Daltra banda, i molt important, en aquesta segona fase de la investigació sha posat èmfasi en la cuina domèstica. Shan fet reunions amb associacions de mestresses de casa, associacions gastronòmiques, diversos gremis dels oficis alimentaris i productors diversos. Sels ha aplicat un qüestionari en què shan tingut en compte les variables següents: gènere, edat, origen, professió, nombre de membres i tipus destructura familiar, pràctiques alimentàries, orígens de la família materna i paterna, preferències i rebuigs gustatius, formes de menjar i antiguitat de la recepta (segons la percepció de la persona enquestada). El resultat ha estat la recollida duna gran quantitat dinformació diacrònica sobre el conjunt de les pràctiques alimentàries dels diversos grups i/o llocs. Aquestes enquestes també reflecteixen la gran riquesa lingüística expressada per les variants dialectals relatives als noms dels productes i de les receptes. Daquesta manera shan pogut ampliar moltes de les entrades de receptes ja existents amb variants lèxiques locals.
Finalment, volem destacar el fet que la metodologia del Corpus del patrimoni culinari català va ser objecte de debat i reflexió en el marc de les reunions de treball de la xarxa UNITWIN de la Càtedra UNESCO Cultura, Turisme i Desenvolupament, que coordina la Universitat de París 1 - Sorbona, especialment en diferents sessions temàtiques dutes a terme a Barcelona, des de 2006, amb la col·laboració de la Universitat de Barcelona i la Universitat Oberta de Catalunya. En uns moments en què el patrimoni culinari es va integrant en la llista del patrimoni cultural immaterial que promou la UNESCO, amb la inclusió, per primer cop, lany 2010, de diverses cuines de diferents països com a patrimoni immaterial de la humanitat, urgeix desenvolupar eines metodològiques que serveixin de referent amb vista al futur. El Corpus del patrimoni culinari català se situa en aquesta línia.
RESULTATS: QUÈ HI TROBAREU EN AQUEST CORPUS?
Shan recollit i seleccionat moltes receptes i les seves variants. Tot i perseguir una certa exhaustivitat, és evident que mai no es podran recollir tots els plats per diverses raons. En primer lloc, perquè tota praxi culinària és tan diversa i heterogènia com el grup que la practica. En segon lloc, perquè la cuina real és i ha de ser un objecte dinàmic, cronològicament variable, que, en evolucionar, modifica la imatge que ens havíem construït i que anomenem tradició culinària. En aquest sentit, convidem tots els usuaris de la cuina catalana a enviar-nos els seus comentaris i els errors o les omissions que hi trobin a ficc@mediterrani.org.
Els criteris per incloure les receptes són al cap i a la fi ben senzills. Perquè els plats siguin tradicionals només necessiten tenir prou presència en el temps i en lespai. En aquest sentit sha mirat de no exclouren cap per raó dorigen, nom, aparença o procedència dels productes emprats. Així, si signoressin plats provinents de lexterior, haurien quedat fora de la llista receptes tan nostrades com els canelons. Per la mateixa regla de tres, ningú no pot negar que a Catalunya són ben populars des de fa temps, malgrat el seu nom, lensalada russa i els calamars a la romana. Tampoc laparença ha pogut ser un criteri per excloure plats com lescudella de blat de moro escairat o les farinetes de fajol, doncs shaurien pogut ignorar plats preparats amb ingredients no autòctons, com la clàssica esqueixada.
En canvi, per més que es trobessin documentats, tan sols shi han inclòs els plats proporcionats per almenys dos informants, dels quals sha acreditat, a més, la persistència durant un parell de generacions com a mínim, ja que la transmissió és un element definitori i un requisit imprescindible de la tradició. El llibre no busca recollir, doncs, rareses ni excepcions, per exquisides que puguin semblar, sinó la part troncal de la cuina popular catalana.
Malgrat que sovint es poden sentir afirmacions radicals sobre la veritable manera de fer tal cosa o lautèntica recepta, una característica inherent a la cuina tradicional és la immensa variabilitat de versions del mateix plat. Hi ha tantes maneres vàlides de fer les coses com gent que les fa; per això les receptes presenten una versió principal combinatòria de les formes més freqüents i amb les indicacions simplificades i a sota recull les principals variacions.
