Всё индивидуально. Например, Антонина Васильевна Нежданова и Валерия Владимировна Барсова в день спектакля только пили воду. Они очень слушали свой организм, они советовались с маэстро. А он им говорил, что для поддержания тонуса организма, для того, чтобы им хорошо спеть спектакль, вовсе не нужно полного желудка. Наоборот! Чем полнее желудок, тем тяжелее работать диафрагме, тем менее она эластична.
А у некоторых певцов всё наоборот физических силёнок маловато, и надо поесть где-то за три-четыре часа до выступления. Надо изучать, надо очень внимательно слушать и очень хорошо знать свой организм именно такое знание является предметом гигиены голоса. Для одного хороша тарелка пасты. Для другого кусок мяса. Потому что у разных певцов разные продукты вызывают отделение мокроты: у одного мясо, у другого паста. Это очень важная часть подготовки к спектаклю.
Ведь питание это энергетическая составляющая нашей жизни. Если твоя батарейка разряжена, ты никогда не сможешь хорошо работать. А энергетическая батарейка это достаточно лёгкие, но всё-таки физические упражнения. Плюс еда!
Альфредо и КарлоИ поэтому по-настоящему умные певцы очень следят за тем, что они едят, за своей диетой. Вспоминаю, как у нас дома были Альфредо Краус и Карло Бергонци. Они вообще-то по жизни с трудом выносили друг друга, но тогда, с жёнами, они были так милы, так грациозны
Но перед этим их ассистенты сообщили нам, что Карло ест то-то и то-то, а вот этого он не любит, с Альфредо то же самое. Бергонци предпочитал пасту, но «никакого сливочного соуса»! Краус же сказал тогда: «А мне всё равно! Я съем пасту со сливочным соусом, но если вы сделаете ризотто, это будет еще лучше!»
Альфредо Краус, Павел Лисициан и я после гала-концерта в ГАБТе.
Мы с Карло Бергонци отмечаем успешный концерт.
А Бергонци ризотто не любил, он предпочитал именно пасту, макароны. Из холодных закусок Краус налегал на рыбу и рыбные продукты, он просто обожал икру. Бергонци же икру не ел, предпочитая мясо: ветчину, буженину, совсем немного корейки. Мы его угостили даже русским салом и чёрными сухариками, когда же моя мама сделала борщ ой как он его нахваливал! По-моему, он съел тогда две или три тарелки! Краус же сало сразу отодвинул
Помню, мы сразу поставили на стол большое количество салата. Краус съел небольшую порцию сразу, а Бергонци после основного блюда. Я спросила: «Маэстро, а почему так?» Бергонци сказал: «Потому что так принято в Италии салат никогда не едят сразу. Салат для нас как бы последняя капля трапезы она выгоняет из организма всё, что ты съел».
Скажу от себя: по Карло Бергонци было совсем не очевидно, что из него что-то выгонялось он был всегда таким очень пузатеньким тенором. А вот Альфредо Краус всю жизнь был стройным. Очень стройным!
Побольше перчика?Я всегда думала, что всё острое, солёное, перчёное, насыщенное всякими специями для певцов абсолютное табу. Но нет ничего подобного! Возьмите мексиканских, да и вообще абсолютное большинство латиноамериканских певцов: они без этого «огня во рту» просто не могут жить и острую пищу употребляют без малейшего вреда для голоса в огромных количествах. Равно как и китайцы, которые родом из регионов с острой и пряной кухней, с соусами типа «вырвиглаз». Хотя там есть провинции, например, Сычуань, с совсем иной, очень мягкой кухней.
Мне, например, если я съем что-то содержащее уксус, становится очень плохо. Ну просто не могу! А большинство китайцев сколько угодно! Мне очень нравится в этом смысле вьетнамская кухня. Она мягка, она деликатна, там очень многое, от супов до десертов, сделано из лотоса. А все его части и стебли, и листья, и корни, корневища придают любому блюду нейтральный, но совершенно специфический вкус. Одним словом, представитель любой нации и речь тут, разумеется, не только о певцах изначально, генетически адаптирован к оригинальным вкусам своей страны.
Мортаделла от Лучано Паваротти и минестроне от Ренаты СкоттоМногие певцы являются виртуозами не только на сцене, но и у плиты. Поварские опыты Энрико Карузо хорошо известны. Блестяще готовил Лучано Паваротти, и не только свою любимую пасту. Для своего ресторана, который находится между Вероной и Моденой, он делал телячью колбасу, мортаделлу, по собственному рецепту. Он приходил на кухню, снимал пробу и говорил: «Так. Здесь не хватает такого-то ингредиента, здесь, пожалуйста, поменьше жира» Потрясающе готовил артишоки, ел их в невероятных количествах и говорил, что от них худеют.
