© dels textos: Institut Català de la Cuina i Fundació Viure el Mediterrani, 2011
© de aquesta edició: Arpa & Alfil Editores, S. L.
Primera edició: febrer de 2021
Direcció del projecte: Pepa Aymamí
Coordinació del projecte: Mònica Colomer
Comitè científic: Sra. Pepa Aymamí, Dr. Jesús Contreras, Dr. Salvador Giner, Sr. Toni Massanés, Dr. F. Xavier Medina, Dra. M. Àngels Pérez Samper, Dr. Antoni Riera Melis, Dr. Josep M. Sans Travé i Dr. Jordi Tresserras Juan
Investigació i redacció: Carmen Barrenetxe, Josep M. Blasi, Eva Camí, Mònica Colomer, Marina Duñach, Marta Garrón, Montserrat Goya, Xavier Mestres, Josep Mestres i David Noguera
Disseny de coberta: Anna Juvé
Maquetació: Barreras & Creixell scp
Amb la col·laboració de:
SUMARI
Presentació
Pròleg: Jordi Riembau i Vila
Pròleg: Joan B. Renart Montalat
Prefaci
Introducció: El Corpus del Patrimoni Culinari Català
Indicacions per al maneig de lobra
Les receptes del Corpus del Patrimoni Culinari Català
Glossari bàsic
Bibliografia
Índex de receptes per ordre alfabètic
Índex de receptes per tipus de plat
Agraïments a persones
Agraïments a restaurants
PRESENTACIÓ
Lany 2010 sacomiadava amb una notícia excel·lent: el reconeixement per part de la UNESCO de gastronomies de diferents països del Món com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat.
Amb el desig i lesperança que ben aviat podrem aconseguir aquest reconeixement per a la cuina catalana, em complau presentar-vos el Corpus del patrimoni culinari català, una obra col·lectiva dirigida per un comitè científic de reconegut prestigi internacional que avala una tasca dinvestigació que sha dut a terme des de fa més duna dècada des de lInstitut Català de la Cuina.
La vocació de la nostra institució ha estat des de sempre vetllar per la preservació i la promoció de la cuina catalana. Juntament amb la Fundació Viure el Mediterrani, vam emprendre lany 2001 una tasca dinvestigació que pretén recollir i difondre aquest patrimoni culinari.
Concebuda i construïda de manera col·lectiva, aquesta obra és fruit de lesforç i de la il·lusió de moltes persones i institucions, entre les quals vull destacar especialment tots els professionals de la restauració vinculats a la FICC i a la Marca Cuina Catalana, els veritables actors de la nostra gastronomia.
Confio finalment que el llibre que us presentem esdevindrà una eina pràctica de divulgació i, per a molts, un estímul per continuar la investigació i la lluita pel reconeixement daquesta part tan important del nostre patrimoni cultural immaterial.
Xavier Mestres
President de la FICC
PRÒLEG: Jordi Riembau i Vila
La cultura gastronòmica catalana ha sigut sempre de dinars familiars, sobretaules llargues, compartint el dinar amb amics, menjant bé, però sobre tot allò que és més nostre. La tradició, la passió, la professionalitat i el respecte al que fem va ser el motor impulsor de la creació del projecte Llet Nostra el 2003.
Partim dun compromís amb la societat i el nostre territori. No podia ser duna altra manera, ja que és la mateixa llet que beuen els nostres fills i filles i la que volem que sigui, si ells volen, el seu mitjà de vida.
Donar suport als productes de proximitat és donar suport econòmic, social i cultural al territori. Creiem en un model econòmic que equilibra la cohesió social i el creixement econòmic dels territoris de Catalunya al relacionar patrimoni i gastronomia amb responsabilitat social i cura de lentorn.
La cuina és cultura i forma part de la nostra identitat i com a tal, cal salvaguardar aquesta herència cultural, els seus productes i lestil de vida saludable que representa, a la vegada que és socialment viable i respectuosa amb el medi ambient. Per aquest motiu, des del 2010 estem vinculats a la tradició gastronòmica de casa nostra amb la promoció dels projectes dinvestigació de lInstitut del Patrimoni Culinari Català, alhora que respectem les receptes tradicionals en lelaboració de les nostres postres.
