Тесто:
вся опара
290 грамм воды комнатной температуры
замоченные отруби
замоченные семена льна
рубленные грецкие орехи
120 грамм муки ржаной обдирной
200 грамм муки пшеничной высшего сорта
200 грамм муки пшеничной 1 сорта
14 грамм соли
Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при температуре 28 30 градусов.
Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.
Расстойка 1 час при температуре 28 30 градусов.
Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара.
Готовый хлеб вынуть из форм через 2 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов.
По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов.
Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.
«МАКСИМУС» это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.
Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.
Левито Мадре
Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре виноград.
Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3
фруктовое сладкое пюре
питьевая вода
мёд
День 1.
Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.
Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.
С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.
Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.
День 2.
Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.
День 3.
100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.
Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.
Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.
День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.
То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.
Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре 26-28 градусов.
На 5 день поставить Фруктовую воду
100 грамм любых фруктов нарезать, залить 500 грамм воды, всыпать 1 столовую ложку сахара. Размешать. Закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на 2 дня. Периодически банку встряхивать.
День 7.
Проводим купание закваски во фруктовой воде.
Перед этим кормим Левито Мадре: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Свернутый рулет закваски опускаем в баночку с фруктовой водой. И оставляем в ней на 6 часов.
После купания в течение 6-12 часов сливаем воду. Отжимаем закваску от лишней жидкости. Взвешиваем. И кормим дальше так: добавляем воду, в количестве, равном по весу закваски, и муку в 2 раза больше. Например, 50 закваски + 50 воды + 100 муки. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. Оставляем на созревание от 12 до 24 часов.
Закваска после купания, кормления и созревания готова к работе.
Дальше Вы сами выбираете, как ее кормить, в каком режиме. Или несколько раз в день при комнатном хранении, или 1 раз в 2-3 дня при холодильнике.
Остатки после кормления можно собирать, хранить в холодильнике. И использовать для кексов, оладушек, блинов.
Фруктовую воду можете вылить. А можете сохранить и использовать для кормления заквасок. Для этого добавить в воду 100 грамм любых фруктов, 1 ст.л. сахара, и долить до 500 грамм. Размешать и убрать в холодильник.
Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих. Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.
Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В остальное время использовать обычную воду.
Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно использовать и для выпечки хлеба.
Ферментированная вода
Это так называемые «дикие дрожжи», полученные за счет ферментации фруктов. В последнее время такая водичка стала популярной в среде хлебопеков. И уже начали ферментировать все, что попадет под руку: ягоды, цветы, листья, орехи, семена, зерно. Принцип постановки «диких дрожжей» тот же самый, что и у фруктовой воды.
И есть еще один вид заквасок, я бы назвала их «комби». В них совмещаются как кисломолочные бактерии, присутствующие в большом количестве в обычных заквасках, так и дикие дрожжи, присутствующие в ферментированной воде.
Хмелевые закваски
Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое это хорошо забытое старое!
Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».
Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.
Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.
Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.
Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.
Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.
Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется
хмель
ржаная обдирная мука
мед
солод неферментированный