Tècnicament, la transformació culinària sha desenvolupat gràcies a la mateixa creativitat local i als ensenyaments arribats de fora. Per exemple, la cultura àrab va dur a ledat mitjana, a més daliments com larròs, les albergínies i el sucre, preparacions com lescabetx. Amb tot això la matèria primera i les tecnologies de manipulació, la gent ha aconseguit alimentar-se i, en general, mantenir la salut, en una relació més o menys equilibrada amb lentorn, les estacions i el pas del temps. I, a més a més, identificar-se i, fins i tot, definir-se patrimonialment a través dels aliments i els plats que cuina i menja.
No obstant això, en relació amb les produccions alimentàries, la noció de patrimoni planteja qüestions més complexes, ja que es tracta dun patrimoni viu, canviant, amb tota la problemàtica que això implica en la seva gestió i el seu manteniment. En efecte, els interessos de les societats contemporànies afecten els productes patrimonials, i els contextos de producció i de consum poden haver canviat considerablement i, fins i tot, apartar-se, de les tradicions locals. De vegades, lluny de remetre a un territori immanent, aquests productes o plats poden ser el resultat de préstecs, intercanvis i adaptacions que tradueixen les preferències alimentàries de la societat contemporània, independentment que estiguin o no associades a una dimensió identitària. Si res no viatgés, si res no canviés, no hi hauria bacallà als nostres fogons ni flaire de canyella en rostits i cremes Daltra banda, com quedarien la majoria dels plats que tenim avui com a més nostrats si hi traguéssim tant larròs, lalbergínia i els espinacs que van venir de lOrient Llunyà durant ledat mitjana, els tomàquets, els pebrots, les mongetes o la xocolata, que ens van arribar dAmèrica en ledat moderna?
En tot cas, aquests productes originaris dun lloc constitueixen referències alimentàries amb una important projecció cultural. Són sinònims de diversitat cultural, sense esdevenir, però, guardians duna cultura fixada i replegada sobre si mateixa; reflecteixen la mateixa evolució de la societat i la seva afecció a determinades pràctiques de consum. Per això, els productes de la terra i les cuines locals comparteixen una complexitat que es deriva de referir, simultàniament, a pràctiques i tècniques, duna banda, i a la identitat, als llaços afectius i a les preferències gustatives en un context de patrimonialització generalitzat, de laltra.
________
El paisatge a Catalunya canvia molt en poc espai, del Delta als Pirineus, de lEmpordà a Ponent, amb zones de secà, horta, costa i interior. Els resultats de les anàlisis històriques ens han permès constatar lexistència, a casa nostra, dun immens potencial culinari tradicional. Avui dia disposem ja dun seriós repertori de receptes de les diverses contrades, però per assolir els nostres objectius encara queda molta feina per fer. Perquè la cuina catalana pugui mantenir tota la seva riquesa, serà necessari aprofundir en el coneixement de totes les pràctiques i els sabors que hi estan associats.
La nostra cuina quotidiana, en tant que és un patrimoni viu i en contínua evolució, no deixa de modificar la seva dinàmica de funcionament. Avui dia, per manca de temps, sestà deixant de cuinar a casa. O com a mínim sestà començant a cuinar duna manera tan diferent que tota la riquesa del saber tradicional associat a aquest àmbit es podria arribar a perdre en poques dècades. Cal no oblidar que la cuina depèn sempre del coneixement, de la voluntat, de les possibililitats reals de practicar-la, del grau de destresa de les persones concretes que la fan i de les exigències dels que la consumeixen.
La reproducció de cada plat es pot fer gràcies a un recurs mnemotècnic que consisteix en la descripció dels processos necessaris per crear-lo: la recepta. Convertits els procediments en llenguatge, aquests, a més de recordar-se, es poden transmetre, ja sigui oralment o mitjançant lescriptura. Tradicionalment, la cuina popular, la casolana, sha transmès sobretot per via oral, gairebé sempre de mares a filles. Comprovada la fragilitat daquest patrimoni, ja a la baixa edat mitjana es va sentir la necessitat de fixar-lo, encara que els compiladors, conscients de la seva vitalitat i capacitat de transformació, consideressin els seus respectius reculls com una mena de fotografia en un moment donat del temps. Així, la cuina catalana té una important tradició bibliogràfica de receptaris que arrenca a mitjan segle XIV amb el Libre de Sent Soví, i que va reflorir, després duna etapa de decadència, cap al 1870, amb la Renaixença.
Molts daquests receptaris han codificat la cuina popular coetània. Daquest ampli conjunt, esmentarem tan sols alguns de clàssics, com La cuynera catalana, La teca o Sabores.
