозги
373. Мясо сырое как закуска
Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.
374. Говяжий разварной рулет
Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.
Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.
375. Филе в мадере с грибами
Это тот же бифштекс, но под красным соусом с грибами. Жарить говядину как обыкновенный бифштекс, т. е. бросая ломтики, предварительно смоченные в подсолнечном масле, на раскаленную сковороду, и, по укладке кусков на горячее блюдо, облить их вышесказанным соусом или подать этот соус отдельно в соуснике.
376. Филе жареное по-французски
Филе хорошо выбить, посолить, посыпать толченым перцем, свернуть в трубку, перевязать и жарить на противне, поливая маслом, не пережаривая. Выложить на блюдо, огарнировать жареным картофелем, облить крепким соусом 334.
377. Филе жареное по-немецки
Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в эмалированную чашку, облить уксусом пополам с водой и дать лежать 34 дня. Вынуть, нашпиговать шпиком, натереть солью, обвалять в муке и жарить на вертеле на сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на приготовленный противень, потом всыпать в него 1/2 ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом выложенное на блюдо филе и огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
Правило жарения на вертеле: обернуть говядину писчей бумагой или фольгой, смазать маслом, прикрепить к вертелу металлическими шпильками, поставить под него металлическое блюдо, поливать каждые 58 минут накопившимся на блюде соком. Когда готово, снять с вертела, положить на доску для резки мяса, порезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, толстыми кусками, переложить на блюдо и огарнировать.
Можно жарить и на рашпере, для чего необходимо обращать внимание на то, чтобы все части уложились одинаково, иначе одна часть мяса сгорит, а другая останется сырой.
378. Филе соте в мадере
Готовится, как обычный бифштекс (см. далее), приливается к соусу мадера и обливается соусом 291. Гарнируется дутым картофелем, отварной цветной капустой, стручками бобов, горохом, спаржей или кольраби.
379. Филе миньон аля Шассер
Это филе есть не что иное, как маленькие бифштексы, весом не более 100 г, приготовленные из филейной нижней вырезки толстого филе, называемого французами миньон (английская вырезка). Так как эти филе вдвое меньше обычного, то их на порцию подают по две штуки и жарят вдвое меньше обычного.