Он был большой любитель сладкого и совершенно феноменально готовил итальянские пирожные дольче. Сам, и не хуже, делал тирамису. Как? Просто надевал фартук. Шёл на кухню. И показывал, как это делается! Его кулинарный диапазон был невероятно широк: равиоли, ньокки, особенно картофельные, множество соусов для пасты Как он бывал дотошен! Томаты должны были употребляться строго определенного вида, базилик определённого сорта, чеснок только молодой боже сохрани от старого чеснока!
Совершенно феерически готовит Рената Скотто. Она как-то пригласила нас в свой дом в Уэчестере, очень богатом предместье Нью-Йорка, и сказала: «Я хочу вас угостить кухней своей бабушки из Сиены». Чего там только не было! Пастиччос, шпинат с моцареллой, какая-то панна-котта, суп минестроне, который в Сиене готовят по совершенно особому рецепту с маленькими макаронниками, с какими-то чисто местными специями Вкус, конечно, специфический, но просто феноменальный!
Очень здорово готовила Мирелла Френи. Любил этим заниматься Франсиско Арайза, творя какие-то умопомрачительные мексиканские кулинарные шедевры. Я ещё расскажу о том, как он делал гуакамоле и сам готовил, сушил крохотные хлебцы, с которыми гуакамоле едят.
Любимица Артуро Тосканини Линия Альбанезе, когда приходила в тот дом, где мы собирались, всегда что-то приносила и говорила так скромненько: «Вот я тут приготовила: дольче, тирамису, панна-котту». Особенно хороша у неё была последняя Она тоже любила сладкое. Но если комплекция другого любителя кондитерских изделий, Лучано Паваротти, известна всем, то Личи, как её запросто называли, как это ни удивительно, была маленькой и сухонькой.
Моя «охрана».
Один из наших собеседников часто рассказывал о другой великой итальянской долгожительнице, Магде Оливеро: «О, она жрала просто как животное! Пасту по три раза в день! И во время, и после спектакля постоянно что-то жевала и всё в ней сгорало!» И, как результат, жизнь продолжительностью в 104 года. А в концерте в последний раз выступила в 99
Особенно меня поражало, как все корифеи выбирали вина под каждое из блюд. Это был целый ритуал! Разливали по бокальчику, по сто пятьдесят раз нюхали, смотрели на цвет, оценивали, как вино стекает по стенке бокала, потом по крохотному глоточку А затем начинались споры: это вино вот сюда пойдет, а это давайте оставим к закускам, это к горячему блюду, а это уже к дольче.
К дольче разливались ликёры непременно! И амаретто, и бейлис, и лимончелло, и те ликёрчики, которые в нашей стране мало кому известны. Лимончелло обязательно. Рукколино обязательно. Как и другие ликёры с вулканического острова Искья. Миндальный ликёр на Искье тоже называется по-своему он очень густой и запивается ристретто.
Конечно, у каждого мастера от кулинарии свои секреты, свои рецепты. Некоторые склонны делиться своими гастрономическими know how, я же не из таких. И отлично понимаю, почему некоторые кулинарные секреты стерегут не хуже военной тайны.
Но некоторыми в этой книге всё же поделюсь. Приятного аппетита!
Часть I
Места знать надо!
От Ютербога до Еревана и Невы, или географо-гастрономические воспоминания дочери военнослужащего
«Где родился, там и пригодился», говорят в России. И первоклашка чаще всего идёт в ту школу, которую и заканчивает. Со мной было совсем иначе. Отец мой был военным, а это почти всегда гарантирует ему и его семье кочевую жизнь, жизнь на колёсах. Как в песне нынче здесь, завтра там. Мои родители исключением не стали помотало их по белу свету, по многим городам и весям немало. И меня вместе с ними.
Ютербог и гефилте фиш
Поэтому первые мои впечатления, в том числе и кулинарные, связаны с Германией например, именно там я в семилетием возрасте впервые отведала селёдку под шубой, ведь отца дважды назначали служить в Группе советских войск. Туда меня увезли на третьем году жизни. А обратно мы вернулись, когда мне исполнилось десять
В Германии, конечно, свой обычай. А у нас дом всегда был, как многие в России в старину, открытый и гостеприимный мамин сибирский характер неизменно требовал домашних посиделок. И люди всегда любили у нас собираться, благо жили мы в большом, просторном доме, а мама была замечательно гостеприимная хозяйка: дивно играла на рояле, пела И, разумеется, потрясающе готовила!