Avui dia, molta gent, a casa seva, sinteressa per aquesta tradició culinària i la practica, recreant els sabors que vénen del seu passat, de la seva memòria gustativa familiar i cultural. Daltra banda, als restaurants, molts professionals també sencarreguen doferir aquest tipus de cuina a un públic àvid de tastar i de retrobar els gustos tradicionals i els lligams amb les cultures locals. Molts daquests establiments shan convertit en autèntics centres dinterpretació de la cuina tradicional que a les cases ja no es practica. En qualsevol cas, el menjar que era casolà sexternalitza cada cop més. I molts daquells que a casa ja no en poden gaudir van als restaurants per retrobar-se amb la seva memòria del gust en forma descudelles, trinxats, suquets, flams
Aquest retorn als plats del passat, amb totes les seves limitacions despai i de temps, constitueix una oportunitat per als productors (pagesos, ramaders, menestrals alimentaris), gestors imprescindibles daquest paisatge que omple la cassola. En definitiva, és sobre ells que se sustenta la nostra cuina tradicional, basada en els productes de la terra, lexperiència acumulada durant segles en la gestió mantinguda duns espais agraris propers i el valor afegit que això representa.
És, així mateix, una oportunitat excel·lent per al turisme. Especialment com un element distintiu i diferencial de la destinació en si mateixa, però també per promoure lanomenat turisme gastronòmic, que cada vegada té més adeptes i és un objecte principal o valor afegit clau en la tria dun lloc on passar les vacances o on organitzar un esdeveniment.
La cuina catalana té, daltra banda, una llarga tradició, ben documentada, encara que no prou coneguda. Ha estat valorada des de fa segles i ha exercit una influència inqüestionable en la història de la gastronomia europea i americana. A més, actualment la restauració professional catalana ha esdevingut un referent mundial pel que fa a la cuina dautor i molts països sinteressen per la nostra realitat gastronòmica.
PER QUÈ AQUEST CORPUS?
ANTECEDENTS
Lany 2002, lInstitut Català de la Cuina va creure necessari potenciar la Marca Cuina Catalana. Abans ja shavia començat a treballar de manera específica en la identificació dels plats que es podien etiquetar amb aquesta fórmula, i en una enquesta impulsada per lAssociació Conèixer Catalunya entre els clients dels restaurants associats, per tal de mesurar el seu grau de coneixement del patrimoni culinari català. Paral·lelament, amb lObservatori de lAlimentació (ODELA) i la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, es van organitzar reunions pluridisciplinàries amb gastrònoms i experts universitaris, per tal destablir uns criteris que permetessin definir amb prou rigor lobjecte que es volia promocionar.
PER QUÈ AQUEST CORPUS?
ANTECEDENTS
Lany 2002, lInstitut Català de la Cuina va creure necessari potenciar la Marca Cuina Catalana. Abans ja shavia començat a treballar de manera específica en la identificació dels plats que es podien etiquetar amb aquesta fórmula, i en una enquesta impulsada per lAssociació Conèixer Catalunya entre els clients dels restaurants associats, per tal de mesurar el seu grau de coneixement del patrimoni culinari català. Paral·lelament, amb lObservatori de lAlimentació (ODELA) i la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, es van organitzar reunions pluridisciplinàries amb gastrònoms i experts universitaris, per tal destablir uns criteris que permetessin definir amb prou rigor lobjecte que es volia promocionar.
Va ser en aquest marc dintercanvi de coneixements i dexperiències que es va debatre el primer document de treball. Els participants en el debat, després de qüestionar la possibilitat i la utilitat didentificar tota la cuina catalana, van proposar un objectiu més modest i realista: lelaboració dun catàleg exhaustiu dels plats pertanyents a la cuina tradicional, la que ha tingut continuïtat al llarg del temps en una part representativa del nostre país. Es tractava de fer un inventari del patrimoni culinari popular de Catalunya, de redactar un corpus culinari, una eina pràctica assequible i de fàcil difusió, apta tant per a lensenyament com per a la difusió i promoció daquest important llegat cultural.
El projecte necessitava un ampli consens, que tan sols podia sorgir duna rigorosa recollida de testimonis documentals, duna banda, i denquestes i grups de discussió dàmbit comarcal que abracessin el conjunt del territori català, de laltra. De la direcció daquesta tasca i del disseny de la metodologia que calia emprar, sen va encarregar des dun primer moment en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i membre de lObservatori de lAlimentació (ODELA) de la Universitat de Barcelona.
Així, doncs, mentre es feien nombroses trobades amb reconeguts cuiners i cuineres i estudiosos de referència, un equip denquestadors va recórrer les comarques catalanes organitzant reunions de treball tant amb restauradors com amb les persones responsables de la cuina domèstica i altres actors de la cuina tradicional. En aquestes reunions es van discutir plats i receptes per tal de comprovar-ne la presència en cada zona, les seves variants, els productes emprats, la seva profunditat temporal, el seu paper en el calendari gastronòmic, etc. El treball va aprofitar, a més, els coneixements adquirits en enquestes anteriors, la important documentació escrita existent i les investigacions prèvies que havien portat a terme els estudiosos més destacats de la nostra cultura alimentària, molts dels quals van col·laborar activament en aquesta tasca.
