Делается, как 81, но трюфели не кладутся, а вместо них отварные гусиные печенки, а вместо мяса цыплят мясо какой-либо дичи, остальное все то же.
84. Пирог или пирожки «Рояль»
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 200 г гусиной печенки, 200 г мяса курицы, 200 г мяса цыплят, 200 г сладкого мяса, 200 г шампиньонов, 200 г сливочного масла, 2 стакана белого соуса.
Взять поровну обжаренных гусиных печенок, мяса курицы, цыплят, можно индейки, шампиньонов, сладкого мяса, нарезать и все положить в кастрюлю, прибавить 2 стакана бешамели (отдел IV), 200 г сливочного масла и дать вскипеть. Пирог делается слоеный, открытый. Пирожки из того же теста, треугольные, жарятся во фритюре и потом обсыпаются сухарями.
85. Пирог или пирожки с мозгами
Взять для теста, как в 75. Для фарша: 2 мозга говяжьих, 7 шампиньонов, 400 г сметаны, 2 ложки рубленой укропа или петрушки.
Мозги отварить в соленой воде, нарезать кусочками, прибавить тушеных шампиньонов или свежих грибов, тушеных в 400 г сметаны, рубленой зелени петрушки, соль, немного перца и делать пирог открытым на дрожжах или пирожки из блинчиков, и жарить во фритюре.
86. Пирог или пирожки из свежей капусты
Взять: для теста, как в 75, для фарша: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц.
400 г свежей капусты рубят или шинкуют и, посолив, дают постоять, пока она даст сок. Тогда ее хорошо отжимают руками и жарят с 5 рублеными луковицами в 200 г масла, чтобы хорошо распарилась и даже слегка подрумянилась, прибавляют немного мелкого сахара и дают остыть. Фарш этот кладут на тесто из дрожжей, а поверх фарша укладывают кусочками (кружочками) круто сваренные яйца, пирог наглухо защипывают, смазывают желтком и ставят в печь. По желанию к фаршу можно добавить перца. Многие этот пирог предпочитают из слоеного теста, как и пирожки.
87. Пирог или пирожки из моркови
Взять: 400 г моркови, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц. Тесто, как в 75.
Очищают морковь и трут на крупной терке. Затем прибавляют 200 г сливочного масла и хорошо томят под крышкой. Когда морковь распарится, прибавляют 200 г густой сметаны, по вкусу сахара, соли и делают пирог или пирожки из слоеного или кислого теста на дрожжах. Кто любит, можно прибавить к этому фаршу 5 рубленых крутых яиц и немного перца.
88. Пирог или пирожки из свежей капусты
Взять, как сказано в 86 и 23 цыпленка.
Делается, как 86. Но вместо того, чтобы укладывать яйца поверх капусты, их рубят и смешивают вместе с последней, а вместо них укладывают отваренные и рубленые кусочки цыплят без костей.
89. Пирог или пирожки из кислой капусты с грибами
Делается, как 86, но в начинку прибавляют мелкорубленых 200 г сухих грибов, отваренных в соленой воде.
90. Пирог или пирожки из кислой капусты
Делается, как 86
91. Пирог или пирожки с кислой капустой и рыбой
Взять, как сказано в 86, но без яиц, а вместо сливочного масла брать растительное и 800 г рыбы.
Делается, как в 86, но рыбу без костей, свежую или свеже-соленую поджаривают в растительном масле и кладут поверх капусты.
92. Пирог или пирожки с кислой капустой, с рыбой и с грибами
Взять все, как сказано в 91, u 200 г сухих грибов.
Поверх начинки пирога 91 кладут рыбу, приготовленную, как сказано в 91.
93. Пирог или пирожки со свежими грибами
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 1200 г свежих грибов, 400 г сливочного масла и 200 г сметаны.
Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в 100 г сливочного масла, добавить перца и 200 г сметаны. Тесто брать дрожжевое.
94. Пирог или пирожки из сухих грибов
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 200 г сухих грибов, 10 луковиц, 100 г сливочного масла (или растительного), понемногу соли и перца.
200 г сухих грибов отваривают в небольшом количестве воды, откидывают на сито, воде дают стечь, а грибы мелко рубят. Затем их смешивают пополам с рубленым луком, поджаренным в масле, солят, прибавляют немного перца и грибного бульона. Тесто делают дрожжевое.
95. Пирог или пирожки с грибами
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 1 200 г соленых грибов, 10 луковиц, 200 г сливочного или растительного масла, немного перца.
