Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.
Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
Говядина
Голова: обычно варят в соусе.
Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.
Способы обработки
Овощи
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
Сухие продукты
К ним относят: сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый делают разрез от ануса до брюшных плавников и второй делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют палочки для еды в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Птица
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температуры +80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Мясо
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Способы нарезания
Резка главная составляющая китайской кухни, которая непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда.
Основные требования к резке
В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.
Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.
Чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.
При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких шинковку.
Техники резки
В китайской кухне повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда. Существует три основных типа резки.
Первый это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.
Второй тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п.
Третий украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов.
Обычно при резке применяют следующие техники.
Простая резка
Вертикальная резка. При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.
Резка ведением ножа от себя или к себе. Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия. Резка «к себе» аналогична, но усилие направлено в противоположную сторону. В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.
Распиливание. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.
Резка с перекатыванием. Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми. Техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.
Резка пластами
Горизонтальная резка. Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.
Диагональная резка. Суть этой техники в том, что нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.
Резка пластами «от себя» и «к себе». Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку «от себя» применяют для твердых вареных овощей, а «к себе» для резки пластами мяса кур и уток.
Рубка
Вертикальная рубка. Прицелившись, тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску. Применяют для рубки ветчины, солонины.
Рубка с придерживанием. Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.
Рубка с ударом. Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.
Формы, получаемые при резке
Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.
«Фигуры» или «кусочки». К «фигурам» относятся кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Сначала продукт режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
«Ломтики». «Ломтики» это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочки. Получают их так: сначала продукт режут на куски, которые в сечении дают форму «ломтика», а потом их нарезают на «ломтики» требуемой толщины. Форма и толщина «ломтиков» диктуются особенностями способа приготовления.
«Полоски», «соломка». «Полоски» и «соломка» представляют собой стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукт нарезают крупными пластами, а затем режут на «полоски» длиной 34 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» чаще всего применяют такие способы: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом режут; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают, потом режут.
«Кубики», «зернышки», «крошки». «Кубики» (1 см) получают разрезанием «полосок», а меньшие по размеру «зернышки» из «соломки».
«Крошки» получают тщательным измельчением продукта. «Зернышки» и «крошки» в основном используются для приготовления соусов и приправ.
«Пюре». «Пюре» получают тщательным измельчением. Продукт режут и толкут плоской частью лезвия ножа.
Основные и дополнительные продукты
Для приготовления любого блюда, как правило, используется несколько компонентов (продуктов). Компоненты делятся на главные и дополнительные. Основной компонент является преобладающим в блюде, а дополнительный компонент подчеркивает некоторые характерные особенности основного.