Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.
Скумбрия в винном грибном соусе
4 скумбрии, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. пшеничной муки, 34 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 34 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 5060 градусов, добавить желтки. Все хорошо перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для соуса: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана рыбного бульона, 3 /4 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Очистить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой.
Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и тушить на небольшом огне до готовности.
Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать к столу.
Приготовление грибного фарша. Шампиньоны, лук, зелень петрушки мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Добавить соль, перец, 23 ст. л. воды и размешать.
Приготовление соуса. 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Добавить белое сухое вино, сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.
В отдельной посуде растереть 1 ст. л. масла с желтками, постепенно влить туда же приготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Рыба в соусе с белым вином
600 г рыбы (аргентина, палтус, серебристый хек), 0,5 стакана белого столового вина, 12 луковицы, 4 помидора, 12 ч. л. сливочного масла или сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 /4 стакана рыбного бульона, зелень петрушки, соль.
Куски рыбы уложить в смазанную маслом кастрюлю, сверху посыпать измельченным луком и зеленью петрушки, можно добавить ломтики помидоров, яблока, болгарского перца. Влить рыбный бульон, тушить 2030 минут.
Приготовление соуса. В растопленное сливочное масло или сметану добавить муку, немного отвара, в котором тушилась рыба, вино. Соусом залить рыбу и прокипятить несколько минут.
На гарнир можно подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Рыба с рисом и белым вином
800 г рыбы, стакан белого столового вина, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 67 помидоров, 0,5 стакана риса, зубчик чеснока, зелень петрушки, перец, соль.
Рыба с рисом и белым вином
800 г рыбы, стакан белого столового вина, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 67 помидоров, 0,5 стакана риса, зубчик чеснока, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить топленое и растительное масло, нарезанный соломкой и слегка обжаренный лук, нарезанные дольками помидоры, а также предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности рис. Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Через 10 минут уменьшить нагрев, выпарить жидкость наполовину и потушить. В самом конце тушения добавить растертый с солью чеснок.
Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром. На гарнир подать зеленый салат или малосольные огурцы.
Сазан с красным вином
1 кг сазана, стакан красного столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 1 ч. л. пшеничной муки, 34 зубчика чеснока, 12 лавровых листа, зелень петрушки, 1/3 лимона, перец, соль.
Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, внутренности и голову, промыть, разрезать вдоль хребта на две половинки, разделить на порции, посыпать солью, перцем и оставить на холоде на 2030 минут.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, прожарить ее с луком в течение 5 минут. Соус заправить зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, лавровым листом, влить красное столовое вино и 23 ст. л. горячей воды. Когда соус закипит, залить им рыбу, сверху положить 23 ломтика лимона без зерен и корки и поставить варить сначала на сильный, а затем на умеренный огонь.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с жареным картофелем и морковью, тушенной с маслом.
Сайра с шампиньонами
600 г сайры 0,5 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль.
Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 45 кусочков на порцию), посолить, поперчить.
Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и вино.
Смазать маслом сотейник, положить кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подавать отварной или жареный картофель.
Раки в белом вине
10 раков, стакан белого столового вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1/4 ч. л. тмина, зелень петрушки, перец, соль.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 ст. л. масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, добавить муку, смешанную с 1 ч. л. масла, прокипятить 12 минуты. Сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока масло не распустится в соусе.
При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
Кефаль в соусе с белым вином
1,5 кг рыбы, 50 г петрушки, 10 г лука, 500 г бульона, 100 мл белого вина, 800 г белого соуса, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 30 г грибов, 10 раковых шеек, 50 г пресного слоеного теста.
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон. Бульон выпарить на 1/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
Рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Карп с грибами в вине
1 кг карпа, 250 г грибов, 1 ст. л. изюма, головка репчатого лука, стакан белого вина, 2 крутых яйца, лимон, 1015 маслин, 90 г сливочного масла, соль и перец.
У карпа удалить внутренности, отрезать голову и плавники, заложить на 15 минут в подсоленный кипяток, вынуть и отделить кости. Мясо протереть через сито, вымешать с солью, черным перцем и лимонным соком и выдержать.
Грибы тушить в небольшом количестве масла и выложить на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятить вместе с изюмом и немного охладить. К рыбной массе добавить кусочек масла, белое вино с изюмом.
Полученную смесь хорошо вымесить, выложить на грибы и покрыть оставшимся маслом.
Плотно накрыть крышкой и тушить 1015 минут на слабом огне. Затем осторожно переложить приготовленное блюдо на тарелку, гарнировать кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Раки в пиве
10 раков, 3 стакана пива, 2 стакана воды, морковь, луковица, зелень петрушки, укроп, 12 лавровых листа, 1 ст. л. соли.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить водой и пивом. Варить 10 минут.
Подать в кастрюле вместе с отваром или переложить готовых раков в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
Мидии в белом вине
32 мидии, небольшая головка репчатого лука, 0,5 пучка петрушки, 40 мл белого вина, 400 г рыбного бульона, 2 ч. л. пшеничной муки, 40 г сливочного масла.
Зачистить раковины от наростов и тщательно вымыть. В сотейник положить мелко нарубленный репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда раковины вскроются, мидии переложить в глубокое блюдо, удалив одну створку раковины.
В бульон, где припускались мидии, добавить муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до готовности и этим соусом поливать мидии.
Сом в вине
1 кг сома, 1 ст. л. сливочного масла, стакан мадеры, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Для соуса: по 1/2 ст. л. масла и муки, 0,5 лимона, 1 лавровый лист.
Рыбу большим куском посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, кипятить, добавив соль. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом.
Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.
Омар по-американски
1,5 кг омара, 200 г масла, 250 г муки, 50 г трюфелей, 200 г грибов, 500 г мяса рыбы для кнелей, 4 яйца, ароматическая зелень, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 300 г свежих помидоров или 50 г томатной пасты, 200 г белого вина, 50 г коньяка, 500 г американского соуса.