Уже в наше время здание возвратили наследникам семьи Штафл, и 1 июня 1993 года здесь была открыта пивная «U Švejkи». Здесь хорошее пиво, прекрасная кухня и сдаются комнаты постояльцам.
И наконец, заведение, о котором я не могу не упомянуть, хотя мне хочется сесть над ним, как Кощей над мешками с сокровищами, и подло утаить от читателей! Но я все же признаюсь, что моя любимая пражская пивница «U Hrocha», что означает «У Бегемота», адрес Thunovská, 10.
Интересно, что у этой пивницы нет давних корней, и открылась она лишь в 1994 году, но быстро завоевала популярность и держит марку до сих пор. Пражане говорят, что здесь лучшее пиво в Праге, и это «Пилзнер», которое подают, пожалуй, все пражские пивные.
Скорее всего, вечером здесь не будет мест, с гарантией вы попадете сюда в 11 часов, как только пивница откроется, и то перед вами будут нетерпеливо переминаться с ноги на ногу окрестные старички, спешащие к открытию за парой кружек и сегодняшней газетой. Здесь вы будете сидеть за одним столом с профессорами университета, иностранными дипломатами и местными бомжами, и это добавляет колорита прекрасному заведению.
Однажды мы попали за столик с молодой японской парой. Юноша методично пробовал все закуски, которые полагались к пиву, и уговаривал свою девушку на кусочек скользкого белого маринованного сыра. Девушка краснела, бледнела, в конце концов отрезала микроскопический кусочек и, испуганно глядя на нас, с трудом его проглотила и вежливо закивала головой. Я честно призналась, что маринованный гермелин тоже не люблю, и девушка расцвела. Она приняла нас за чехов и очень боялась оскорбить наше национальное достоинство, невежливо отреагировав на популярную закуску.
В двух небольших залах с готическими сводами может разместиться примерно 4060 человек, но при условии, что все тесно прижмутся друг к другу. Шутят, что пиво здесь недоливают оно слишком быстро заканчивается, и приходится брать следующую кружку. Во всяком случае, старички с газетами осушают моментально первую, чуть медленнее вторую и, уже спокойно читая новости, потягивают третью.
Не накроете подставкой для пива почти допитую кружку вам, не спрашивая, поставят новую.
Лично я всегда приходила сюда и за рулькой, но последнее время рулька разочаровала. Хотя «У Бегемота» никогда не обещали шедевров кулинарии здесь царит пиво!
Главный напиток требует традиционных закусок.
Во-первых, это маринованные шпикачки со смешным названием «утопенцы».
Давным-давно некий пан Шаманек решил положить в маринад шпикачки, чтобы они подольше сохранились. Холодильников тогда не водилось, а толстенькие сардельки, в которые добавлено нарезанное сало, могли испортиться, если их сразу не съедали посетители заведения. Пан Шаманек и решился на эксперимент: «утопил» несколько шпикачек в банке с маринадом. Так и получились утопенцы, то есть утопленники! Попробовав новую закуску, народ впечатлился, и утопенцы начали свое шествие по чешским пивницам. А пан Шаманек продолжил эксперименты: то подольше в маринаде подержит, то побольше лука добавит, так и родился идеальный рецепт.
По иронии судьбы, создатель утопенцев утонул, он был мельником и, ремонтируя мельничное колесо, свалился в воду.
УТОПЕНЦЫ ГОТОВЯТ И ДОМА!
Первое, что нам нужно, это шпикачки, толстенькие короткие сардельки с салом. Их заливают холодным маринадом и хранят в холодильнике в течение определенного времени от трех суток до трех недель.
Для маринада:
* 750 мл воды
* 600 мл 3 %-го уксуса
* 3/4 столовой ложки сахара
* 3 столовые ложки соли
* 1 столовая ложка растительного масла
* перец черный и перец душистый по 16 зерен, итого 32
* молотый черный перец ¾ столовой ложки
* 3 лавровых листа
* чеснок и острый перчик в зависимости от количества шпикачек
* 45 луковиц, возможно и больше, в зависимости от размера банки или кастрюльки
Все ингредиенты смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5 минут. Затем снимаем с огня и охлаждаем. Маринад готов.
11,5 кг шпикачек надрезаем вдоль не полностью, чтобы открывались, как книжка. Вкладываем в раскрытые шпикачки нарезанный тонкими пластинками чеснок и острый перчик, количество берем на глаз, в зависимости от количества шпикачек.
Наполнив все шпикачки, нарезаем кольцами лук, берем банку или эмалированную кастрюльку (ни в коем случае не алюминиевую!), укладываем на дно слой лука толщиной 1 см, затем шпикачки, сверху слой луковых колец. И так до конца, пока не уложим все шпикачки. Последний слой лук.
Уверяют, что идеальное созревание через неделю, все зависит от вкуса, кто-то предпочитает их более слабыми, дня через 34, кто-то вообще держит несколько недель для сильного маринования. Вместо чеснока можно укладывать внутрь шпикачки тонкую пластинку маринованного огурца, можно смазывать шпикачки горчицей или хреном, а то и добавить гвоздику, у многих хозяек свой вариант, тот, который я указала, самый традиционный.
Некоторые добавляют в воду еще и темное пиво.
Идеальный старый вариант маринование в глиняной посуде.
Вторая традиционная закуска сыр гермелин (Hermelín), что в переводе означает «горностай», за счет «шубки», традиционной для сыров по типу французского камамбера.
Вкус и запах гермелина насыщеннее, чем у камамбера. Он бывает разных видов: с грибами, с зеленью, классический, с перцем и так далее. Наиболее популярная марка этого сыра Král Sýrů.
