Пшеничная мука подразделяется на пять видов:
Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.
Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян, крахмала 75%, белка 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.
Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком.
Обойная мука самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма человека.
Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.
Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными видами.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.
Обдирная мука это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке.
Вода
«Какую воду использовать для замеса теста? А для закваски?» Как ни странно, но именно этот, казалось бы, простой, вопрос задают многие начинающие хлебопеки. Но так ли он прост? Давайте разберемся!
Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используется в больших количествах. Она должна быть чистой, прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность мякиша, и его пористая структура становится равномерной.
В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.
В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.
Соль
На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.
Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная, содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить процессы созревания заквасок.
Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.
Сахар
Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще всего сдобных, используют сахар.
Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для дрожжей.
Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.
Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.
Масло (жиры)
В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.
Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.
Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.
В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы, чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.
Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.
Закваска / Опара / Тесто
Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.
Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.
Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.
Так закваска может созревать за 10 12 часов, опара за 6 12 часов, тесто 2 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.
Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб.
«Максимус» с грецким орехом, ржаными отрубями и семенами льна (НАт.И.Хлеб)
Закваска:
60 грамм ржаной заквасочный старт
60 грамм вода комнатной температуры
120 грамм муки ржаной обдирной
Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 2,5 раза. Хорошая пористость.
Опара:
вся созревшая закваска
110 грамм воды комнатной температуры
210 грамм муки ржаной обдирной
Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.
Замачивание:
50 грамм ржаных отрубей
140 грамм воды комнатной температуры
50 грамм семян льна
100 грамм воды комнатной температуры
Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.
50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.
Тесто: