Свежие грибы пожарь на сухой сковороде 1015 минут, чтобы влага вышла. Грибы при жарке выделяют много влаги, и если масло добавить сразу, то, смешавшись с влагой от грибов, оно заставит грибы тушиться, а не жариться. Поэтому сначала, помешивая грибы на сковороде, выпари всю влагу, которую они дадут, а как только она испарится и дно сковороды будет сухим, влей пару ложек растительного масла и обжарь грибы уже с маслом в течение 5 минут.
Сушеные грибы выложи в стеклянную посуду, залей водой так, чтобы она покрывала грибы с запасом, и поставь в микроволновку на 10 минут. Или залей сухие грибы кипятком и оставь размокать на несколько часов. Потом достань, отвар процеди через сито, а грибы промой и порежь кусочками.
Грибной отвар разведи водой до нужного объема (1,5 литра) в кастрюле. Опусти в отвар кусочки сухих грибов и на этом «бульоне» вари грибную солянку. Твой грибной «брез»: это и сушеные грибы в отваре, и жаренные на сковороде, и хорошо промытые соленые грибы, порезанные кусочками помельче.
Общая для всех солянок томатно-луковая заправка. Очисти 12 луковицы (нужно 100 граммов лука минимум), порежь, как угодно: мелким кубиком или тонкими перьями. Главное, помельче или потоньше. Выложи лук в сковороду, влей 34 столовые ложки растительного масла. Поставь сковороду на средний огонь. И, периодически помешивая, обжаривай лук 810 минут. Затем добавь к луку 5080 граммов хорошей томатной пасты. И прогрей её, помешивая, вместе с луком, пару минут, не больше. Затем сними сковороду с огня.
Обрати внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестись к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок, иначе ты рискуешь приобрести под видом томатной пасты странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит твой суп в неестественный цвет. Впрочем, если хорошей сочной пасты под рукой не окажется, ты вполне можешь заменить её любым томатом кусочками свежих помидоров или готовым томатным соусом (без крахмала в составе). Вот только помидоры и соус придется вместе с луком потушить немного подольше минут 10.
А дальше все просто.
Поставь на огонь кастрюлю с 1,5 литра воды. Посоли воду. Соли потребуется не более 0,5 чайной ложки, так как и копчености, и морская рыба, и соленые грибы содержат уже достаточное количество соли.
Дождись, когда вода (или грибной отвар) закипит. Опусти в воду брез (в зависимости от того, какую солянку варишь, грибной, рыбный, мясной). И рыбу, и грибы, и копчености опускай в суп сразу, одновременно. Копчености из противня или со сковороды перекладывай шумовкой так лишний жир не попадет в суп.
Сразу же аккуратно размешай брез в супе и доведи до кипения.
Затем опусти в суп лук с томатом, снова размешай и еще раз доведи до кипения.
В последнюю очередь опусти в суп 34 столовые ложки каперсов, можно прямо с рассолом. Снова доведи суп до кипения в последний раз и сними с огня.
Варить дольше не нужно. Так как все продукты уже предварительно готовые, такого в три этапа доведения до кипения достаточно. И на этом этапе добавь в суп все ароматные травы и специи, которые любишь. Укроп, свежий или сухой, пару лавровых листьев (прямо воткни в суп), перец молотый, мелко нарезанный зеленый лук, сухую паприку. Понемногу. И, не размешивая специи, накрой кастрюлю крышкой и оставь суп окончательно доходить под крышкой ещё как минимум 1015 минут. И только потом размешивай и разливай по тарелкам.
В каждую тарелку добавляй по тонкому ломтику лимона и паре-тройке маслин или оливок. Сметану тоже подавай отдельно, её можно добавлять по ложке в суп, но и без сметаны суп получается совершенно невероятным.
В основном солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка по-домашнему». Её варят, как привычные домашние супы, добавляя и картофель кусочками, и морковь в пассеровку к луку. Сначала в суп закладывают порезанный кубиками или соломкой картофель, доводят до кипения и варят 510 минут. А затем так же добавляют брез, пассеровку и каперсы или бланшированные огурцы.
А сейчас я хочу тебе пропеть песню про борщ. Как бы ни спорили кулинары, а таки борщ вырос из щей под влиянием «дружбы народов». Но когда кто-то в мире узнает, что ты русская, почему-то борщ вспоминают как русское блюдо в первую очередь. Мой украинский папа и твой прадедушка варил самый вкусный борщ на свете. В 1970-х нас разносолами только по праздникам баловали. А обычно наварят супа на три дня, и батон маслом намажешь с вареньем вот тебе и вся домашняя кухня. А папа любил готовить и над борщом колдовал священнодействовал. Покупал в отпуске на/в Украине отборную крупную фасоль, душистое «семечковое» масло, чесночные головки размером с кулак. Потом готовил в Оренбургской области там, где служил и мы жили, самый вкусный борщ на свете. Папин борщ это до сих пор самое вкусное воспоминание детства.
Я и тебя научу его готовить. Легко! И вот что я тебе скажу, дорогая, после этого борща на тебе тоже все захотят жениться. Потому что в каждой тарелке борща рождается какое-то обещание тепла, надежности и дома. Борщ как концентрат уюта, где бы ты ни был. Бабушка была замужем три раза и точно знает, о чем говорит!
