ЛЕН его историческая родина достоверно не установлена, но ботаники сходятся во мнении, что это могут быть горные территории Средиземноморья или Индии. В Древней Руси лен традиционно возделывался как источник масла и волокна.
Обладающая высокой пищевой и диетической ценностью, льняная мука является богатым источником растительного белка (до 30 %), клетчатки (до 28 %) и Омега-3, а также имеет практически полный комплект аминокислот, необходимых для человека.
Льняное семя на 40 % состоит из жира и быстро окисляется при контакте с кислородом, по этой причине стоит выбирать цельные семена и молоть их в муку самостоятельно, непосредственно перед употреблением. Готовая льняная мука обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), по этой причине я также рекомендую отдать предпочтение необработанному продукту.
В семенах льна много полисахаридов углеводов, обеспечивающих стимуляцию обменных процессов. Из-за высокого их содержания семена, погруженные в воду, покрываются бесцветной слизью. Это свойство позволяет использовать семена льна в качестве замены яиц.
Такими же свойствами обладают семена ЧИА. Для получения заменителя яиц используйте 1 часть семян льна или чиа и 3 части воды, смешайте и оставьте на 1015 минут.
Мука из бобовых
Различные виды муки из бобовых содержат большое количество белка, могут значительно обогатить рацион и стать полноценными заменителями яиц в веганской выпечке.
ЛЮПИНОВАЯ МУКА содержит все важные аминокислоты и мало пуринов. Она подходит для приготовления выпечки, белковых напитков и может заменить яйцо. Для приготовления люпиновой муки используются семена культивируемых и, следовательно, нетоксичных сладких люпинов, поэтому не стоит пытаться приготовить ее самостоятельно из диких видов, распространенных в России.
Благодаря высокому содержанию белка (до 40 %) с мукой из люпина можно значительно увеличить содержание белка в хлебе, бисквитах, блинах, заменив до 15 % обычной муки из рецепта.
Бобовые обычно содержат много фолиевой кислоты, люпиновая мука не исключение, в ней содержится до 100 % суточной нормы. Фолиевая кислота очень важна для роста клеток, метаболизма белков и, конечно же, для развития плода во время беременности.
НУТОВАЯ МУКА уникальна и может заменить в рационе ржаную и пшеничную, при этом имеет столь же глубокую историю.
Сегодня нут одна из самых распространенных и популярных бобовых культур в мире. Из него можно приготовить хлеб, лепешки, оладьи, хумус, веганский омлет, сыр и молоко. Продукт богат высоким содержанием пищевых волокон, белка и обладает низким гликемическим индексом.
Нутовую муку можно приготовить самостоятельно как из сырых, так и из запеченных бобов. Мука из сырого нута будет иметь легкую горчинку, а тепловая обработка насытит муку ореховым ароматом, и она уже не будет иметь горохового привкуса и запаха. Для этого необходимо сварить нут, измельчить в блендере и высушить в духовке. При сушке крахмал, содержащийся в бобах, превращается в сахар, и нут получает легкий карамельный привкус.
ЧЕЧЕВИЧНАЯ МУКА характеризуется аналогичными свойствами и способом домашнего приготовления, что и нут. Это отличный продукт при диабете, а богатый минеральный состав делает чечевицу полезной при сердечно-сосудистых заболеваниях. При этом разные сорта отличаются как калорийностью, так и содержанием нутриентов.
Попробуйте разнообразить свой рацион различными видами бобовых, постоянно заменяя эти виды муки, добавляйте муку из маша, фасоли или гороха.
Какой бы тип питания вы ни выбрали, старайтесь отдавать предпочтение органической продукции. Только здоровое растение даст вам муку лучшего качества. Смолотая самостоятельно или на каменных жерновах, такая мука избежит перегрева и окисления, а значит, бережно сохранит микробиологический состав вашей закваски. Поэтому я рекомендую изучить производителей муки и выбрать для себя наиболее подходящие варианты.
Хлеб и пищевая аллергия
В последние годы чаще всего употребление хлеба связывают с термином «глютен». Что это такое?
Глютен представляет собой группу белков, которые вместе с крахмалом находятся в составе зерен пшеницы, ржи, ячменя и овса. Это название обобщает несколько видов протеинов:
В последние годы чаще всего употребление хлеба связывают с термином «глютен». Что это такое?
