68. Фрикадельки из грибов
Взять: 100 г сухих грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.
Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят, смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, остальное, как в 63.
69. Фрикадельки из орехов
Взять: 400 г орехов (желательно фисташек), 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толченых сухарей.
Лучше всего эти фрикадельки делаются из фисташек (или миндаля), для чего берут 200 г очищенных фисташек и толкут до образования однородной тестообразной массы, куда после этого прибавляют 2 сырых яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемешивают, делают фрикадельки, обваливают в сухарях, опускают в бульон и дают вскипеть 2 раза.
70. Пирог-кулебяка по-русски
Взять для теста: 1 кг 200 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 400 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1 стакан риса, 2 яйца, 400 г семги или лососины и 1 яйцо.
Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль и остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем, в это время готовят начинку: берут 400 г какой-либо рыбы без костей, поджаривают в 200 г масла с 5 головками лука, прибавляют 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо рубят.
Отдельно берут вареный рис, добавляют в него 2 сырых яйца. Растапливают масло, добавляют в рис и смешивают, отдельно готовят ломтики из 800 г семги или лососины и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя края настолько, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста кладут половинное количество фарша, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда пирог будет готов, его прикрывают чем-либо, чтобы он отмяк.
71. Пирог-каравай из блинов
Взять: смотри в отделе IX, блины.
Испечь обыкновенные блины, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем каждый ряд переложить каким-либо фаршем для пирогов или пирожков. Смазать маслом и поставить в печь, чтобы запеклось под крышкой. Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему подают какой-нибудь соус.
72. Пирог-каравай с рисом и мозгами
Взять: для блинов см, в отделе IX. 1 стакан риса, 200 г костного мозга, немного перца.
Делается, как в 70, но вместо фарша перекладывают рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который кладут кусочки костного мозга, добавляют перец и запекают. Подают к бульонам. Если подавать отдельно, можно подать соусы (см. отдел соусов).
73. Пирог-расстегай с рыбой
Взять для теста: см. отдел XI. Для фарша: 300 г рыбы без костей, 5 луковиц, 1 стакан риса, понемногу соли и перца, 1 ст. ложку растительного масла.
Отваренный рис, 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, немного перца и соли перемешивают. Берут кислое, на дрожжах, тесто (см, отдел XI), раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки рыбы. Защипывают кругом, как ватрушки, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются расстегаи к ухе или грибному бульону.
74. Пирог или пирожки-расстегай с мясом
Взять: для теста, как в 73. Для фарша: 400 г мяса, 5 луковиц, по немногу соли, перца, 3 яйца, 1 ложку Сливочного масла.
Форма этих расстегаев, как в 73.
Фарш делается из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, а поверх фарша кладут нарезанные кружочками крутые яйца, смазывают маслом и запекают. Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.
75. Пирог или пирожки с говядиной
Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 8 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц. Для фарша: 400 г говядины, 200 г сливочного масла, 400 г телятины, 5 луковиц, немного соли, перца, 5 яиц, 1 ложку толченых сухарей.
Тесто на дрожжах, как в 1181. Фарш: рубится сырая говядина и поджаривается в масле с рубленым луком, перцем, солью. Затем прибавляют сюда рубленые крутые яйца и столько бульона, чтобы вся масса получила вид размазни. Фаршу дают остыть и пирог делают закрытым. Обмазывают маслом и посыпают сухарями.
76. Пирог или пирожки из телятины
Взять: вместо говядины 800 г телятины и все, что сказано в 75.
Взять: вместо говядины 800 г телятины и все, что сказано в 75.
77. Пирог или пирожки из домашней птицы
по-графски
Взять: для теста см. слоеное тесто в отд. XI. Для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 400 г филе какой-нибудь птицы, 10 шампиньонов, 1 рюмку рома.
Берут 2 стакана белого соуса основного (см. отдел IV),смешивают его с 2 желтками и с 1 ст. сливок, куда прибавляют 400 г мелко рубленого филе курицы, цыпленка или индейки, 10 штук мелко рубленых шампиньонов и дают сгуститься на легком огне. После того, как остынет, прибавляют 1 рюмку рома, хорошо перемешивают и делают пироги из слоеного теста (см. отдел XI), а еще лучше из того же теста маленькие пирожки или пирожки из блинчиков
78. Пирог или пирожки из дичи
Взять: для теста, как в 77. Для фарша: 400 г телятины, 600 г какой-либо дичи и все, что сказано в 75.
Тесто слоеное. Фарш из телятины как в 75, а сверху класть какую-либо дичь без костей.
78а. Пирог или пирожки парижские
Взять: для теста, как в 77. Для фарша: 1 говяжью печенку, 200 г шпика, 4 луковицы, немного перца, 1/2 батона, 1 рюмку рома.
1 говяжью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 200 г шика, 4 рубленых луковицы, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее рубят как можно мельче, смешивают с оставшимся из-под жареной печенки салом, 1/2 батона, размоченного в бульоне, все хорошо перемешивают, протирают через сито, добавляют перца, соли и 1 рюмку рома и делают или пирожки из слоеного теста или пироги, величиной в блюдце. Лучше брать слоеное тесто.
79. Пирог или пирожки из печенки налимов или другой рыбы
Взять: для теста, как указано в 75. Для фарша: 34 шт. печенок из налимов, 2 стакана белого основного соуса (отдел IV), 5 шампиньонов, 2 ст. ложки укропа (зелени) или петрушки, 1/2 мускатного ореха, по желанию немного перца, 1 ст. ложку растительного масла.
34 шт. печенок налимов отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, прибавить белого соуса основного, 5 шампиньонов, 2 ложки рубленой зелениукропа или петрушки, все отварить, посолить, прибавить немного перца, мускатного ореха, дать остыть и делать пирожки или пирог из теста на дрожжах, как в 75. Смазывать пироги подсолнечным маслом.
80. Пирог архиерейский
Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г растительного масла. Для начинки: 34 шт. печенок налимов, 200 г молок из налимов, 5 шампиньонов, 25 раков, 2 стакана белого соуса из шампиньонов (отдел IV).
Отварить 34 шт. печенок налимов, прибавить половину, по весу взятых печенок, молок из налимов, 5 шт. больших шампиньонов, мясо из 25 вареных раков и 2 стакана белого соуса из шампиньонов, отварить до готовности, посолить, дать остыть и, раскатав тесто на дрожжах, как в 75, положить эту начинку, а поверх нее куски вареных молок из налимов, защипать и печь.
81. Пирог царский или пирожки
Взять для теста, как сказано в 75. Для начинки: 200 г мяса цыплят, 200 г копченого языка и 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (см. отдел IV), 50 г трюфелей (или белых грибов).
Взять мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса бешамель, чтобы фарш был похож на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в 75. Если делать пирожки, то тесто берут рассыпчатое (отдел XI) и жарят во фритюре 127. Трюфели варят вместе с шампиньонами.
82. Пирог или пирожки из раков
Взять: для теста, как сказано в 75. Для начинки: 50 раков, 400 г стерляди, 2 ст. ложки ракового масла (отдел VI), 2 ст. ложки томатного соуса.
Делают фарш из мяса 50 отваренных раков и рубят с двойным по весу количеством мяса отваренной стерляди, прибавляют немного бульона из-под стерляди, 2 ложки ракового масла, 2 ложки томатного соуса, солят, прибавляют немного перца и делают пирог из слоеного теста или маленькие пирожки из того же теста и жарят во фритюре 127.
83. Пирог или пирожки по-любительски
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 200 гусиных печенок, 200 г мяса дичи, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (отдел IV).