На середину каждой лепешки положить по 2,53 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,52 см.
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, дать расстояться (2530 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
Поставить противень в разогретую до 180200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), влить в отверстия по 1,5 ч. ложки молока (или сливок) и смазать растопленным сливочным маслом.
Расстегаи со свежей капустой
1 кг безопарного дрожжевого теста
Для начинки:
1 кг белокочанной капусты
34 яйца
100 г сливочного масла
соль
Для смазывания:
¼ стакана молока
1 яичный желток
¼ ч. ложки сахара
сливочное масло
Приготовление начинки: капусту очистить, вымыть и обсушить. Затем мелко порубить ее, опустить в кипящую воду и варить 57 мин.
После этого откинуть капусту на дуршлаг, охладить и посолить.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Затем перемешать их с капустой и растопленным маслом.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.
На середину каждой лепешки положить по 2,53 ст. ложки начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,52 см (начинка должна быть видна).
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (2530 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
Поставить противень в разогретую до 180200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.
Расстегаи с квашеной капустой и грибами
1 кг безопарного дрожжевого теста
Для начинки:
1 кг квашеной капусты
80 г сушеных грибов (желательно белых)
34 яйца
1 луковица
грибной отвар
растительное масло
соль
Для смазывания:
1 яичный желток
¼ стакана молока
¼ ч. ложки сахара
сливочное масло
Приготовление начинки: сушеные грибы промыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на несколько часов. Затем отварить их в этой же воде до готовности, обсушить (отвар слить в отдельную посуду) и мелко нарезать.
Лук очистить, вымыть, очень мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до темно-золотистого цвета. Добавить туда же измельченные грибы и все хорошо прожарить.
Капусту промыть, обдать кипятком и мелко нарезать.
В глубокой сковороде разогреть масло. Выложить в него капусту и тушить ее до готовности под крышкой.
Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко порубить и перемешать с капустой и грибами.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см.
На середину каждой лепешки положить по 22,5 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки как в предыдущих рецептах.
Сформованные расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться. Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.
Поставить противень в разогретую до 180200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.
Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по ½1 ст. ложке грибного отвара.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сметаны
2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
2 яйца
1 ст. ложка сахара
½ ч. ложки соли
Вариант 2 (без сметаны):
2 стакана пшеничной муки
200 г сливочного масла (или маргарина)
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки водки (или коньяка)
½ ч. ложки соли
На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 3040 мин.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 3040 мин.
Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 2025 пирожков или ватрушек.
Кулебяки
Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
1,2 кг муки
400 г сливочного масла
6 яиц
2 стакана молока
1015 г сухих дрожжей
щепотка соли
Для начинки:
800 г филе свежей рыбы
5 луковиц
600 г сливочного масла
½ стакана рубленого укропа
3 стакана гречневой крупы
3 яйца
800 г вяленой лососины
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем добавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.
Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
1,21,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
1 кг рыбы
200 г сливочного масла
6 сваренных вкрутую яиц
соль
черный молотый перец
Для жарения рыбы:
5060 г сливочного масла
Для смазывания:
1 яйцо
Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко порубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко порубленными яйцами. Добавить соль, перец.
Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, накрыв ее тестом, защипнуть шов.
Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста:
300 г муки
200 г сливочного масла
120 мл воды
25 г меланжа
соль
лимонная кислота на кончике ножа
Начинка:
500 г любой начинки (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 1820 см.
На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 23 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.
Кулебяка с капустой
Для теста:
650 г муки
50 г сахара
70 г сливочного масла
2 яйца
10 г соли
25 г дрожжей
170 мл молока
Для начинки:
1,2 кг свежей капусты
70 г сливочного масла