Глютен представляет собой группу белков, которые вместе с крахмалом находятся в составе зерен пшеницы, ржи, ячменя и овса. Это название обобщает несколько видов протеинов:
глиадин (Gliadin) в пшенице;
гордеин (Hordein) в ячмене;
секалин (Secalin) во ржи;
авенин (Avenin) в овсе.
При этом первые три вызывают наибольшую настороженность.
Почему же внимание приковано именно к глютену, а не к другим белкам? Доказано, что существует несколько заболеваний, связанных с употреблением глютена. Прежде всего, это целиакия, или непереносимость глютена. Кроме того, известно такое неврологическое заболевание, как глютеновая атаксия, а врачи-дерматологи могут столкнуться с герпетиформным дерматитом Дюринга.
Целиакия аутоиммунное наследственное заболевание пищеварительного тракта, характеризующееся непереносимостью белков глютена. При целиакии нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и минералов в результате повреждения ворсинок тонкого кишечника.
Существует ряд анализов крови, которые делают при подозрении на целиакию, но окончательный диагноз подтверждается биопсией тонкого кишечника. В результате лечащим врачом определяется необходимость пожизненной диеты, исключающей глютен.
Глютеновая атаксия серьезное аутоиммунное заболевание, поражающее нервные ткани и вызывающее проблемы с мышечным контролем. Глютеновая атаксия может встречаться изолированно или одновременно с поражением тонкого кишечника в рамках целиакии.
Герпетиформный дерматит Дюринга редкое кожное проявление, ассоциированное с целиакией и характеризующееся воспалением кожи. Безглютеновая диета высокоэффективна в лечении этого заболевания и должна соблюдаться пожизненно.
Отдельно следует отметить аллергию на белки пшеницы, которая при этом не является аллергией на глютен. Она приводит к выработке гистамина и проявляется достаточно быстро в виде локализованного, но временного отека и покраснения на коже после прямого контакта с пшеницей или мукой. Пшеница высокоаллергенный продукт, и на его долю приходится до четверти случаев пищевой аллергии. Заболевание не требует исключения других продуктов, содержащих глютен, потому что не существует аллергии на все зерновые в целом или, тем более, на углеводы. Она возникает на конкретный белок, содержащийся в определенном злаке.
Не всем известно, что настоящая пищевая аллергия достаточно редкое явление, она встречается примерно у 25 % взрослых и в два раза чаще у детей. Поэтому в большинстве случаев реакция на пищу связана не с пищевой аллергией, а с пищевой непереносимостью.
Для того чтобы разобраться в этом вопросе, прежде всего необходимо определиться с терминологией, потому что нередко в это понятие каждый вкладывает что-то свое.
В широком смысле пищевая непереносимость это любая неправильная реакция на пищу. Однако врачи используют термин «непереносимость» для тех реакций, в которых иммунная система не участвует. В большинстве случаев такая реакция организма связана с нарушением переваривания или усвоения определенных компонентов пищи.
Причины неаллергических реакций на пищу разнообразны: заболевания желудочно-кишечного тракта, дефицит пищеварительных ферментов, нарушения работы нервной системы и пищевые фобии. При этом симптомами могут быть как проявления со стороны ЖКТ, так и кожные реакции, головные боли.
В отличие от аллергии, диагностика пищевой непереносимости крайне затруднительна, ее нельзя подтвердить тестами на IgG. Поэтому любая непереносимость, в том числе глютена это клинический диагноз, который можно поставить, только исключив другие заболевания и попробовав безглютеновую диету.
Пищевая непереносимость встречается в десятки раз чаще, чем аллергия, при этом у людей с синдромом раздраженного кишечника она может достигать 80 % случаев.
В отличие от аллергии, пищевая непереносимость это дозозависимое состояние, то есть интенсивность симптомов напрямую зависит от количества съеденного продукта. Поэтому при наличии пищевой непереносимости нет нужды полностью исключать продукт из рациона, можно лишь сократить его количество.
Например, при непереносимости пшеницы или глютена нет необходимости пожизненно переходить на безглютеновый хлеб, можно подобрать переносимую порцию, разнообразить рацион другими видами злаков. Для кого-то достаточно будет ввести в рацион хлеб на закваске и обсудить этот вопрос со своим лечащим врачом.