Способ приготовления обычного филе: поджарив, их кладут на гренки из белого хлеба одинаковой величины и формы филе. Гарниром служат различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные на тартинки из сдобного хлеба; соус к нему подают различный, но непременно темный, но специально для него соус а ля Шассер, который делают так: на ту сковороду, на которой жарилось филе миньон, поло жить пюре томат, приготовить холодную пассировку и бульон, немного прибавить рубленых шампиньонов и белого вина, вскипятить, процедить и положить припущенные в масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками. Прибавить по вкусу лимонного сока и перца.
380. Филе тушеное с вином
Взять: 1 кг филе, 100 г шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус должен стекать на противень. Поджарить сахар, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона. Облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, тушить до мягкости, часто переворачивая. К нему подают салат.
381. Телячье легкое под соусом
Отварить телячье легкое в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с хорошим мясным бульоном и поставить на легкий огонь. Растопив хорошее сливочное масло, поджарить в нем муку, прибавить рубленой зелени петрушки и поставить на плиту, чтобы соус сгустился, не переставая размешивать, и облить этим соусом телячье легкое.
382. Говядина по-болгарски
Взять: 900 г говядины грудинки, по 1 штуке разных кореньев, по вкусу перца и соли, 2 стакана сметаны, зелени петрушки или укропа.
Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют разные коренья и лук, посыпают перцем, солью и прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, выкладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.
383. Говядина вареная суповая
Взять: оставшуюся от супа говядину и для соуса все, что сказано в 315.
Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся от супа вареную говядину, между тем как она всегда может заменить второе блюдо в семье, не очень взыскательной во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом 315.
384. Говядина по-венгерски, гуляш
Тонкие ломтики говядины кладут на сковороду и поджаривают до готовности с обеих сторон, потом переносят в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса 291, чтобы говядина в нем была свободна при помешивании; кладут, по желанию, немного перца (стручкового), солят, тушат до мягкости под крышкой с прибавлением лука и гвоздики.
Это есть национальный венгерский гуляш. Правда, стручкового перца венгры кладут очень много.
385. Говядина к завтраку
В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в два раза меньше картофеля, и чтобы картофель в нем свободно жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перца и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего можно прибавить оставшегося супа, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса.
К этому блюду хорошо подавать соленые огурцы.
386. Штуфат итальянский
Взять: 2 кг говядины, 400 г шпика, 25 горошин перца и столько же гвоздики, 1 неполную горсть соли, 100 г масла, 1,5 бутылки белого вина, немного лаврового листа, корицы и мускатного ореха, 2 стакана бульона и 2 стакана пюре из томатов.
Взять 2 кг хорошей, мягкой говядины, нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими нитями, положить в кастрюлю, смазанную маслом, влить 3 стакана столового белого вина, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, поставить в не очень нагретую духовую печь часов на 12. Затем кастрюлю открыть, прибавить еще 1 стакан того же вина и, если жидкости испарилось много, прибавить мясного бульона, 2 стакана томатного соуса и дать на плите медленно потомиться под крышкой.
Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом, огарнировать отварными макаронами или картофелем.
387. Ростбиф английский
Взять: 4 кг говядины, 200 г сливочного масла, 2 корешка хрена, 10 шт. картофелин.
Ростбиф национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. в буквальном смысле слова «ростбиф» означает жареное мясо.
Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым сливочным маслом, положить на противень и сунуть в жарко нагретую духовую печь на 1/2 часа, не более, чтобы мясо со всех сторон охватило жаром.
Ростбиф подается к столу в том виде, в котором он жарился, затем покрывают горкой настроганного хрена и подают к столу.
Время жарения ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие полупрожаренный, а некоторые совершенно красный, недожаренный.
К ростбифу, кроме строганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в соуснике.
Если ростбиф готовится из мороженой говядины, то надо оттаивать, а прямо класть и жарить. в большинстве случаев к ростбифу подают свежий салат.
388. Бифштекс
Взять: 1 кг мяса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 щепотки соли и щепотку перца, 4 ложки уксуса или 1/2 лимона, 2 корня хрена и 100 г сливочного масла.
Для бифштекса берут вырезной филе и нарезают из него поперек слоя куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон подсолнечным маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 часа. За 15 минут перед отпуском кладут мясо на сильно раскаленную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это часто заменяют маслом, но для бифштекса это хуже, так как бифштекс, жаренный на масле, никогда не может быть так нежен и пушист. Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся бифштекса, и на верх каждого бифштекса кладут по кусочку масла сливочного.
389. Бифштекс по-гамбургски
Взять: 1 кг говядины, 3 шампиньона, 5 ложек рубленого лука, 5 яиц, 3 ложки масла и немного сухого бульона.
Говядину готовят, как в предыдущем номере, потом берут небольшую сковородку, хорошо разогретую с 1 ложкой масла и с 1 ложкой рубленого лука и на него сейчас же кладут мясо; когда оно подрумянится, поворачивают на другую сторону. С одной стороны бифштексакладут 1 ложку поджаренных в масле шампиньонов или белых грибов, с другой мелкого отваренного картофеля, а по двум противоположным сторонам выпускают по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился желток. Когда белок яйца окрепнет, все обливают 2 ложками распущенного сухого бульона и вместе со сковородой подают сейчас же на стол, пока желток еще не окреп.
390. Бифштекс из телятины
Взять: 1 кг мякоти телятины, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, 1/4 батона белого хлеба, 1/2 лимона, щепотку соли и перца.
Вырезать кусок мяса из телячьей задней ноги, облупить кожицу и выбрать сухожилия, потом разрезать, как бифштекс, на ломтики, слегка побить тупой стороной ножа с обеих сторон, положить в кастрюлю с куском хорошего масла и томить под крышкой, чтобы распарилось.
Взять несколько белого столового вина, натертого белого хлеба, немного лимонной, мелко рубленой цедры и сока из 1/2 лимона, немного перца и соли, все это положить в кастрюлю с телятиной и вскипятить.
391. Бифштекс на рашпере
Взять согласно 393.
Подготовить говядину, как сказано в 393, затем положить ее на рашпер 393 поставить на горячие уголья, горение которых надо немного поддерживать. По прошествии 23 минут говядину переворачивают и держат еще 23 минуты, после чего бифштекс складывают на блюдо и гарнируют по усмотрению.
392. Мясо сырое к закуске
Берется 400 г мякоти, рубится со 100 г почечного сала и 50 г ветчинного жира; к полученной массе прибавляют 3 столовые ложки готовой горчицы, небольшую щепоть перца, на кончике ножа тертого мускатного ореха, две большие луковицы, две столовые ложки сливок, по вкусу соли и сюда же прибавляют сок из 1 лимона. Все еще раз хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и подают на закуску.