En la història dels dolços moderns, foren igualment importants els confiters professionals que proveïen de tota mena de llaminadures els paladars més exigents. Els professionals del dolç foren els adroguers confiters, que formaren part de lelit gremial barcelonina. La formació del Col·legi dAdroguers i Confiters de Barcelona lany 1562 es donà precisament en un moment clau tant pel que fa a lexpansió de la demanda de sucre com al creixement econòmic de la ciutat, en el qual els adroguers confiters tingueren un paper destacat. Aquests confiters anotaven les receptes de les seves especialitats dolces en quaderns manuscrits que compartien amb molts altres confiters catalans, i que esdevingueren un vehicle de difusió dels sabers de lofici arreu del país. Un gran nombre daquests textos han sobreviscut fins avui dia, un fet que resulta excepcional a causa del caràcter pràctic daquests documents, i ens permeten conèixer amb més detall lart confiter durant lèpoca moderna.
Veurem que a Barcelona existí un mercat de dolços dinàmic i en expansió en el qual es posaren en joc els interessos de molts comerciants que lluitaven per controlar uns productes alimentaris amb un valor econòmic cada cop més important. Així els confiters barcelonins competiren aferrissadament pel control i el monopoli dels dolços enfront de flequers, xocolaters, revenedors i apotecaris, entre daltres. Com veurem al llarg de lobra, la importància econòmica dels dolços no es pot explicar només pel gust generalitzat pel dolç, sinó que cal comprendre les pràctiques socials i alimentàries així com els significats culturals que satribuïren a aquests productes. Per això, aquest llibre vol posar en relleu determinats aspectes de lofici confiter, el seu aprenentatge i la seva regulació així com els canvis i les continuïtats en els significats que satribuïren als dolços en la cultura alimentària i de consum durant els segles moderns.
Daltra banda, no es pot oblidar que els dolços no només es compraven a les confiteries sinó que també selaboraven a les cases, ho feien principalment les dones. Es troben receptes de confitures escampades als folis solts i a les contraportades de quaderns personals, llibres de comptes i altres volums dús privat, sovint barrejades amb altres continguts dús pràctic com fórmules de remeis casolans, problemes daritmètica o registres de comptabilitat familiar. Per exemple, el 1628 Isabel Sala, esposa del jurista Bernat Sala, anotà una desena de receptes de confitures en el seu llibre de comptabilitat. Sabem també que la comtessa de Palamós i la seva filla Estefania de Requesens foren grans aficionades a elaborar confitures casolanes que enviaven com a obsequis a familiars i amics a principis del segle XVI. Convé assenyalar, però, que davant lamplitud del tema el present llibre es limita a investigar les elaboracions que formaven part de lactivitat comercial dels confiters gremials.
Catalunya i especialment la seva capital, Barcelona, una ciutat sense Cort i amb un fort caràcter comercial i menestral, resulten ser uns escenaris únics i originals per estudiar els dolços fora dels cercles cortesans i dels circuits de comerç atlàntic. La història dels dolços no només tracta de la trajectòria històrica dunes simples llaminadures, sinó que integra una història molt més complexa de relacions socials i de poder, de tradicions culturals i de pràctiques alimentàries; en definitiva, de la vida quotidiana de la ciutat i dels habitants. Aquest llibre vol endinsar-nos en la vida de totes aquelles persones que preparaven i compraven dolços i que feien celebracions i gaudien menjant dolços durant lèpoca moderna.
Notes
1 Quadern IV, y suplement ála cuynera catalana, ó sia, tractat de rebosteria. Barcelona: Estampa de V. Torras, 1851 [1835], [IV].
2 Vegeu Claude FISCHLER. Lhomnivore: le goût, la cuisine et le corps. París: Odile Jacob, 2001.
3 Vegeu María Ángeles PÉREZ SAMPER. «Entre el paraíso de la abundancia y el infierno del hambre: mitos y realidades». Cuadernos de Historia Moderna, 14 (2015), p. 173-196.
4 Sidney W. MINTZ. Dulzura y poder: el lugar del azúcar en la història moderna. Mèxic, DF: Siglo XXI, 1996, p. 25.
5 Daniel ROCHE. Histoire des choses banales: naissance de la consommation dans les sociétés traditionelles: XVIIe-XIXe siècle. París: Fayard, 1997, p. 263.
6 La recerca daquest treball forma part de la meva tesi doctoral, dirigida per la professora María Ángeles Pérez Samper: Marta MANZANARES MILEO. La confitura a la Catalunya moderna: pràctiques i significats entorn dels dolços (segles XVI-XVIII). [Barcelona]: Universitat de Barcelona, 2019 (tesi doctoral inèdita).