В целом же яблоко отличное сырье для виноделия. Урожай легко собирается (сравните затраты времени и труда: собрать ведро яблок или ведро смородины), урожай обильный и сырья всегда в избытке, часто владельцы яблоневых садов просто не знают, куда девать яблоки в урожайные годы.
Из яблок получаются светлые сорта вина, при этом можно получить как сухие, так и сладкие вина. В виноделии рекомендуется применять смесь летних сладких сортов с осенними кислыми: именно такой купаж позволит получить наиболее качественное по вкусу вино.
Приходилось слышать мнение, что вина из яблок лучше употреблять в течение года, т.к. они быстро теряют свою свежесть. Позволим себе не согласиться с данным утверждением. Правильно приготовленное яблочное вино вполне способно храниться и вызревать несколько лет без потери потребительских качеств. Недаром же существует целая индустрия промышленного производства натуральных яблочных вин, например в Германии, Венгрии, Франции.
Если говорить о яблочном вине, то нельзя не сказать о сидре. Традиционный французский напиток сидр это не любое яблочное вино. Сидр это прежде всего игристое вино (вино с большим содержанием углекислого газа). Яблочное же вино может быть и обыкновенным, без эффекта газировки, тогда мы можем говорить не о сидре, а о простом яблочном вине.
Груша. Как сырье для виноделия это не самый лучший вариант, хотя и отказываться от груш при приготовлении вина не стоит, особенно если имеются излишки урожая.
Однако, особенностью плодов груши и грушевого сока является их низкая кислотность, поэтому если вы приготовите вино из груш, оно скорее всего будет обладать не самым высоким качеством, кроме того, оно недолго хранится и может при хранении испортиться. Поэтому виноделы смешивают грушевый сок с яблочным (это наиболее гармоничное сочетание, хотя можно смешивать и с другими кислыми соками). Так получается сохранить оттенки сладкого грушевого вкуса, и при этом с помощью кислого яблочного сока повысить общую кислотность, что сначала улучшит процесс брожения сусла, а потом увеличит срок хранения и созревания вина.
Смородина один из лучших материалов для виноделия, мои смородиновые вина неизменно получают хорошие оценки от дегустаторов. У ягод смородины ряд преимуществ в виноделии: они содержат много сахара и нужное количество кислоты, смородина неприхотлива в агротехнике и дает высокие урожаи. Ягоды смородины ароматны, имеют узнаваемый запах, очень легко отдают сок, отлично сбраживаются.
Все знают, что существует три вида смородины черная, красная и белая, и все они очень хорошо подходят для изготовления вина. Причем, как вы понимаете, и сорта вина получаются «разноцветные»: из черной смородины получается насыщенное темно-красное вино, красное вино можно получить из красной смородины, а из белых сортов можно сделать отличное белое вино.
Однако, в работе со смородиной есть некоторые тонкости. Например, из белой и красной смородины получаются прекрасные вина, но они обладают слабоватым ароматом (особенно в случае с белой смородиной). В этом случае при изготовлении вина можно добавить к ягодам красной и белой смородины немного ягод черной: так вину будет придан легкий аромат черной смородины, правда, и вино в результате получится более темного оттенка. Но в целом можно и не прибегать к такому добавлению, вполне приличное вино получится из чистых красных и белых сортов смородины.
Из черной смородины получается вино очень высокого качества, причем особенно хороши десертные и сладкие вина из таких плодов. Но тут есть некоторая тонкость: далеко не всем по вкусу может оказаться сильный аромат черной смородины, а у такого вина ярко выраженный смородиновый запах и вкус. В этом случае целесообразно смешивать черную смородину с красной и белой, причем черной должно быть меньше, примерно в пропорции 1 к 3. В своем личном опыте виноделия я именно так и поступаю: в основном после сбора урожая смешиваю все сорта черной, красной и белой смородины, и делаю из этой смеси качественное вино. Хотя имеет смысл делать и вино из одной белой или красной смородины: это будет белое и розовое вино интересного вкуса и аромата.
Слива как сырье для виноделия один из лучших вариантов. Высокая урожайность обеспечивает излишки урожая, которые можно пустить на изготовление вина. Крупные плоды легко собирать и перерабатывать. Многообразие сортов слив позволяет делать из них различные виды вина: белое (из желтоплодной сливы), розовое и красное.
