Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - Ольга Александровна Войнова 2 стр.

6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

7. Мука «Экстра»  наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из центральной части зерна эндосперма, имеет слабую способность удерживать воду. Идеально подходит для приготовления кондитерских изделий. Этот вид муки появился в ГОСТ Р 26574-2017, в предыдущих стандартах его не было. Клейковины в ней не менее 28 %. Аналог во Франции Т45.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 5523. Значит клейковины в ней 23 %.

В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.

В табл. 1 приведены основные показатели муки по сортам.

Таблица 1

Таблица 2

Муку часто обогащают витаминами, минералами, дополнительной клейковиной, ферментами. Эта информация обязательна для маркировки на упаковке.

Пшеничная мука содержит достаточное количество белков, в том числе глиадин и глютенин нерастворимые в воде белки, образующие клейковину. Они способствуют удержанию в тесте углекислого газа, поэтому белый хлеб получается объемным, воздушным. Кроме того, глютенин придает клейковине упругость, а глиадин обусловливает растяжимость теста.

Иногда я слышу, что люди берут муку исключительно с высоким содержанием белка. Или предпочитают цельнозерновую муку потому, что в ней большее содержание белка, чем в высшем сорте например. НО нужно понимать, что важно не количество, а качество!

Несмотря на то что сорта муки регулируются ГОСТом, свойства и качества одной марки муки неодинаковы. Разница в консистенции теста, цвете, скорости брожения бывает заметна даже у одного сорта муки из разных партий или с разных производств. Поэтому основным критерием при работе с тестом является даже не время, а ощущения, которые дают понимание того, готово ли тесто, чтобы перейти к следующему этапу приготовления.

Отдельно упомяну муку из полбы и спельты древних злаков, родственников пшеницы. Конечно, любой человек, знакомый с творчеством Пушкина, помнит строки из «Сказки о попе и работнике его Балде». Балда говорит:

Иногда пишут, что полба и спельта не содержат глютен и подходят для безглютеновой диеты, но это не так. Так что людям с непереносимостью глютена нужно быть осторожными и проконсультироваться с врачом перед употреблением в пищу изделия из этих видов муки.

Ржаная мука делится на цельнозерновую, обойную, обдирную, сеяную. На нее действует ГОСТ Р 528092007.

Таблица 3

В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.

Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

Муку из гречки, риса, кукурузы, льна и других зерновых культур мне нравится добавлять в пшеничные и ржаные хлеба. Это вносит дополнительный аромат и обогащает вкус хлеба. Если хочется экспериментировать с новой мукой, то можно заменить около 10 % основной муки любой выбранной.

Добавки

Семена, хлопья, дробленое или цельное зерно (его лучше сварить или запарить кипятком) добавляют хлебу новые оттенки вкуса, аромата и делают его более полезным. Семечки и зерно рекомендую замачивать по двум причинам.

1. В сухом состоянии они начнут конкурировать с мукой, и в итоге мы получим не такой качественный хлеб, как при их замачивании. К тому же хлеб с не замоченными предварительно зернами будет быстрее черстветь.

2. При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.

Про фитиновую кислоту знают все вегетарианцы и веганы. Она содержится в большом количестве в бобовых, зерновых, семечках, орехах. В настоящее время известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность фосфора, магния, цинка, кальция других минералов и снижает пищевую ценность белков и углеводов. Ее можно нейтрализовать при помощи:

 замачивания;

 замачивания в кислой среде (с закваской, например);

 обжаривания;

 проращивания;

 ферментации.

Таким образом, цельнозерновые хлеба, приготовленные с применением закваски, гораздо полезнее. И зерновые добавки в замоченном виде приносят больше пользы не только для структуры мякиша, но и для здоровья.

Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб)  залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 23 часа, после чего использовать в замесе. Третий отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).

Замачивание семян льна

https://www.youtube.com/watch?v=M3e2IktTXik

Соль

«Я люблю тебя, как соль!» Я была очень удивлена этой сказкой. А сейчас понимаю, насколько этот продукт необходим для приготовления пищи, и хлеба в том числе.

Соль не только вкусовой компонент. Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки. Если забыть положить соль в заготовку, то можно получить растекшийся, плоский хлеб, да и вкус его пострадает. Хотя существуют виды хлеба, в которые не добавляют соль.

Соль часто добавляют при замачивании зерна и семечек для хлеба. Ее можно использовать также для снижения скорости созревания опары, что особенно актуально в жаркое время года. Дозировка соли в таком случае составляет 0,20,3 % от количества муки. При использовании закваски количество соли в хлебе можно снизить приблизительно на 10 % без потери вкуса, благодаря кислотам, которые в ней содержатся.

Соль не добавляют на этапе аутолиза (начальном этапе замеса, когда смешивают муку и воду иногда с закваской), потому что она снижает активность ферментов, которые способствуют расщеплению белков. А ведь это основная функция аутолиза, но об этом мы еще поговорим.

Сахар и сахаросодержащие продукты

Добавление сахара (обычно в сочетании с жирами) делает хлеб более вкусным и улучшает его структуру. Сахар влияет на ферментацию, при дозировке до 5 % он ускоряет процессы брожения. При дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.

Изделия с сахаром имеют более интенсивный цвет корочки, поэтому такие виды хлеба лучше выпекать при пониженной температуре. Неоспоримый плюс сдобы на закваске в том, что можно снизить содержание сахара в ней на 1015 % без потери вкуса.

Обычно я использую для выпечки тростниковый сахар. Иногда для высокорецептурной сдобы (с более высокой пищевой и энергетической ценностью) я применяю сахарную пудру, это облегчает замес, и воздействие на клейковину получается более нежным.

Рафинированный сахар на 99,9 % состоит из сахарозы. Альтернативой ему служат сиропы, например из топинамбура, кленовый, но их цена гораздо выше. В высокорецептурных сдобах можно спокойно заменять сиропом лишь часть сахара, например 1520 %.

Сиропы топинамбура, кленовый сироп это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория. Они содержат пищевые волокна, которые являются естественным пребиотиком и сохраняются в выпечке после использования. Такие сиропы можно использовать в рецептах здорового питания в них содержится полезное и природное вещество, полисахарид. Осенью 2021 года в России планируют запустить производство такого сиропа топинамбура.

Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.

По данным ГОСТ 197922017, мед может содержать до 20 % воды, это нужно учитывать при его использовании вместо сахара и корректировать гидратацию теста. Корочка при использовании меда румянится сильнее.