Ну а лимоны в Ливане поштучно не продаются, «покилограмно» да. И за копейки. Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда, включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона это не салат.
Помимо того, что это вкусно, это ещё и очень полезно. Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены.
Традиционно в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их здесь такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.
В двух кварталах от нашего дома в Бейруте среди нагромождения бесчисленных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую-то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки всё наполнено, переполнено разными специями.
Старый, немножко глуховатый продавец прислушивается к вашим вопросам, открывает какой-то ящик, набирает нужную приправу и даёт оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая это подарок. Как среди сотни (а может, и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму непостижимо.
Возле двери висит пара фотографий первого хозяина лавки. Праправнук, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены, очень на него похож
Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история.
Пожалуй, самое популярное национальное блюдо страны это КИББИ (кеббе). Ливанское кибби не что иное, как турецкое кефте: баранину толкут в ступке, пока она не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дроблёную пшеницу).
Делают начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как моя свекровь
А вы думали, что это обычная котлета?
Кибби бывает трёх видов: кибби найе (сырое), кибби би-санейа (запеченное), кибби расс (жареное).
Многие блюда по традиции считающиеся арабскими, происходят именно из Ливана. Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, то смотрят на меня с восхищением.
А все дело в необычном для нашего вкуса добавлении лимонного сока и бургуля. Табули напоминает кашу мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дроблёная пшеница (сырая), оливковое масло. Подаётся с листьями салата или капусты. Божественный вкус! Оторваться невозможно! Табули готовят специально к приходу дорогих гостей или же на поздний-поздний ужин.
Знаменитые ливанские закуски ХУММУС (хоммус) и МТАБАЛЬ. Первое это пюре из отварного гороха-нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутной пасты). Второе пюре из печеных баклажан с добавлением тех же ингредиентов. Кстати, о тахине, которую в России не производят: представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только несладкую и жидкую. И вот, в такую «халву» добавляют баклажаны, чеснок Трудно представляется. Да, что ливанцу хорошо, то русскому как-то странно.
Вообще, баклажан любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.
МАКДУС ещё одна знаменитая закуска, которую любят есть на завтрак. И на ужин. И в любое время суток. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начинённый орехами и острым перцем.
А картошка здесь не в почёте. Поглощают в огромных количествах лишь картофель фри.
В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что мусульмане свинину не едят и алкоголь не употребляют. Но всё это имеется в продаже в супермаркетах в огромных количествах. Поэтому христиане себя ущемлёнными в плане еды и пития не чувствуют.
И, конечно, в стране, которая находится на побережье Средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем как приготовить, её обязательно «вымачивают» в лимонном соке.
Как жаль, что у вас нет «чеснокодавки», вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.
Есть, конечно! ответила сестра мужа. Просто, когда ты готовишь еду руками, у неё совсем другой вкус. Мы всю жизнь так готовим. Привыкли. Традиции.
Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской роднёй, они в штыки принимали русские блюда. Только своё, только ливанское. Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов» и готовила три-четыре традиционных блюда. Естественно, вся семья поглощала родное, а не странную еду русской невестки.
Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской роднёй, они в штыки принимали русские блюда. Только своё, только ливанское. Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов» и готовила три-четыре традиционных блюда. Естественно, вся семья поглощала родное, а не странную еду русской невестки.
Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.
Моя знакомая ливанская студентка каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учёбу в Россию. Половина из семи её огромных сумок заполнена продуктами.
Мужчины-ливанцы умеют готовить, но никогда этого не делают. Не принято у арабских мужчин на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают И ждут.
Ни свет ни заря на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ набор разных закусок: оливки, хуммус, сыр, ЛЯБНЕ (кислая сметана) и ЛЯБАН (ливанский кефир), смешные местные огурцы светло-зелёные, кривые, тонкие, толщиной с палец, КАБИС соленые и маринованные овощи, МАКДУС
Всех закусок, из которых состоит мезе, просто не перечислить, потому что их может быть от десяти до пятидесяти. Кстати, в каждом ресторане своё мезе.
Но это еще не всё
В России утро начинается с бутерброда, в Ливане с традиционных лепешек МАНАИШ с сыром и кунжутными семечками, или с травой заатар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини-пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за пять минут приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.
Завтрак традиционно сытный и плотный, ливанцы не едят по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуются успехом.
А вот здесь надо вспомнить, что Ливан горная страна. Из зелёных насаждений кедры, оливковые деревья да фруктовые сады. Море, горы цвета ржавчины, и где, скажите, пасти коров и чем их кормить?
Долина Бекаа единственная житница Ливана, с полями, засаженными пшеницей, картофелем и другими овощами.
Как и в России в Ливане хлеб всему голова. Про «батоны» и «кирпичики» здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный ХЕБЕЗ (ХОБЗ) ЛИБНЕНИ.
Дословно ливанский хлеб пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Часто его используют вместо вилки и ложки, что возвращает к далеким предкам. Когда кочевники бедуины рассаживались на полу своих палаток, всей семьей ели из одного «котла» руками при помощи хлеба. Если приходили гости, они присоединялись к совместной трапезе и как бы вливались в семью.
И чем больше людей собиралось за трапезой, тем лучше. «Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых».
Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых прописано, что даже желательно есть руками: «Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: «Поистине шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая (человека) и во время еды, и, если кто-нибудь из вас уронит кусок (пищи), пусть возьмёт его и уберёт то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо поистине не знает он, в каком куске его пищи (скрыта) благодать» (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан-Навави. Сборник хадисов «Сады праведных» из слов Пророка Мухаммеда).
Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы и многих сэндвичей. АРУСА лаваш, намазанный густой сметаной и свёрнутый трубочкой. В переводе с арабского «аруса» «невеста». Почему обычный бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из-за белой сметаны, ведь платье невесты белое.
Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В стародавние времена так уговаривали поесть детей: «Смотри, аруса, аруса». Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и ели.
Без хлеба за стол здесь не садятся.
Традиционное блюдо Рамадана ФАТТИ (дословно «сломанный хлеб») и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ главной составляющей этих блюд также является хебез.
Во время свадебной церемонии невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самым потолком лепёшку из теста чтобы в доме всё было благополучно.