Tampoc, per raons pràctiques i despai, no shan detallat com a receptes totes les preparacions que es poden fer amb cada ingredient. És a dir, no shi han inclòs, per exemple, llistes interminables de peixos que se solen preparar a la planxa o totes les verdures que es cuinen bullides. Només shi han incorporat les receptes més significatives, i en lapartat de variacions ja sanuncia la possibilitat daplicar la mateixa fórmula a altres productes.
Daltra banda, shan ignorat les receptes de productes, com els embotits o els licors, i si que shi han incorporat els plats i les preparacions que encara selaboren en làmbit domèstic, com els llegums cuits. Així, no shi troba la recepta de com elaborar la botifarra dolça, tot i que si que hi apareixen les receptes amb aquest ingredient.
Així, doncs, el Corpus és:
Un diccionari de la nostra cuina, en què les definicions són les receptes.
Una eina pràctica, és a dir, un receptari de consulta que pretén ser àgil, entenedor i complet tant per a aficionats com per a professionals.
Un inventari de la cuina tradicional catalana que pretén identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la i, fins i tot, fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes.
Un catàleg dels nostres clàssics dels fogons que permetrà desenvolupar estratègies de promoció dels plats, dels productes que inclouen, restaurants, fondes i cases de menjars que els preparen, i de la cultura i el país que els ha generat.
ACCIONS DE FUTUR
Aquest treball ha contribuït i ho continuarà fent a dur a terme accions per millorar el coneixement de la nostra cultura. Aquest Corpus és un pas que creiem important, una eina col·lectiva i de referència per identificar el nostre patrimoni gastronòmic. A partir dara es poden analitzar les tècniques, identificar els productes, conèixer els condiments o saber les maneres de fer i menjar, entre altres, a fi de cercar-ne les regularitats i els principis funcionals.
També sestà fent un segon treball, llarg, però igualment apassionant: lestudi diacrònic del nostre patrimoni culinari assumit per un grup dhistoriadors i experts en cultura alimentària. Es tracta de cercar els plats i els procediments en els receptaris tradicionals per tal destablir-ne laparició, la continuïtat, loblit i les reaparicions, tot procurant identificar amb rigor les seves característiques en cada moment. I tot això, no per intentar fossilitzar res, sinó, ben al contrari, per continuar conreant, dinamitzar, mantenir viva i assaborir la nostra tradició.
Des de lInstitut Català de la Cuina es continuarà treballant en accions que busquen essencialment el reconeixement internacional de la cuina tradicional catalana.
També sestà fent un segon treball, llarg, però igualment apassionant: lestudi diacrònic del nostre patrimoni culinari assumit per un grup dhistoriadors i experts en cultura alimentària. Es tracta de cercar els plats i els procediments en els receptaris tradicionals per tal destablir-ne laparició, la continuïtat, loblit i les reaparicions, tot procurant identificar amb rigor les seves característiques en cada moment. I tot això, no per intentar fossilitzar res, sinó, ben al contrari, per continuar conreant, dinamitzar, mantenir viva i assaborir la nostra tradició.
Des de lInstitut Català de la Cuina es continuarà treballant en accions que busquen essencialment el reconeixement internacional de la cuina tradicional catalana.
Comitè Científic del
Corpus del patrimoni culinari català
El Comitè Científic el constitueixen
els experts següents:
Sra. Pepa Aymamí
Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina
i Vicepresidenta executiva de la Fundació Viure el Mediterrani
Dr. Jesús Contreras
Catedràtic dAntropologia Social de la Universitat
de Barcelona i director de
lObservatori de lAlimentació (ODELA)
Dr. Salvador Giner i de San Julián
President de lInstitut dEstudis Catalans
Sr. Toni Massanés
Director general de la Fundació Alícia, alimentació i ciència
Dr. F. Xavier Medina
Director del Departament de Sistemes Alimentaris,
Cultura i Societat de la Universitat Oberta
de Catalunya (UOC)
Dra. M. Àngels Pérez Samper
Catedràtica dHistòria Moderna de
la Universitat de Barcelona
Dr. Antoni Riera Melis
Catedràtic dHistòria Medieval de
la Universitat de Barcelona
Dr. Josep M. Sans Travé
Director de lArxiu Nacional de Catalunya
Dr. Jordi Tresserras Juan
Coordinador del Programa de Postgrau i
Doctorat en Gestió de la Cultura i el Patrimoni
de la Universitat de Barcelona
INDICACIONS PER AL MANEIG DE LOBRA
COM LOCALITZAR UN PLAT
Els plats que formen el Corpus estan ordenats per ordre alfabètic i estan numerats.
