Marta Manzanares Mileo
Llicenciada i doctora en Història, i màster europeu en Història i Cultura de lAlimentació, per la Universitat de Barcelona. Actualment és investigadora postdoctoral a la Universitat de Cambridge gràcies a una beca Marie Curie Individual Fellowship. Ha realitzat estades destudi i recerca en diversos centres dinvestigació internacionals i sha especialitzat en la història cultural de lalimentació a lèpoca moderna, amb especial atenció a la història dels dolços i els confiters a Catalunya.
Més enllà de latracció com a llepolia, el dolç ha generat una rica història de receptes, oficis i sabers que han evolucionat conjuntament amb el paladar i la cultura de les societats respectives. La investigadora Marta Manzanares Mileo ens proposa endinsar-nos en el món confiter català i en una tradició que arrenca amb lexpansió de la demanda de sucre i el desenvolupament econòmic de Barcelona i el seu entorn. A través de levolució dels dolços i de linfluent i poderós gremi de confiters descobrim diferents aspectes de la Catalunya moderna: des dels ritus socials i festius fins a les pràctiques culturals dels diferents grups socials; des dels canvis de les polítiques gremials i lexpansió del mercat de consum fins a les transformacions dels gustos i lafermament de noves tradicions gastronòmiques i pràctiques alimentàries. Fos més o menys elaborat o refinat, quotidià o festiu, fet a casa o a les sofisticades confiteries, ningú no podia resistir-se a un bon confit.
Marta Manzanares Mileo
DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA
La col·lecció «Referències» està assessorada per:
Joaquim Albareda
Martí Grau
Josep M. Salrach
Francesc Vilanova
Director de la col·lecció:
Jaume Claret
Marta Manzanares Mileo
DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA
© 2021, Marta Manzanares Mileo
© daquesta edició:
Eumo Editorial. C. Doctor Junyent, 1. 08500 Vic
www.eumoeditorial.com - eumoeditorial@eumoeditorial.com
Eumo és leditorial de la UVic-UCC
Primera edició: maig de 2021
Disseny de la col·lecció i la coberta: Xavi Simó
Imatge de coberta: Rifa de panellets. Col·lecció de Joan Amades.
Capçalera dun romanç vuitcentista.
Maquetació: Grafime
Producció de lePub: booqlab
ÍNDEX
Ningú de lo dolç samarga
Notes
1. Confits, confitures i altres llepolies
Lèxit del sucre
Lart de fer confitures a lèpoca moderna
Dolços per a (quasi) totes les butxaques
Medicina i llaminadura
La confitura a taula: les postres dolces
La influència del model gastronòmic francès
Notes
2. El collegi dadroguers i confiters de Barcelona
La regulació de lofici confiter
«Ab lo modo y perfectió ques requer». El control de qualitat
Lexamen de mestria
El refrigeri
Fadrins, vídues i estrangers: els altres confiters de la ciutat
Notes
3. Entre el perol i la ploma: els receptaris confiters
Els receptaris confiters gremials
El tractat de drogues
El tractat de confitures
Preparar lexamen de mestria
Experimentar i compartir les receptes
Notes
4. Les lluites gremials al mercat del dolç
Confitures medicinals o de llépols?
«Acuérdate confitero que eres polvo y no pasta»
Sucre, espècies, «e altres coses menudes»
Una nova llaminadura: la xocolata
Notes
5. Celebrar entorn del dolç
Dolç, festa i distinció social
La confitura de les visites reials
La llaminadura de loligarquia barcelonina
El calendari pastisser
El cicle nadalenc
El cicle carnavalesc
El cicle pasqual
La festa de Tots Sants
Notes
Notes
6. Dolços i sociabilitat al segle XVIII
Xocolata, aigües i melindros
Refrescs detiqueta
Refrescs quotidians
Els nous espais del dolç a la ciutat: els cafès
Notes
Per postres. Epíleg
Notes
ABREVIATURES
ABEV - Arxiu i Biblioteca Episcopal de Vic
ACA - Arxiu de la Corona dAragó
ACAE - Arxiu Comarcal de lAlt Empordà
ACBE - Arxiu Comarcal del Baix Empordà
AGDG - Arxiu General de la Diputació de Girona
AHCB - Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona
ANC - Arxiu Nacional de Catalunya
BC - Biblioteca de Catalunya
BPEB - Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona
BSCG - Biblioteca del Seminari Conciliar de Girona
BUB - Biblioteca de la Universitat de Barcelona
NINGÚ DE LO DOLÇ SAMARGA
«Perquè veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria».1 El 1835 lepígraf del gravat que introduïa el tractat de rebosteria La cuynera catalana justificava així la necessitat daprendre lart de confiteria. Lautor anònim de lobra no sequivocava en declarar el caràcter llaminer de tota classe de persones. Estudis experimentals han demostrat que lésser humà sent una atracció innata pel dolç, una preferència alimentària que ja experimenten els nounats. Segons els experts, el dolç és el gust que identifica una font denergia i de calories dabsorció ràpida i el seu gust provoca una sensació gratificant i de satisfacció.2 No és estrany, doncs, que des de la prehistòria els humans hagin buscat la manera de satisfer el seu apetit de dolç amb la recol·lecció de fruites silvestres o a linterior dels ruscs de les abelles, una pràctica ja documentada a les pintures rupestres de les coves de lAranya, a València, amb més de 8.000 anys dantiguitat.