Мезга из сливы отлично и очень активно бродит, вызвать брожение не доставляет никаких хлопот. Однако, у сливового вина имеются некоторые особенности, несколько снижающие его потребительские качества. Практически всегда сливовое вино будет содержать некоторую мелкую взвесь мельчайших частичек, и избавится от них до конца не получится ни многократными переливаниями, ни многочисленными фильтрациями. Это особенность сливового вина, и если в магазине вы видите прозрачное сливовое вино, то скорее всего оно приготовлено из заводского концентрата. Кроме того, даже у выдержанного сливового вина часто присутствует легкий запах браги, оно не ароматно. С не самым лучшим запахом тоже приходится мириться, т.к. это неотъемлемое свойство домашнего сливового вина. Зато на вкус вино из сливы получается вполне достойным, не даром японцы его очень любят и выпускают в промышленных масштабах.
Арония черноплодная (черноплодная рябина). Черноплодная рябина тоже является хорошим сырьем для виноделия. Из достоинств обязательно нужно отметить распространенность аронии, простоту агротехники, высокую урожайность, сочность ягод. Урожай легко собирается благодаря тому, что крупные ягоды собраны в большие гроздья. Ягоды хорошо отдают сок, который потом бурно бродит. Из черноплодной рябины получаются качественные красные вина, от сухого до десертного, причем именно сладкие десертные вина из аронии наиболее привлекательны по вкусовым качествам.
Однако, у вин из черноплодной рябины есть несколько особенностей. Во-первых, они обладают ярко выраженным вкусом ягод черноплодной рябины, чуть терпковатым, который никак не замаскировать. Если вам нравится вкус аронии черноплодной, то и проблем не будет, но мне, например, вкус черноплодки не кажется привлекательным, поэтому много вина данного вида я не делаю. А во-вторых, сами плоды черноплодной рябины и вино из них оказывают влияние на артериальное давление человека, считается, что арония чуть понижает давление. Людям, имеющим проблемы с артериальным давлением, нужно быть осторожным с употреблением вина из черноплодной рябины. Хотя для некоторых такой продукт может стать приятным природным лекарством.
Отмечу еще, что черноплодная рябина неплохо смотрится в купажных плодово-ягодных винах, приготовленных их смеси разных фруктов и ягод, а так же в смеси с черной смородиной, которая улучшает качество вина из аронии.
Рябина красная. Может быть объектом для виноделия в виду своей распространенности. Дикая красная рябина в урожайные годы может предоставить большое количество сырья для изготовления вина. Тем более, что красная рябина дерево дикорастущее, не требует ухода, не занимает места на участке, это своего рода бесплатный резерв винодельческого материала. Однако, это сырье непростое в использовании, да и качество сырья для виноделия не очень высокого качества, поэтому я использую рябину достаточно редко.
Особенностью вина из рябины будет ярко выраженная горечь и достаточно сильный специфический запах. Поэтому возьму на себя смелость утверждать, что делать вино только из рябины не стоит. Однако, рябиновое сырье можно использовать при изготовлении купажных фруктово-ягодных вин, или смешивать его с яблочным или смородиновым соком, причем сока красной рябины должно быть не более трети от общего количества. Собирать рябину для виноделия нужно после первых морозов, когда ягоды становятся слаще.
Еще отметим, что из красной рябины целесообразно делать только сладкие и десертные вина: это как-то нивелирует горечь рябинового сока.
Вишня и черешня. Эти ягоды прекрасно подходят для виноделия: они содержат много сока, который можно добыть из ягод без особых проблем, вишневый и черешневый сок легко сбраживается, иногда бродить начинают даже ягоды, просто оставленные в теплом месте. Вино из вишни и черешни обладает отличными вкусовыми качествами, прекрасным ароматом, насыщенным цветом. И, пожалуй, единственный недостаток плодов вишни и черешни заключается в том, что эти ягоды из-за высоких вкусовых качеств в основном используются в свежем виде и для приготовления варений, джемов и т. д. Обычно в средней полосе нашей страны просто нет такого объема ягод этих культур, чтобы пускать их излишки на изготовление домашнего вина.
Клубника, садовая земляника. Хорошо подходит для виноделия, причем учитывая склонность ягод клубники и земляники к быстрой потере потребительских свойств (ягоды нежные и быстро мнутся, начинают подбраживать), такие некондиционные ягоды этих культур идеально могут подойти для виноделия. Вина из этих ягод обладают запоминающимся и узнаваемым ароматом, отличным вкусом, а еще клубничное вино может быть интересным визуально: в ходе вызревания оно меняет первоначальный цвет и приобретает чайную окраску.