Lequip tècnic, després daquest treball de camp i de documentació, va processar les dades obtingudes: denominacions genèriques i locals dels plats, les variants i els seus ingredients bàsics. Les dades aportades per les enquestes es van contrastar i validar, per tal de conformar cada una de les receptes incloses en el corpus gastronòmic català.
Amb el coneixement i les dades obtingudes, lany 2006 es va publicar el Corpus de la cuina catalana, el primer inventari de receptes del patrimoni gastronòmic popular de Catalunya. Aquest llibre fou el primer intent de sistematització de la culinària catalana i ha esdevingut una aportació només superada per aquesta edició que ara presentem.
METODOLOGIA DE RECERCA DEL CORPUS DEL PATRIMONI CULINARI CATALÀ
Lany 2002 es va iniciar una recerca per identificar, consensuar i inventariar el patrimoni popular gastronòmic de Catalunya per mitjà de la recollida de receptaris tradicionals, associats als productes agroalimentaris. Per dirigir aquest estudi, la FICC va comptar amb un comitè científic multidisciplinari, que va establir els paràmetres per definir lobjecte de lestudi, i amb un equip tècnic, que va desenvolupar el treball de camp.
La Metodologia dinvestigació en la primera fase (2002-2006), dissenyada i dirigida per en Toni Massanés, va començar amb una enquesta a una mostra representativa dels restaurants de tot el territori català per tal destablir quins plats es consideraven propis de la cuina catalana tradicional. Paral·lelament, es va fer un buidatge significatiu del fons documental i bibliogràfic. A continuació, es van fer sessions de treball a cada comarca que van reunir professionals de la cuina, amb els quals es van posar en comú les receptes pròpies de cada territori obtingudes a partir de la recerca documental. El pas següent va consistir en la realització dun exhaustiu treball de camp que va abraçar la pràctica totalitat del territori. Un equip denquestadors ensinistrats per a aquesta tasca i amb un perfil relacionat amb la cuina i la cultura alimentària va recollir receptes a través de diverses reunions amb restauradors, cuiners i associacions de mestresses de casa, comarca a comarca, i les va traslladar a una fitxa tipus dissenyada a aquest efecte. Lequip tècnic va processar les dades obtingudes (denominacions genèriques dels plats, denominacions dels plats segons la zona geogràfica, ingredients o productes bàsics, variants existents) i les va contrastar i validar per tal de conformar cadascuna de les receptes que finalment serien incloses en el Corpus de la cuina catalana. Per la seva banda, el Comitè Científic va establir una primera classificació conceptual i terminològica de la cuina catalana tradicional i va elaborar un manual de codis. Va ser un treball de consens realitzat tenint en compte lopinió de nombrosos professionals de la cuina reunits en diferents sessions de treball al llarg de tot el procés de recerca. Al cap de quatre anys, el 2006, la investigació duta a terme per la FICC es va concretar en un primer resultat, el Corpus de la cuina catalana, linventari del patrimoni popular gastronòmic de Catalunya.
Des daleshores, però, la investigació va continuar i continua actualment, atès que les cuines són dinàmiques en el temps i en la seva pràctica, i que la praxi culinària és tan diversa i heterogènia com ho són les persones, els grups i els llocs que la practiquen, es fa imprescindible revisar i actualitzar les dades de manera permanent. Així, doncs, si bé la publicació del llibre lany 2006 va constituir una fita en relació amb la nostra gastronomia, la investigació ha continuat per tal se ser ampliada, actualitzada i millorada.
Metodologia dinvestigació en la segona fase (2006-2010). Per elaborar aquesta edició, sha revisat i sha ampliat tant la metodologia utilitzada com el contingut del primer Corpus. Per dur a terme aquesta tasca, shan tingut en compte tant les mancances observades en la publicació anterior com els comentaris i els suggeriments rebuts de particulars i professionals de la restauració. Així mateix, sha dut a terme la consulta de noves fonts bibliogràfiques. També shan fet treballs monogràfics sobre determinats productes, que han donat lloc a la recollida de les receptes tradicionals que shi associen. Igualment, han estat consultades les administracions locals que han dut a terme campanyes de promoció de productes i receptaris locals. Sels va facilitar un qüestionari per a la recollida del receptari de la zona. Finalment, shan analitzat més de 1.200 cartes de diferents temporades dels restaurants associats i sha construït una xarxa de col·laboradors (principalment restauradors), coneixedors de la cuina tradicional, amb la finalitat de poder-los fer consultes puntuals. El buidatge daquestes cartes ha permès confeccionar una base de dades de noms de plats molt útil per veure quins són els noms que perduren i quins altres evolucionen, ja que els noms dels plats clàssics no sempre es corresponen amb les elaboracions tradicionals. Aquesta feina pot permetre marcar els plats tradicionals amb un distintiu MCC a les cartes dels restaurants.