Aquest llibre té com a objecte destudi principal els dolços, un dels aliments que presenten un caràcter més peculiar i diferenciat en lalimentació de lèpoca moderna. La confitura, terme amb el qual apareixen esmentats en bona part de la documentació, formava una categoria alimentària força àmplia que integrava una gran diversitat de menges dolces com confits, conserves, fruites confitades, massapans i pastes dolces, entre daltres. Així, mentre que en català actual la confitura és un tipus de pasta de fruita confitada amb sucre, aquesta paraula tenia un significat molt més ampli a lèpoca moderna. Les confitures modernes, elaborades amb ingredients exquisits, fruites suculentes i espècies exòtiques, delitaven els cinc sentits i seduïen els paladars més refinats. El 1547 Lope de Rueda descrivia la terra de Cucanya com un indret replet de menges dolces: «En la tierra de Jauja hay muchas cajas de confitura, mucho calabazate, mucho diacitrón, muchos mazapanes, muchos confites».3 Els dolços, especialment aquells fets amb sucre, ocuparen una posició privilegiada en limaginari alimentari de lèpoca.
Originàriament el sucre era un producte rar, exòtic i molt car que actuà com a marcador de distinció social en una societat fortament jerarquitzada com la de lAntic Règim. El sucre servia per exhibir el poder social i econòmic a les taules cortesanes darreu dEuropa, que es decoraven amb espectaculars escultures de sucre, fruites confitades i confits tot recreant la fantasia ensucrada de la terra de Cucanya. A més, al sucre se li atribuïren grans virtuts medicinals i sutilitzava com a excipient de medicines, condiment de tot tipus de plats i component principal de dolços de tota mena. En aquest sentit, existí una línia fina que separava els dolços de ser vistos com a remeis medicinals o com a simples llaminadures.
Gràcies al prestigi i al desig que despertava el dolç, se li atribuïren uns significats simbòlics i uns usos culturals i socials que, en molts casos, han perdurat fins avui dia. El llançament de confits en casaments i bateigs, els regals de dolços a les parteres i als convalescents o el costum de rebre les visites amb pastissets casolans són pràctiques ben establertes a casa nostra des de fa segles. Potser el cas més paradigmàtic és el dels dolços festius que es consumeixen tradicionalment en determinades festes assenyalades del calendari. Per Nadal els torrons i les neules se sucaven en vins dolços a les taules benestants a ledat mitjana, mentre que les coques de llardons del Dijous Gras i els panellets de Tots Sants es menjaven en moltes cases a ledat moderna. Aquests dolços festius dorigen secular no només foren un component de la festivitat sinó que, en molts casos, representaven la festa mateixa. Moltes daquestes pràctiques socials i festives es desenvoluparen al llarg de lèpoca moderna, quan el sucre es convertí en un article més assequible a tot Europa.
Tal com notà Sidney Mintz, fou a ledat moderna quan el sucre passà de ser un luxe exclusiu de laristocràcia medieval a esdevenir un article quotidià, i fins i tot de primera necessitat al segle XIX a Anglaterra.4 La fam insaciable pel sucre de les societats modernes europees tingué unes conseqüències geopolítiques i econòmiques dabast global molt significatives. El tràfic desclaus africans cap a Amèrica i la implantació de plantacions sucreres amb mà dobra esclava a les colònies americanes representaren la vessant més crua i amarga de la història del sucre. Daquí ve que Daniel Roche posés en relleu la dualitat del sucre al segle XVIII: «Le sucre est laliment totem de la civilisation des Lumières, dont il manifeste les deux faces: lune, sombre et couteuse, qui relie sa production et son commerce à lesclavage et ses horreurs; lautre, claire et joyeuse, qui le joint à la connaissance et a la civilisation des moeurs, voire au plaisir».5 En aquest context, convé recordar que una de les maneres més habituals de consumir sucre fou precisament en forma de dolços. A partir del segle XVII, les plantacions de sucre a les Índies Occidentals foren clau per desenvolupar el mercat del sucre a Europa i perquè una part més àmplia de la població pogués gaudir daquests petits luxes alimentaris en ocasions extraordinàries.
En les pàgines que segueixen examinarem la cultura dels dolços i el món de lofici confiter a Catalunya i en particular a Barcelona, una ciutat amb una gran tradició confitera i on sestablí un poderós gremi de confiters a lèpoca moderna.6 Al llarg de lobra veurem que els dolços formaven part duna gran diversitat de contextos socials i festius de diferents grups socials i que esdevingueren elements indispensables de determinades pràctiques culturals com lhospitalitat, lintercanvi de regals, les festes litúrgiques o els ritus de pas.