Клубника, садовая земляника. Хорошо подходит для виноделия, причем учитывая склонность ягод клубники и земляники к быстрой потере потребительских свойств (ягоды нежные и быстро мнутся, начинают подбраживать), такие некондиционные ягоды этих культур идеально могут подойти для виноделия. Вина из этих ягод обладают запоминающимся и узнаваемым ароматом, отличным вкусом, а еще клубничное вино может быть интересным визуально: в ходе вызревания оно меняет первоначальный цвет и приобретает чайную окраску.
Если имеются излишки урожая клубники и садовой земляники, то на изготовление вина целесообразно пустить всю некондиционную ягоду: мятую, мелкую, подгнившую (обрезав гнилые части ягод), и даже пораженные серой гнилью (таких ягод должно быть небольшое количество). Так можно убить двух зайцев: пустить в переработку некондиционные ягоды и при этом получить вкусное и ароматное вино.
Ирга (коринка) очень неплохое сырье для приготовления вина, которое будет обладать интересным цветом и хорошими вкусо-ароматическими качествами. Подойдет как культурная так и дикая игра. Единственная особенность сок ирги отличается низкой кислотностью, в связи с чем виноматериал из коринки плохо бродит. Для решения этой проблемы можно добавлять в сок ирги любой кислый сок, подойдет для этого яблоко, крыжовник, особенно смородина (чтобы не отбить оригинальный вкус ирги, лучше добавлять сок красной или белой смородины). Можно попробовать кардинально решить эту проблему, добавив лимонный сок.
Малина. Это очень хороший объект для использования в приготовлении домашнего вина: сбалансированный малиновый вкус и малиновый аромат ягод сохраняется и в вине, привлекательный цвет вина все это позволяет назвать малину идеальным сырьем для виноделия. Существует целая культура изготовления малинового вина, оно традиционно для многих районов нашей страны. Ягоды малины начинают потихоньку бродить сразу после их снятия с куста, что является минусом для хранения ягоды, но большим плюсом для виноделия. Мало того, что малиновое сусло сразу же начинает активно бродить, ягоды малины часто используют для того, чтобы получить дрожжевую закваску, а также чтобы вызвать брожение любого плодово-ягодного сусла, в котором не получилось с первого раза запустить правильный процесс брожения. Минус малины только в одном: в ограниченном количестве ее ягод, как правило, получить большое количество вина по этой причине затруднительно.
Персики и абрикосы тоже хороши для получения качественного и ароматного вина, особенно в южных районах России, где они произрастают в изобилии. Из персиков получается вино высокого качества, недаром персиковое вино производится в промышленных масштабах и продается в наших магазинах. Плоды персика сочны, из них сок легко извлекается. Однако, в средней полосе страны и в северных районах персиковое сырье в нужных объемах просто недоступно, т.к. персик культура теплолюбивая.
А вот абрикос уже районирован во многих северных районах страны, некоторые сорта подходят для выращивания, например, в Ленинградской области и некоторых регионах Сибири. Использование абрикоса в виноделии приводит к получению качественного вина. Стоит только оговориться, что плоды абрикоса неохотно отдают свой сок, поэтому для его извлечения нужно применять определенные технологии сбраживания, о которых пойдет речь в нашей книге чуть позже.
Гранат. Отлично подходит для приготовления вина, наверняка многие встречали в магазинах в продаже гранатовое натуральное вино, его, как правило, делают в Армении. Однако для обычных российских условий плоды граната являются определенной экзотикой, и доступны только в виде магазинных товаров.
Облепиха как сырье для домашнего виноделия подходит неплохо, из нее можно получить очень интересное оранжево-желтое вино с высокими потребительскими качествами, с оригинальным вкусом и ароматом. Это сырье доступно для северных и сибирских регионов, поэтому заслуживает отдельного внимания.
Изготовление вина из облепихи не вызывает никаких трудностей, единственное неудобство заключается в трудности сбора самого урожая.
Неплохие результаты могут получиться при попытке получить вино из актинидии (вино будет похоже на вино из киви) и актинидии
Пожалуй, выше уже описаны основные виды виноматериалов культурного происхождения, которые могут быть доступны жителям центральных и северных регионов нашей страны. Вообще, вино можно делать из всего, что растет на даче и огороде и содержит сахар. Для виноделия вполне можно использовать плоды кизила (из них получается вино высокого качества), ягоды кизила и кизила (если они имеются в достаточном количестве). Это если говорить о более-менее традиционных рецептах.