A partir de la inspiració de la recepta de les postres de músic del Corpus del Patrimoni Culinari Català, aliment tradicional típic dels músics i actors que animaven les festes dels pobles de Catalunya, vam concebre un projecte cooperatiu, col·laboratiu, intersectorial que mostra una forta vinculació amb el sector i el territori: Els Músics de Llet Nostra.
Amb lestudi dels receptaris catalans es fa palès que la llet, sobretot en la seva forma derivada, ha estat essencial per la nostra cuina. En el Corpus del Patrimoni Culinari Català en podem trobar plats emblemàtics com els macarrons del cardenal, pa amb tel de llet i mel, sopes de llet o sopes dolces del Pirineu, torrades de Santa Teresa, la crema de Sant Josep, el flam o el civet de porc senglar marinat amb llet.
Cal que entre tots recuperem tradicions gastronòmiques amb receptes tradicionals del territori impulsant productes del camp català i creant vincles per compartir els nostres valors: arrels, experiència, qualitat, cooperativisme, esforç i compromís amb la nostra terra.
Amb aquesta idea és un honor per nosaltres impulsar el projecte deBook del Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Jordi Riembau i Vila
President de Llet Nostra
PRÒLEG: Joan B. Renart Montalat*
Per primera vegada tinc entre les mans el Corpus del patrimoni culinari català i crec que ens hem de sentir orgullosos dun treball tan acurat i a la vegada tan necessari. Per fi podem disposar del receptari tradicional més complet del nostre país, una eina de consulta imprescindible.
En un espai de temps relativament breu shan fundat un nombre important descoles dhostaleria i restauració arreu de Catalunya. Això ha nodrit el país de molta saba nova, de molts cuiners amb vocació i amb empenta per fer les coses millor. Al mateix temps, els professionals de la restauració han dedicat moltes hores a imaginar noves maneres de fer les seves creacions culinàries.
Aquest esforç conjunt ha portat la cuina catalana a un lloc rellevant dins el panorama nacional i internacional, tal com han reconegut les persones més destacades vinculades al món de la gastronomia. Aquest reconeixement ha comportat que els mitjans de comunicació es facin ressò del nostre patrimoni culinari. És la millor fórmula de divulgació, de coneixement, dutilització dels diferents productes i dacceptació del fet gastronòmic, alhora que impulsa favorablement a menjar, cada cop més, fora de casa.
El Gran Consell de la Cuina Catalana òrgan format pels experts consultors de la Fundació Institut Català de la Cuina (FICC), altres especialistes en diverses àrees del coneixement (comunicació, turisme) i restauradors i tots els que han fet aportacions a aquesta gran obra mereixen la nostra felicitació més sincera. Però, com en tots els projectes, hi ha un motor que mereix una felicitació particular. Sense lentusiasme, la il·lusió i la generositat de la Pepa Aymamí, de segur que aquest projecte no hauria fructificat tan fàcilment. Així, doncs, moltes felicitats.
Però aquesta no és una obra acabada. El Corpus és, de fet, un inventari del nostre patrimoni gastronomicocultural que hem danar completant en edicions successives, ja que sha convertit en un referent important de la nostra identitat i ara cal que el convertim en una eina de dinamització.
Al Grup Vichy Catalán Font dOr ens omple de satisfacció poder col·laborar amb el patrocini del Corpus del patrimoni culinari català perquè ens sentim amics daquest projecte, perquè volem conviure amb el nostre entorn, perquè tenim responsabilitat social i col·laborem a fer real un instrument per fer país, i perquè volem quelcom més que lèxit econòmic.
Joan B. Renart Montalat
Conseller delegat
del Grup Vichy Catalán
* N. del E.: Grup Vichy Catalán va col·laborar en el patrocini de la primera edició en paper del Corpus del patrimoni culinari català.
PREFACI
Quan lany 2006 sortia el Corpus culinari de Catalunya, explicava, en la presentació, com mhavia agradat implicar-me en un projecte com aquell, amb la il·lusió que mha acompanyat i caracteritzat al llarg de la meva trajectòria professional.
Aquesta mateixa passió mha portat, ara, a editar el Corpus del patrimoni culinari català, sempre acompanyada de professionals i acadèmics amb un rigor inqüestionable. Però també i vull destacar-ho de la mà de les persones i institucions que continuen creient que la divulgació daquest important patrimoni cultural val la pena, encapçalades pels restauradors membres del lInstitut Català de la Cuina i de la Marca Cuina Catalana.
