В Германии, конечно, свой обычай. А у нас дом всегда был, как многие в России в старину, открытый и гостеприимный мамин сибирский характер неизменно требовал домашних посиделок. И люди всегда любили у нас собираться, благо жили мы в большом, просторном доме, а мама была замечательно гостеприимная хозяйка: дивно играла на рояле, пела И, разумеется, потрясающе готовила!
Мы жили в небольшом бранденбургском городке Ютербоге. Или Йютербоге так в энциклопедии. Там, на месте бывших казарм люфтваффе размещался один из самых крупных советских гарнизонов в Германии. Ютербог городок очень древний, известный с XII века, чьё имя, как и очень многие топонимы в Германии, имеет чисто славянские корни и происходит от Утробога, чью повозку сопровождают два чёрных козла.
Ютербог
Мы как-то ехали с Робертом из Берлина на поезде в южном направлении, и первая остановка, всего-то через десять минут Ютербог. Я сразу рассказала ему, что тут прошло детство, красиво говоря, утро моей жизни там я и в детский сад ходила, и в школу пошла.
Жили мы с родителями в Ютербоге в доме глубокой старухи фрау Гесс. Сама же она жила в помещении для прислуги так распорядилась советская власть. Не знаю, была ли она, как рассказывали, родственницей второго до мая 1941 года человека в нацистской партии Рудольфа Гесса. В пользу этого говорило то, что с русскими она не общалась и к ней всё время ездили родственники из Западного Берлина и из другой, Западной, Германии.
Тем не менее она обожала меня и моих родителей. И мама несколько раз приглашала фрау Гесс именно на сибирскую кухню, которая произвела на неё совершенно потрясающее впечатление. Особенно пельмени, да и другие сибирские вкусности. А кроме них фаршированная рыба, щука. Гефилте фиш одно из самых «коронных» блюд еврейского стола. Мама, между прочим, как-то об этом сказала фрау Гесс. Она очень смеялась и ответила: «Мне это особенно приятно, учитывая то, чем понятно чем! в своё время занимались мои родственники». И гефилте фиш у неё, равно как и у всех гарнизонных жён, имела успех просто фантастический!
Блюдо это очень трудоёмкое щука готовилась на протяжении целого дня, и я маме изо всех сил помогала. Надо было снять кожу с рыбы, выпотрошить её, всё обжарить с луком, с морковью и потом наполнить снятую кожу готовой начинкой. Вспоминаю ещё, что в дополнение к рыбе делались томившиеся на плите и в духовке тефтели словом, во всех этих сложных гастрономических процессах я принимала самое непосредственное участие!
Научила маму эту рыбу готовить её педагог, Вера Иосифовна Пантофель, ученица знаменитого пианиста Феликса Блуменфельда. Учиться у неё мама начала в четвёртом классе, в то самое время, когда её отец и соответственно мой дед, был на очень серьёзной партийной работе председателем облисполкома в Томске, а потом в Омске. Фактически по-старинному и по-нынешнему говоря губернатором.
Приключения салата оливье в стране большевиков
А когда мама пошла было это в Омске в пятый класс, она познакомилась с папой. Хотите верьте, хотите нет, но он потом вспоминал, что влюбился в неё прямо тогда в пятом классе! Говорил: «Пришла Лидочка, и мы все в неё влюбились, называли её напудренной». Немудрено мама была уже тогда очень хорошенькая, с изумительным цветом лица, с бело-розовой, просто кровь с молоком, кожей. Натурально, все мальчики в классе, включая моего папу, были в неё влюблены
Лидия Александровна любимая мама
Вдобавок она потрясающе готовила вот например, вам её вариант салата оливье. Шедевр французского повара, требовавший в оригинальной рецептуре раковых шеек и рябчиков, в течение бурного XX века претерпел немало изменений об этом целую книгу можно написать. Особенно о том, как советские хозяйки голь на выдумку хитра! изыскивали более или менее достойные замены тем компонентам оливье (вроде заклеймённых Маяковским рябчиков), которым в эпоху пресловутой «диктатуры пролетариата» на столе, по сугубо идеологическим причинам, места быть просто не могло.
Так в рецептуру оливье «вписалась» колбаса. Но мама никогда не портила ею оливье, предпочитая копчёные сосиски в Германии в них недостатка не было. В Москве в дело шли сосиски, которые приносил дедушка, те самые сосиски, которые я очень любила он же называл их «ценой молчания».