Варить борщ на 4 порции не имеет никакого смысла. Бери пятилитровую кастрюлю, запасайся продуктами, обязательно ставь тесто на хлеб и зови гостей!
Борщ это самый вкусный в мире овощной суп. Причем варить его ты можешь как с мясом, так и без. Смотри по обстоятельствам. Если это не вегетарианский вариант, то вари с куриным бульоном, у тебя теперь его должно быть в запасе много. Хотя бульон в борще вторичен. Он, конечно, добавляет вкуса супу, но главной роли не играет. Главную роль в борще играет сочетание капусты и свеклы с другими овощами. Вот они-то, соединившись-«поженившись» между собой, и дают тот неповторимый вкус. Для меня это вкус детства, пусть и для тебя он будет открыткой от прадеда.
А уж в начале осени, хоть один раз в году, но борщ нужно варить непременно. Иди на ближайший фермерский рынок и покупай там свежие, недавно созревшие:
пару головок желтого репчатого лука
пару не крупных морковок
головку чеснока
две небольшие свеклы (граммов на 250)
150 граммов сухой фасоли, пестрой или белой не важно, смотри на ту, что тебе понравится, лишь бы покрупнее
один маленький кочанчик свежей капусты или граммов 300 капусты квашеной (пробуй на вкус при покупке, в ней не должно быть уксуса)
одну ароматную свежую паприку или стручок сладкого болгарского перца
пучок свежего укропа или пару чайных ложек укропа сушеного
пару головок желтого репчатого лука
пару не крупных морковок
головку чеснока
две небольшие свеклы (граммов на 250)
150 граммов сухой фасоли, пестрой или белой не важно, смотри на ту, что тебе понравится, лишь бы покрупнее
один маленький кочанчик свежей капусты или граммов 300 капусты квашеной (пробуй на вкус при покупке, в ней не должно быть уксуса)
одну ароматную свежую паприку или стручок сладкого болгарского перца
пучок свежего укропа или пару чайных ложек укропа сушеного
и томат непременно. Будет ли это пара сочных помидоров или 100 граммов хорошей, сочной томат-пасты выбирай сама
ещё понадобится растительное масло и сметана
Теперь можно приступать к созданию Борща. Не забудь, как я и говорила, заранее завести тесто на хлеб. Горячий хлеб в любом виде от багета до пампушки к свежему борщу, как никогда, уместен. Больше ничего не требуется готовить, вот увидишь.
Итак, начни с фасоли. С сухой фасолью всё просто сначала нужно понять, насколько она суха, и оттуда уже действовать по обстоятельствам. Можно проверить фасоль при покупке, просто прикусив или разрезав ножом одну пополам. Если фасоль свежая, то она сначала как бы гнется и режется ровно. А пересушенная фасоль крошится на срезе. Это не означает, что пересушенная фасоль плохая или невкусная. Это означает, что она хранилась дольше, и соответственно для того, чтобы размокнуть до состояния пригодного для готовки, ей понадобится больше времени. Поэтому пересушенную фасоль следует замочить на несколько часов, затем промыть. И дальше готовить уже как свежую сухую фасоль. То есть предварительно отварить до полуготового состояния.
Просто выложи фасоль в небольшую кастрюлю, залей водой (так, чтобы воды было вдвое больше, чем фасоли). Доведи до кипения и дай фасоли повариться при слабом кипении минут 20. А затем откинь её на дуршлаг и промой холодной проточной водой. Контрастный душ фасоли только на пользу.
Затем переложи фасоль в кастрюлю побольше, долей воды или бульона (с мясом или без) объемом в половину емкости. Для пятилитровой кастрюли это соответственно 2,5 литра.
Если это вода, то посоли её 3 чайными ложками соли. Я в большинстве случаев предпочитаю солить сразу. Сделала дело, поставила галочку в голове переключилась на другую задачу. И не будешь вспоминать потом, солила или нет. На автоматизме поставила кастрюлю на плиту посолила. На вкус продуктов время добавления соли совершенно не влияет, кто бы что по этому поводу ни говорил. Я проверяла на тысяче супов, и ты мне верь. Если же это уже нормально соленый бульон, то добавь ещё 1 чайную ложку без горки соли с учетом предстоящих овощей.
Доведи фасоль с водой/бульоном до кипения, убавь огонь до ниже среднего и вари фасоль ещё 15 минут. Предварительно приваренная и хорошо промытая фасоль уже не сделает бульон мутным.
Следующий овощ это капуста. Тут время закладки зависит от сорта и сезона.
Если это плотный кочан зимних сортов, то порежь часть кочана, граммов 300, мелкой соломкой, длиной 23 сантиметра. И опусти капусту в кастрюлю вариться вместе с фасолью, пусть они вместе не сильно покипят 15 минут.
Если это молодой кочан капусты, очень легкий, с большими зазорами между листьев, то точно так же нашинкуй её соломкой, но отставь в сторону. Такую капусту нужно опускать в борщ только в самом конце варки. Как и квашеную капусту.
Квашеную капусту предварительно следует промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг. И если нужно немного порубить ножом, сделав короче.