La cuina tradicional forma part del patrimoni cultural immaterial dun país. I la cuina de casa nostra comença a tenir el lloc que li pertoca dins el món gastronòmic.
El professor Bernard Morucci, director de la Càtedra UNESCO Cultura, Turisme i Desenvolupament, coordinada per la Universitat de París 1 Sorbona, va fer grans elogis del projecte i es va mostrar entusiasta del Corpus quan li va ser presentat lany 2008. Va morir pocs mesos després, el 13 de novembre de 2008. Al juny de 2009 es recordava pòstumament, a París, com a referent metodològic en les jornades Comment mettre en valeur notre Patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures.
Daltra banda, al novembre del mateix any es presentava de la mà de Lluís Garcia el Corpus a les conferències sobre inventaris del patrimoni alimentari organitzades per lIEHCA (Institut Européen dHistoire et des Cultures de lAlimentation), a Tours. Durant les jornades es va constatar que Catalunya era lúnic país, juntament amb el Japó, que tenia un inventari de receptes tradicionals, cosa que va despertar admiració, entre altres raons pel gran nombre de persones que hi havien col·laborat, però sobretot perquè havia estat impulsat per la societat civil.
El Corpus és leina sobre la qual se sosté el projecte Marca Cuina Catalana i em satisfà profundament haver mantingut la tenacitat que calia per tirar-lo endavant.
No ha estat fàcil. Però ho és alguna cosa que valgui la pena? Aquesta vella idea nostra de defensar la gastronomia com una part important i fonamental del patrimoni i la identitat duna nació sha vist recompensada, feliçment, pel reconeixement de la UNESCO, que el passat mes de novembre de 2010 va declarar patrimoni immaterial de la humanitat, per primer cop, diverses gastronomies internacionals i, finalment, va situar el fet alimentari entre les manifestacions més destacades de les diferents cultures.
Ara només resta que les institucions catalanes també sho creguin i simpliquin en un projecte que no té data de caducitat i que no passarà mai de moda.
El Corpus és patrimoni de tothom. Vull manifestar el meu agraïment a tots els que han cregut en aquest projecte i en la meva iniciativa, i fer una menció especial a en Joan B. Renart i Cava i a en Joan B. Renart Montalat, del Grup Vichy Catalán, pel seu suport incondicional; a en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i director també de la recerca que va donar lloc al primer Corpus lany 2006; a en Fermí Puig i a en Manel Casanovas, pel seu ajut i per la seva tenaç tasca de divulgació, i, finalment, a lextraordinària tasca del Comitè Científic, del qual vull destacar especialment en F. Xavier Medina, per la seva inestimable dedicació.
Em sento orgullosa dhaver participat en un projecte tan important per al meu país. Catalunya, que ja és capdavantera en cuina creativa, ara ho és, també, en la catalogació de la seva cuina tradicional.
Pepa Aymamí
Directora de la FICC
INTRODUCCIÓ: EL CORPUS DEL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
EL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
El terme patrimoni té a veure, entre moltes altres accepcions, amb alguna cosa heretada dun passat més o menys llunyà que es vol conservar. Patrimonialitzar, per la seva banda, vol dir convertir en patrimoni, construir patrimoni, a partir de determinats elements preexistents, seleccionats entre daltres que no sinclouen en aquest procés. Els objectes i els fets patrimonials permeten entendre la tradició, construir una certa relació amb la història i el territori, amb el temps i lespai, amb la memòria dun lloc.
Aquesta relació dóna sentit a la vida col·lectiva pel fet dalimentar el sentiment de pertinença a un grup amb identitat pròpia. Patrimonialitzar, convertir en patrimoni, vol dir perpetuar la transmissió duna particularitat, duna especificitat que es considera pròpia i, per tant, identificadora. El procés de patrimonialització és, doncs, una característica de les societats modernes, temoroses de perdre allò que consideren símbol de la seva pròpia i particular història. A més a més, mitjançant la distinció entre patrimoni material i immaterial, els objectes susceptibles de patrimonialització deixen destar circumscrits als vestigis materials, als testimonis escrits i a la producció artística, i sestenen cap als aspectes més oblidats de la vida quotidiana, com la cuina i les formes de menjar. Aquests moviments de patrimonialització shan concretat, en alguns casos, en inventaris del patrimoni culinari, els autors dels quals han prestat més atenció als productes i als plats que no pas a altres aspectes igualment importants i definidors, com ara les tècniques culinàries.