Неплохие результаты могут получиться при попытке получить вино из актинидии (вино будет похоже на вино из киви) и лимонника китайского.
Пожалуй, выше уже описаны основные виды виноматериалов культурного происхождения, которые могут быть доступны жителям центральных и северных регионов нашей страны. Вообще, вино можно делать из всего, что растет на даче и огороде и содержит сахар. Для виноделия вполне можно использовать плоды кизила (из них получается вино высокого качества), ягоды голубики культурной и жимолости (если они имеются в достаточном количестве). Это если говорить о более-менее традиционных рецептах.
Однако, виноделие это своего рода творчество, и полет фантазии может привести к созданию вин из дыни и арбуза, и даже из некоторых овощных культур, содержащих сахар (существуют рецепты приготовления вина из ревеня). Можно удивить своих знакомых вином из бананов, любых других экзотических фруктов, существуют даже варианты цветочных и овощных вин, поэтому, чтобы удивить себя, приготовьте вино из одуванчиков, томатов или даже кабачков (есть и такие рецепты, причем вина из одуванчиков популярны во многих странах, например, в США, а вина из помидоров выпускаются промышленным способом в Канаде, хотя и редки).
Дикорастущие ягоды
Людьми, занимающимися домашним виноделием, накоплен достаточно большой опыт приготовления вин из лесных ягод. Однако, надо отметить, что практически все лесные ягоды (кроме земляники) растут в условиях лесной тени, поэтому при недостатке солнечного света содержат недостаточное количество сахара в своих плодах. Некоторые обладают чрезвычайно высокой кислотностью. Поэтому домашние вина редко делаются из лесных ягод целиком, как правило их разбавляют соком культурных растений.
Так, клюква и брусника обладают повышенной кислотностью, и при этом сахара в них недостаточно. Поэтому если есть желание приготовить чистое клюквенное или брусничное вино, то нужно сильно разводить ягодный сок для уменьшения кислотности. Однако это приведет к тому, что такой сок будет очень сильно разведен. Выход один добавлять много сахара и готовить из этих ягод сладкие десертные вина.
Черника и лесная голубика малопригодны для основного сырья в виноделии, целесообразно их применять для смешивания с культурными плодами, в крайнем случае сделать из этих ягод сладкое десертное вино.
В целом нужно отметить, что из лесных ягод высококачественное домашнее вино получить сложно.
Вино из «магазинных» экзотических фруктов. В своих винодельческих опытах можно не ограничивать себя только теми фруктами и ягодами, которые растут у нас на участке. Практически из всех экзотических южных фруктов можно сделать вино разного качества.
Один раз я в магазине наткнулся на распродажу помятых апельсинов, которые продавались по небольшой цене «на сок». Купив пару десятков килограммов, я приготовил отличное апельсиновое вино, которое после вызревания приобрело очень достойный вкус, необычный цвет и аромат. Многие мои гости не могли определить, из чего же сделано было это вино. Практически все сладкие цитрусовые могут подойти для виноделия, в том числе и мандарины. Особенностью будет только устранение излишней кислотности, о чем речь пойдет дальше.
Айва не подойдет для изготовления чистого айвового вина из-за низкой кислотности плодов, однако ее можно использовать для смешивания с соком других фруктов и ягод.
Киви перспективный материал для виноделия, если устранить проблемы с излишней кислотностью сока.
Банан тоже может использоваться в виноделии, давая вино с характерным вкусом, но т.к. плоды банана содержат малое количество сока и обладают низкой кислотностью, то с приготовлением такого вина придется немного повозиться.
Обилие экзотических фруктов на полках наших супермаркетов дают обширную базу для проведения винодельческих опытов, которые могут привести к неожиданно хорошему результату.
Основные этапы приготовления вина
Раз у нас зашла речь о «правильном» вине, то, вероятно, нужно еще и отметить, что настоящее вино в своей жизни должно пройти ряд обязательных этапов. Их можно разделить на две важных части: