Омара варить с ароматической зеленью, отделить все мясо, нарезать ломтиками и припустить с маслом.
Приготовление соуса. Муку пассеровать на масле и залить отваром, в котором варился омар, для аромата и усиления крепости отвара положить часть внутренностей омара. Приготовленный соус процедить и заправить свежим маслом.
К мясу омара добавить нарезанные соломкой и припущенные с маслом грибы и мелкие кнели из рыбы, также припущенные с маслом. Панцирь, хвост и клешни вскрыть с внутренней стороны, очистить, хорошо промыть и фаршировать более мелкими кусками мяса, грибами и кнелями, смешанными с американским соусом. Сверху положить ломтики мяса омара, украсить их кусочками трюфелей и полить американским соусом.
Мясо омара разложить на тарелке так, чтобы получить форму целого омара. Подать как горячую закуску.
Осьминог в красном вине
Осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г зеленого лука, 300 мл красного вина, головка репчатого лука, 300 г моркови, крупный корень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томатной пасты, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, молотый красный перец, соль.
Осьминога нарезать кусками и, если он соленый, выдержать в воде 45 часов. В 100 г оливкового масла пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить томатную пасту и влить вино. Затем лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и кипятить на слабом огне.
Очистить головки лука и ошпарить кипятком. Грибы очистить, варить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, варить в течение 1520 минут, затем откинуть на сито и тушить в оставшемся оливковом масле 1015 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо осушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук и морковь, перевернуть несколько раз и переложить в соус к овощам. Солить по вкусу, кастрюлю плотно накрыть крышкой (крышку можно даже замазать тестом) и тушить на медленном огне 12 часа не помешивая. Осьминога можно варить, как раков и омаров.
Рыбные винные лепешки
500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, соевый соус (или зелень), 1 ч. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарки.
Из рыбного филе удалить косточки, филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Караси тушеные
1 кг карасей, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 дес. л. водки, настоянной на цедре, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 10 г корицы, головка репчатого лука, 200 г капустных листьев, 3 ст. л. душистого растительного масла, соль.
Дно кастрюли выстлать слоем капустных листьев, уложить на него очищенных и вымытых карасей, сверху положить слой лука и имбиря. Следующий слой может быть из рыбы. Все содержимое кастрюли залить смесью из остальных продуктов, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения. Затем огонь убавить до слабого. Тушить 34 часа. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.
Приготовление душистого масла. Чтобы сделать масло ароматным, разогреть до 180 градусов и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынуть повторно их использовать нельзя.
Сельдь со сметаной
4 сельди, 1/3 стакана молока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. уксуса, луковица, зубчик чеснока, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин душистого перца, соль.
Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 12 часов, а затем как следует обсушить.
Для приготовления маринада смешать белое виноградное вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Положить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить в течение 7 минут. Бульон процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Этим соусом полить сельдь.
Подавать в холодном виде.
Угорь с зеленью
750 г угря, стакан белого столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3 желтка, 1 ч. л. картофельной муки, 4 ст. л. сливок, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1/2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.
Приготовить рыбу: снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 12 ст. л. лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить в течение 1520 минут. Рыбу выложить на блюдо.
Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения, но не кипятить. Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подавать в холодном виде.
Осетрина паровая
1 кг осетрины, 8-10 белых грибов, 4 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, перец, соль.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и поместить в сотейник. Сверху положить слой свежих очищенных, промытых и нарезанных ломтиками грибов. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, закрыв крышкой, в течение 1520 минут. Когда рыба готова, слить бульон, оставив его немного на дне для подогревания рыбы.
Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом и солью.
Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом и украсить кружками лимона без зерен. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из свежих овощей.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, стакан белого сухого вина, стакан белых грибов, 1 морковь, корень петрушки, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. л. томата-пасты.
Осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 23 минуты в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук.
Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат-пасту, нарезанные соломкой грибы, белое сухое вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.
Карп в вине
3 карпа, 300 г белого сухого вина, соль, перец, 2 луковицы, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла.
Промытую и разделанную на порции рыбу залить белым сухим вином, посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки и варить на небольшом огне, пока не останется половина объема. Снять с огня и в этом соусе растопить сливочное масло, процедить и полить им тушеного карпа прямо на тарелках.
Карп в винном соусе
1 кг карпа, 1 ст. л. сливочного или растительного масла, 20 головок лука-сеянца, 1/2 ст. л. муки, 2 рюмки красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, 2 дольки чеснока, черный перец, соль.
Очистить рыбу, нарезать небольшими кусками, посолить и отставить, пока приготовляется соус.
Поджарить в кастрюле вычищенный и ошпаренный лук, 1 ст. л. сливочного или растительного масла. Когда лук начнет подрумяниваться, положить муку. 5 минут держать на огне, все время размешивая ложкой, затем добавить красного вина, зелени петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Чтобы не слишком сильно пахло чесноком, можно класть его целыми дольками и вынимать перед подачей на стол.
Накрыть крышкой и кипятить 15 минут. Положить рыбу, добавить перец и тушить до готовности. Блюдо подавать горячим. В таком же соусе можно готовить и другую рыбу, например: линя, щуку, угря.
Карп в красном вине
1 кг рыбы карпа, 2 стакана красного столового вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 12 лавровых листа, 3 ст. л. каперсов, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. пшеничной муки, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на час. Нарезать кружками морковь, корни петрушки, сельдерея и лук. Хорошо смазать маслом сотейник, поместить в него овощи, добавить каперсы и лавровый лист. Поверх овощей положить рыбу, влить красное столовое вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить на маленьком огне до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом мукой и поверить 5 минут.
Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Во время варки для ароматизации рыбы рекомендуется добавить 23 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 11,5 ч. л. готовой горчицы.
Карп, маринованный в желе
2 кг карпа, 23 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, лимон, 1/2 стакана белого сухого вина, стакан уксуса, 3 лавровых листа, 34 горошины душистого перца, 4 ч. л. желатина, сахар, соль.
Очищенную рыбу нарезать небольшими кусками. Кружочки лука, моркови, петрушку залить двумя литрами воды и варить на слабом огне 1520 минут. После влить вино, уксус, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне час. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.
Взять несколько формочек или чашек, положить на донышко звездочки моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.
Перед подачей к столу осторожно обвести ножом каждую порцию и выложить на круглое блюдо.
Взять несколько формочек или чашек, положить на донышко звездочки моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.
Перед подачей к столу осторожно обвести ножом каждую порцию и выложить на круглое блюдо.