Деликатный вкус и нежная молочная, слегка тягучая консистенция делают его оригинальной закуской. Можно встретить на полках чешских магазинов не только свежий гермелин, но и маринованный. Его упаковывают по пластиковым коробочкам с оливковым маслом и овощами. В магазинах даже можно купить специальный набор специй для домашнего маринования гермелина, так популярна эта закуска к пиву.
Подают гермелин в свежем, запеченном или обжаренном виде к мясным или овощным блюдам.
Попробуйте приготовить в жареном виде камамбер, который у нас не сложно купить.
На 4 порции:
* разрезанный на 4 части сыр
* 2 шампиньона
* немного сушеного тимьяна
* немного свежего тимьяна
* 1 столовая ложка сливочного масла
* сок половинки лимона
Вырезаем из фольги или бумаги для выпечки четыре квадрата, чтобы в каждый можно было завернуть кусочек сыра. Смазываем каждый квадратик маслом, выкладываем по кусочку сыра и несколько ломтиков разрезанного вдоль очищенного шампиньона, посыпаем сушеным тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.
Вынимаем, разворачиваем фольгу, поливаем лимонным соком и посыпаем свежим тимьяном.
А если вам в Чехии пришелся по душе маринованный гермелин, как закуска к пиву, можно сделать маринованный камамбер:
Нам понадобится:
* 3 кружка сыра
* 3 острых перца
* 5 лавровых листов
* 2 луковицы
* 4 зубчика чеснока
* несколько горошин душистого перца
* оливковое (или подсолнечное) масло
Разрезаем каждый кружочек сыра на две половины (можно нарезать его на кусочками или треугольниками). Складываем сыр в банку вместе с нарезанным колечками луком, мелко порубленным чесноком, жгучим перцем, лавровым листом и душистым перцем. Если вы разрезали сыр на две части, то внутреннюю сторону кусочков можно промазать чесноком и снова соединить. В заключение заливаем банку маслом так, чтобы весь сыр был под ним скрыт. Затем закрываем емкость и оставляем на 37 дней до готовности.
Есть и такая закуска, как пивной сыр (Pivní sýr), дома готовят его просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 57 дней. Получается творожная масса, которую мажут на хлеб. Промышленным способом готовят сыр долго, только сушится он полгода.
Пивной сыр смешивают с луком, с соусами, просто мажут на хлеб с маслом или без масла.
Рецепт пивного сыра пришел из Германии, производить его в пищевой промышленности начали лишь в 1953 году, и такой популярностью, как гермелин, он не пользуется.
И наконец, «вепрове колено», или в чешском произношении «вепршове». Это очень старое блюдо, почти не изменившееся со времен Средневековья, лишь костры сменились духовым шкафом.
История «вепрове колена» уходит корнями в XI век, к традиции запекать мясо после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии, а после удачной охоты закатывались пиры, где главным блюдом, конечно, становилась добыча, в первую очередь кабан. У подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде.
Сегодня «вепрове колено», кабанью ногу, готовят из обычной свиньи, и оно не менее вкусно!
Главное блюдо чешских ресторанов и народных пивниц готовят и дома, и я, научившись от чешских знакомых, частенько запекаю свиную рульку по чешскому рецепту. Делюсь!
ЖАРЕНАЯ КАБАНЬЯ НОГА НА ЧЕРНОМ ПИВЕ
VEPŘOVÉ KOLENO PEČENÉ NA ČERNÉM PIVĚ
(Рецепт от пани Даны из Бехиня)
Сначала острым ножом надрезаем кожу на колене по диагонали в сетку. Втираем в него раздавленный чеснок, горчицу, соль, перец, тмин количество нужно брать такое, чтобы хорошенько натереть рульку. Затем выкладываем мясо в форму для запекания и даем ему постоять в холодильнике не менее 23 часов.
После созревания добавляем к мясу лавровый лист, посыпаем мелко нарезанным луком, добавляем веточку розмарина или можжевельника и заливаем темным пивом. Даем постоять еще с полчаса. Застилаем форму для запекания фольгой, выкладываем туда рульку, вливаем пиво, закрываем фольгу и выпекаем в разогретой до 180200 °C духовке примерно 1,52 часа. Можно поливать мясо пивом в процессе жарки.
По истечении времени снимаем фольгу и запекаем еще полчаса, чтобы мясо стало хрустящим. Вынимаем запеченное колено из формы для запекания, сливаем сок и удаляем из него специи.
Сок загустим небольшим количеством черствого хлеба, перемешав все миксером. Подаем с хлебом, хреном, горчицей, маринованными огурцами, полив соусом. Запиваем пивом!
РУЛЬКА, МАРИНОВАННАЯ, А ЗАТЕМ ОБЖАРЕННАЯ В ЧЕРНОМ ПИВЕ
VEPŘOVÉ KOLENO MARINOVANÉ A PAK PEČENÉ V ČERNÉM PIVU
(Рецепт от пани Анны Ховановой)
Для маринада:
* 150 мл темного пива
* 2 столовые ложки тростникового сахара
* свежий имбирь, небольшой ломтик, около 2 см
* 4 столовые ложки горячего кетчупа
* 1 столовая ложка соевого соуса
* 1 столовая ложка дижонской горчицы
* 4 зубчика чеснока
Нагреваем пиво с сахаром в кастрюле, пока сахар не растворится. Добавляем измельченный чеснок, измельченный имбирь и варим на слабом огне около 8 минут. Далее добавляем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешиваем и варим около 5 минут, постоянно помешивая.