Així, si es vol buscar un plat, es pot fer de dues maneres:
1. Per ordre alfabètic.
Si es coneix el nom del plat, es pot buscar directament, ja que les receptes estan ordenades per ordre alfabètic, com si fos una entrada dun diccionari. També es pot anar a líndex, per ordre alfabètic.
2. A líndex, per tipus de plat.
Sí algú vol buscar els plats pel tipus de preparació, ho pot buscar en líndex de la pàgina 457 on estan ordenats per aquest criteri. Cal tenir en compte que un mateix plat pot figurar en diversos apartats. Així lEscalivada es trobarà en les amanides i plats freds i en les verdures i altres hortalisses, etc.
Nota sobre qüestions lingüístiques
La riquesa de la nostra llengua fa que alguns productes rebin noms diversos segons el territori i així tenim les formes tomaca, tomàquet, tomata o tomàtiga, per exemple.
Com que es tracta duna obra dedicada al patrimoni culinari català, sha volgut respectar aquesta riquesa lingüística i alhora gastronòmica, i per això hem optat per mantenir exactament la forma en què va ser recollit el plat (per exemple, col i trumfes amb suc de rosta). En alguns casos, fins i tot, el terme no és normatiu i sidentifica degudament amb cursiva, com tocino o llomillo. També apareix en cursiva qualsevol paraula que no formi part del lèxic català, com el terme castellà ternasco o laranès crespèths. Només hem bandejat el terme ensaladilla, que no correspon a un producte sinó a una preparació, i hem optat pel terme normatiu ensalada russa.
DESCRIPCIÓ DE LES RECEPTES
En cada recepta es pot trobar la informació següent:
1 Ingredients
> Si no sindica el contrari, els ingredients de cada recepta estan pensats per a 4 persones.
> De la majoria se nespecifica la quantitat que cal utilitzar, però en alguns casos (oli, sal, espècies, sucre, etc.) no es concreta perquè depèn del gust de cada persona.
> Si no es diu el contrari, se sobreentén que el pebre és negre i mòlt, la farina és de blat, loli és doliva i la sal és fina.
> En algunes receptes, alguns components són en si mateixos una recepta, de manera que caldrà consultar també aquesta preparació, que apareix en majúscula i numerada.
2 Elaboració
> Sha respectat sempre la font original pel que fa als temps de cocció. Aquests són, però, aproximats, ja que depenen de la mida dels talls, de la intensitat del foc, etc.
> Per regla general no sespecifica com es netegen els productes, tret dalguns casos específics com els cargols. La recepta de CARGOLS A LA CASSOLA, per exemple, explica com cal netejar i bullir els cargols; en la resta de receptes amb aquest ingredient ja no es repeteix lexplicació.
3 Variacions
> Com més antic i tradicional és un plat, més variacions sen generen. Les receptes poden variar segons la temporada, el territori, la tradició, el gust de cada casa, etc. Per exemple, el CIVET DE PORC SENGLAR recull des de variants tan comunes com afegir-hi una picada fins a altres de menys conegudes, com la de substituir el senglar per isard. En aquest cas, es remet a la recepta CIVET DISARD, assenyalada en majúscula i numerada. Si la referència no va numerada, significa que no hi apareix informació suplementària.
4 Altres noms
> En aquest apartat trobareu la diversitat de noms que pot tenir un plat i que han estat recollits durant la investigació (v. Nota sobre qüestions lingüístiques de la pàg. anterior). Shi han inclòs els més usats i diferencials, no les petites variacions de parla que no ho necessiten, com el pa amb tomaca en lloc del pa amb tomàquet.