Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить по вкусу соль, перец, лимонную кислоту. Затем процедить.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
Соус из красного вина
2 стакана красного вина, 2,5 стакана сахара, лимон, 1 1/4 стакана воды, 4 ч.л. картофельного крахмала.
В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 56 минут до полного растворения сахара.
Затем при непрерывном помешивании лопаткой положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался.
Подавать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам.
Французская приправа
1 ст. л. белого вина, соль, черный перец, 3 ст. л. оливкового или арахисового масла и щепотка сахара.
Смешать составные части в чашке, добавлять в салат непосредственно перед подачей на стол.
Соус с красным вином и орехами
1,5 стакана красного вина, 1,5 стакана воды, 34 ст. л. сахара, 1,52 ч. л. картофельного крахмала, 34 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, лимонная кислота на кончике ножа.
Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведенный в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал.
Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.
Подавать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.
Бергамотовый соус
1 ст. л. нарезанного шалота, 1 дес. л. муки, 1 дес. л. нарезанных листьев бергамота, 30 г масла и маргарина, рюмка белого вина, сок половины лимона, соль и перец.
Растопить жир и обжарить шалот до размягчения. Засыпать муку и тщательно размешать. Затем понемногу вливать вино и лимонный сок. Когда соус загустеет, положить листья бергамота, соль и перец, поджарить еще немного. Подавать горячим. Очень хорошо подходит к жареной свинине.
Луковый соус с грибами
800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, или 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, лавровый лист, перец в горошинах.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 56 минут.
Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом, положить соль и варить 1015 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Луковый соус с корнишонами
800 г красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 г белого вина, 100 г корнишонов, 50 г соуса «Южного», перец в горошинах, лавровый лист.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить вино, перец, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 1015 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
Подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Соус с эстрагоном и сухим вином
850 г красного соуса, 70 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г очень концентрированного бульона, 40 г репчатого лука, морковь, петрушка, сельдерей, эстрагон, перец молотый.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема.
Эту смесь соединить с красным основным соусом и очень концентрированным бульоном и варить 2530 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
Подается к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.
Соус с мадерой
1 кг красного соуса, 150 г мадеры, 70 г сливочного масла.
Первый способ. В готовый красный соус добавить мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Мадеру налить в сильно нагретую сковороду. После того как вино закипит, соединить с красным соусом и заправить сливочным маслом.
Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Соус острый с эстрагоном
800 г белого соуса, 100 г белого вина, 4 желтка, 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, петрушка, перец в горошинах.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец, стебли эстрагона залить вином и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.
После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 градусов, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом и лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Перечный соус с белым вином
850 г красного соуса, 100 г бульон концентрированного бульона, 75 г белого вина, 70 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, молотые тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным вином и бульоном, положить пряности молотые тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 2025 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 1520 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Томатный соус с вином
850 г томатного соуса, 100 г сухого белого вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Грибной кисло-сладкий соус
800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томат-пюре, 10 г красного вина.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо вымытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, вино и кипятить 1015 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Сметанный соус с хреном
800 г сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 г белого вина, 200 г хрена (корень), перец в горошинах, лавровый лист.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить вино и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 57 минут.
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Анчоусное масло
150 г анчоусов, 750 г сливочного масла, 5 желтков, 50 г каперсов, 50 г корнишонов, красный горький перец, 25 г белого вина.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и взбить лопаткой. Затем в масло добавить вино, кислый острый перец, соль и снова хорошо взбить.
Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Яично-масляный соус (голландский) с белым вином
600 г сливочного масла, 12 желтков, 200 г белого соуса, 50 г белого вина, 50 г бульона, перец горошком.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретую плиту или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать, тонкой струей растопленное сливочное масло и вино, которое предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Соус с хреном с белым вином
300 г хрена (корня), 250 г белого вина, 450 г воды, 20 г сахара, соль.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой.
Когда хрен остынет, добавить вино, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Сметанный соус для овощных салатов
800 г сметаны, 150 г белого вина, 80 г сахара, перец молотый.
Вино влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.
Соус-майонез
750 г подсолнечного масла, 6 желтков, 25 г горчицы, 159 г белого вина, 20 г сахара.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 23 ст. л.
Масло должно иметь температуру 1216 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить вино, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После вливания вина соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца нужно выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.