В книге, написанной знаменитым ученым династии Вэй, описываются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Она представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.
Во времена династии Тан Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну иностранцев, которые учились многому, и в том числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня, в трактате написанном придворными поварами династии Сун, и во многих других. В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает метод жаренья, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Знаменитый ученый Юань Мэй (династии Цин), не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.
При маньчжурской династии Цин на празднествах подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство, так и неповторимую утонченность китайской кухни.
Привлекательность китайских блюд в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
Техника резки
То, что форма зависит от способа резки,? истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют технику резки: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. По этому поводу две тысячи лет назад говорил еще Конфуций: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
Для приготовления знаменитого блюда «Густой суп из окуня и водяных щитков» необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ Фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим блюдом. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди, император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом.
Вкус и запах
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов соленый, сладкий, кислый, острый, горький, но доминирующим остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В одном древнем трактате «Шан шу» («Книга истории») в числе необходимых компонентов для приготовления супа называют соль и сливы, так как в то время еще не был изобретен уксус вместо него использовались кислые сливы. Существует легенда периода Чуньцю (Весны и Осени), о повелителе пяти царств, императоре Ци Хуан, который внезапно тяжело заболел. У него был сильный жар, учащенное сердцебиение, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар любимец императора приготовил для него чудесный суп. Отведав его, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.
В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: покалывающая острота, комбинация сладкого, острого и соленого, острый, ароматный вкус и т. д.
Умение управлять пламенем
Для придания блюдам особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем. Об этом говорилось еще в ранних источниках. Для приготовления «восьми яств», применялись тушение, варка и тушение на медленном огне. Правильное приготовление на огне дает возможность получить изысканное на вкус блюдо. Искусным поваром прослыл великий писатель Дунпо династии Сун, он придумал способ варки свинины, названный в его честь «Свинина Дунпо».
На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жаренье или жаренье с перемешиванием. В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. При тушении и варке очень важно правильно выбрать посуду. Вместо кастрюли в китайской кухне применяются специальные горшки, которые иногда запечатываются для приготовления особых блюд. Например, для приготовления блюда пекинской кухни «Свинина в горшке по-восточному», мясо тушат в закрытом керамическом горшке. А знаменитое фуцзяньское блюдо «Будда, перепрыгивающий стену» приготавливается таким образом: продукты укладывают в горшок и заливают китайской водкой, затем горшок запечатывается листьями лотоса и на длительное время ставится на медленный огонь. Содержимое горшка, становясь мягким и клейким, приобретает чудесный запах и вкус. Как только блюдо появляется на столе, его утонченный аромат покоряет вас. Название этого яства пришло из строк одного знаменитого стихотворения: «Как воздух мгновенно наполнился ароматом, когда открыли горшок, так и Будда, из созерцания выйдя, стену высокую в миг преодолел».
Разнообразие стилей
Китай страна колоссальных этнических различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть квашеный красный рис, а в Хунани «черные бобы». В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами.
Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кулинарии привлекают к столу не только обилие блюд, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.
Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении.
Свинина, говядина, птица
Как известно, готовое блюдо напрямую зависит от качества используемых продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.
Свинина
Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
Жирная спинная часть около шеи (корейка): нежное мясо, которое жарят во фритюре или пускают на жаркое.
Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо со множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и «кисло-сладкой свинины».
Рулька и голяшка: мягкое мясо, которое варят или тушат.
Шейная часть: довольно жесткое мясо, которое варят в соусе или используют для приготовления начинки.
Ножки: варят или тушат в соевом соусе.
Ребрышки и филейная часть: мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жарят на открытом огне или варят. Филейная часть самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре.
Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.