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 1 200 г соленых грибов, 10 луковиц, 200 г сливочного или растительного масла, немного перца.
В особенности вкусен этот пирог из соленых груздей. 1 200 г грибов промывают в холодной воде, рубят, смешивают с 10 шт. рубленых и поджаренных луковиц, с 200 г сливочного масла, прибавляют перцу по вкусу. Тесто на дрожжах.
96. Пирог или пирожки с гречневой кашей и грибами
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г сухих грибов, 200 г сливочного масла, 10 луковиц, немного перца.
Крутую гречневую кашу, приготовленную из 600 г крупы, поджаривают в 200 г масла с 10 рублеными луковицами и прибавляют 200 г отваренных сухих рубленых грибов, солят и прибавляют немного перца. Тесто дрожжевое.
97. Пирог или пирожки с рисом и грибами
Взять: все то, что сказано в 96, заменив гречневую крупу рисом.
Делается, как 96. Рис можно отваривать в воде, в бульоне, в молоке, и не жарить с луком, а прямо смешивать с уже предварительно поджаренным луком, отчего пирожки получаются нежные. Тесто дрожжевое.
98. Пирог или пирожки с рисом и рыбой
Взять: 400 г какой-нибудь рыбы, а все остальное, как сказано в 97.
Делается, как 97, но грибов можно и не брать. Рыба без костей, поджаренная и остуженная, кладется поверх фарша. Конечно, с грибами будет еще вкуснее. Тесто берется дрожжевое.
99. Пирог или пирожки с пшенной кашей, с кашей из ячменной и овсяной круп
Делается, как 91
100. Пирог или пирожки из рыбы и визиги
Взять: для теста, как сказано в 75. Для фарша: 200 г визиги (сухожилия из красной рыбы, лежащие вдоль всего хребта. Идут вареные в пироги), 2 стакана риса, 10 луковиц, 300 г сливочного масла, 400 г рыбы. Тесто на дрожжах сдобное.
Визигу отваривают и рубят. 2 стакана риса отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не рассыпался. Затем смешивают его с 10 рублеными и поджаренными в 100 г масла луковицами, солят и прибавляют щепотку перца. Все смешивают с рубленою визигой, куда прибавляют 200 г растопленного масла и 1 стакан бульона. Этот фарш кладут на тесто, а поверх его укладывают 400 г нарезанной ломтиками лососины, семги или белорыбицы, или любой рыбы без костей, защипывают, смазывают желтком, посыпают сухарями и запекают.
101. Пирог или пирожки с ливером
Взять: для теста, как в 75. Для начинки: 1 говяжий ливер, 10 луковиц, 200 г сливочного масла, 10 яиц. понемногу соли и перца.
1 говяжий ливер (без печенки) отваривают в соленой воде, мелко рубят и смешивают с 10 рублеными луковицами, поджаренными в 200 г масла. Затем прибавляют 10 рубленых яиц и 1 стакан бульона, немного соли и перца. Дают остыть, затем делают пироги или пирог, как предыдущий. Можно делать и без лука.
102. Пирог или пирожки с печенкой и кашей
Взять: как в 97, но вместо грибов берут 200 г печенки.
Делается, как 97, но вместо грибов берут отварную и рубленую печенку. Кашу преимущественно берут гречневую, крутую.
103. Пирог татарский
Взять: для теста, как указано для блинов (отдел IX).
Кроме того, взять: 200 г чухонского масла (сливочного), 1/2 стакана толченых сухарей, 1 чайную ложку толченой корицы, 400 г творога. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю, также смазанную маслом и обсыпанную сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей, пока кастрюля не наполнится, последний слой творога прикрыть бли ном, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь. Этот пирог подается к малороссийскому борщу, а если отдельным блюдом, то с каким-либо соусом.
104. Пирог-расстегай По-Московски
Делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей. Положить муку в посуду для замешивания теста. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая. Затем влить тепловатое молоко и тогда уже все хорошо размешать, поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить одну чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 1/2 стакана то же теплого молока, в которое добавить 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом, чтобы тесто было пузырчатое. Затем дать тесту подняться еще раз. Приготовить фарш из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы и лука. Визигу на фарш предварительно надо намочить в холодной воде, пока она хорошо разбухнет, а потом воду эту слить и залить холодной же во дой. Поставить варить в кастрюле под крышкой сначала на сильном огне, затем, когда вода закипит, дать малый огонь и варить остальное до готовности, то есть пока визига станет настолько мягкой, что будет разрываться при давлении ногтем. После этого воду слить, а визигу пропустить через мясорубку.