Мама не варила их, а мелко-мелко нарезала и в течение буквально нескольких секунд обжаривала на сковороде. А остальные ингредиенты были для оливье вполне традиционными: картошка, морковка, зелёный горошек Плюс мама всегда добавляла немного сушёных трав, которые она заготавливала летом по чуть-чуть петрушки, кинзы, жареного сушёного лука. Всё это смешивалось, и вкус выходил абсолютно незабываемым, таким, что фрау Гесс определялась решительно и сразу: «Лида, вот эта миска мне!» Вслед за ней такой оливье стали готовить и другие офицерские жёны
Лидии Александровны и их кулинарные шедевры
Среди них были надо же! целых три Лидии Александровны. Мою маму называли Лидия Александровна «средняя». А Лидией Александровной «большой» была жена командующего округом, такая типичная донская казачка. Была и Лидия Александровна «маленькая»: коротко, а 1а Гаврош, стриженная, совсем кроха она была когда-то манекенщицей в Московском доме моделей. Как бы ей в противоположность её муж был в очень больших чинах. Но когда собиралось всё командование, душой вовсю певшей и танцевавшей компании была именно моя мама те вечера в Ютербоге запечатлели оставшиеся у меня фотографии
«Большая» Лидия Александровна кажется, её фамилия была Геращенко частенько говаривала Лидии Александровне «средней», то есть моей маме: «Лида, напиши мне, пожалуйста, речь мне как жене командующего округом надо выступать перед высшим офицерством, а я косноязычная». И вот мама щедро насыщала её выступление цитатами из Пушкина, Есенина, Тургенева, и та просто блистала, все вокруг говорили: «О, какая у командующего жена-то умная!»
Помимо казачьих кровей у «большой» Лидии Александровны были и крови молдавские. Не из-за этого ли она совершенно удивительно готовила молдавские плацинды? Плациндой называется молдавский, румынский или украинский пирог из вытяжного, дрожжевого и слоёного иногда в него добавляются сушёные травы теста в виде круглой, реже квадратной, лепёшки с разнообразными начинками. В центр лепёшки выкладывается начинка, её края различными способами защипываются, и подготовленные таким образом к выпечке плацинды, похожие на большие блины, выкладываются на лист или в сковороду швом вверх, смазываются яйцом. Сверху выдавливается чеснок.
В качестве начинок в этих плациндах, которые «большая» Лидия Александровна приносила горячими на стол, использовались мягкий сыр, яблоки, капуста, свёкла, тыква. У немцев, и фрау Гесс в частности, эти лепёшки тоже имели большой успех.
А имевшая белорусские корни Лидия Александровна «маленькая» пекла великолепные драники, чему она научила и мою маму. Впоследствии сюжет с драниками имел продолжение. Семья моего деда по отцу, Игнатия Станиславовича Казарновского, того самого пана Казарновского, которого можно увидеть в фильме «Дворянское гнездо», происходила из Кракова, хотя в ней были и белорусы, и литовцы одно слово Речь Посполитая!
Дед, помню, сказал: «Лида, ты готовишь такие правильные драники!». А мама ему объяснила, что те драники белорусские. Дед сказал: «У нас в доме делали так когда была хорошая селёдка, несколько кусочков добавляли прямо при жарке и выходил своеобразный бутерброд, этакий драник с припёком».
В те давние поры, когда в Елисеевском магазине красную рыбу мог купить любой желающий, мама делала с нею драники. Лосось стоил подороже, а нерка была совсем дешёвенькая. И вот с нею-то мама, когда приезжали наши сибирские родственники, делала драники на всю нашу большую семью. Как мы все их любили! Они посыпались красным жгучим перцем картошка всё-таки сообщает драникам некоторую пресность и отлично шли со сметаной. Вот такие блюда были у нас в семье.
Кухен от фрау Гесс
Когда же доходил черёд до фрау Гесс, то она всегда приглашала нас на свои совершенно дивные кухен. Кухен, если кто не знает, это очень старинный немецкий пирог из дрожжевого теста. Тесто, правда, может быть очень разным песочным, бисквитным. Наша фрау делала их именно из лёгкого, преимущественно сладкого теста и всегда приглашала нас.
Мне два года семейная прогулка
Вообще кухен это больше немецкая традиция, в гораздо меньшей степени австрийская. Австрийцы очень любят разнообразные рулеты из тонко раскатанного пресного теста штрудели, ватрушки и прочее.
Мы жили в земле Бранденбург, это Средняя Германия, но я убедилась, что кухен обожают и на севере, в славном городе Гамбурге, и на Рейне. Отлично помню, как мы готовили «Симона Бокканегру» в Кёльне. Ко мне приезжала Любовь Орфёнова, а вместе с нею были кажется, с обменными гастролями от Фонда культуры Галина Писаренко, Анатолий Мищевский, Вячеслав Осипов и Леонид Екимов.