А про то, как жарить небольшие кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, я тебе уже рассказала. Обязательно собирай друзей «на корюшку». Никаких гарниров к ней не готовь. Свежий хлеб, пара овощных салатов и много-много жареной корюшки. Ты родилась в прекрасном городе Санкт-Петербурге, и пусть твоей традицией станет праздновать любовь к этому Городу таким вот образом. Где бы ты ни была. Тебе понравится, вот увидишь. В случае крайней нужды ностальгической корюшкой можно назначить и уральских окуней, и мурманскую навагу. Или любую некрупную рыбу, поблизости пойманную. Празднуй почаще, я разрешаю!
О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Всё дело в маринаде!
Оксана ПутанПро мясо и котлеты
Ты уже понимаешь всё, что происходит с продуктами во время готовки. Умеешь ловить момент, когда продукт только-только приготовился, и не станешь его готовить дольше необходимого, уменьшая его вкус. Осталось лишь на паре рецептов быстро рассказать тебе всё, что следует знать про мясо и про овощи.
Это очень просто, смотри сама.
Большой кусок мяса целиком приготовить просто. Нужно просто внутрь, в самую середину его воткнуть специальный термометр. И просто жарить его на гриле или запекать в духовке до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет определенной отметки. Очень сложно заглянуть внутрь целого куска мяса, чтобы узнать и увидеть, изменило ли оно цвет. И лучше не пытаться угадывать, с мясом лучше не рисковать. Поэтому купи термометр и определяй степень готовности по температуре в самой середине продукта.
И она должна быть от 55 до 70 градусов для готовности «на грани», так называемое мясо с кровью, и от 70 до 100 градусов для полной прожарки.
Если это мясо на кости или с косточкой, то тогда полной прожарки не избежать. И жаря такое мясо, в первую очередь смотри, чтобы косточка полностью успела приготовиться, то есть была прогрета до 100 градусов хотя бы раз.
Отбивные и небольшие куски мяса жарить ещё проще. Тонкое отбитое мясо жарится на счет. Сейчас научу!
Отбивать это значит специальным молотком «побить» кусок мяса так, чтобы размягчить волокна механическим образом.
Если ты посмотришь на кусок мяса внимательно, то увидишь, что он состоит из похожих на нити волокон, которые обычно лежат в определенном направлении. Они бывают и тоньше, и толще сами по себе, это зависит от возраста животного и части туши, из которой этот кусок был взят.
Мясо отбивают специальным молотком с толстыми или мелкими зубчиками, для того чтобы эти тугие ниточки-волокна немного порвать и растрепать. При нагреве эти волокна всегда сокращаются и становятся жестче (короче и толще). Отбивание помогает часть волокон порвать на кусочки помельче и растрепать края обрывов. Тогда при нагревании и сокращении волокон кусок мяса не так сильно будет деформироваться и будет гораздо мягче после приготовления.
Отбивай мясо через пищевую пленку. Кусочек мяса, нарезанный поперек волокон (это значит, что на поверхности твоего куска мяса должен быть только срез волокон, а не целые волокна в длину), выложи на доску.
Под доску постели кухонное полотенце, она тогда не будет греметь об стол, пугая всех вокруг. Накрой кусочек мяса пищевой пленкой и отбей мясо молотком, ударяя прямо по пленке. Это удобно никаких брызг, и мясо не прилипает к молотку.
Если волокна крупные, то сначала равномерными ударами крупных зубчиков молотка пройдись по всей поверхности куска мяса. Затем сделай тоже самое стороной молотка с зубчиками помельче. В этот раз держи молоток немного наискосок, от центра к краям. Таким образом ты не просто будешь бить сверху вниз по куску мяса, а будешь ещё и расширять площадь отбивной с каждым ударом молотка.
Готовые отбивные сразу посоли.
Поставь сковороду на огонь выше среднего. Прогрей 12 минуты.
Затем смажь сковороду маслом (кистью или салфеткой).
Выложи отбивную на сковороду. И сразу же начинай отсчет: раз, два, три, четыре и так далее. Ровно до того момента, как мясо снизу изменит свой цвет до середины.
Затем переверни отбивную. Прижми её лопаткой. И начни отсчитывать обратно, с той цифры, на которой перевернула отбивную. Девять, восемь, семь три, два, один. Готово!
Снимай отбивные сразу же!
И-и-иии все. Наслаждайся мягким сочным вкусом.
Перед жаркой каждой следующей отбивной не забывай смазывать маслом сковороду. Именно слегка смазывать, а не наливать масла от души.
Перед жаркой каждой следующей отбивной не забывай смазывать маслом сковороду. Именно слегка смазывать, а не наливать масла от души.
Если вдруг отбивная начнет сворачиваться на сковороде, это случается, если тебе достался кусок мяса, нарезанный не ровно поперек волокон, а в длину или даже наискосок прижми её широкой лопаткой и придерживай все то время, пока жаришь.
Неотбитые куски мяса можно сначала обжарить на сильном огне. С маслом или без зависит от жирности мяса. Обжаривать не до готовности, а просто быстро запечатать мясо корочкой со всех сторон. А потом довести до готовности в духовке (примерно 10 минут при 200 градусах).
Главное правило для мяса, как и для рыбы, как и для всех хорошего качества свежих продуктов: не пережарить и не переварить.
В юности моей советской особого выбора продуктов не было. Какое мясо нам выдавали из того и готовили. И тогда уж, конечно, никаких сливок не было, загущали соус мукой и томили долго-долго, больше часа на слабом огне, чтобы мясо гарантированно стало мягким. Тебе этого делать не нужно. И я искренне надеюсь, что никогда в твоей жизни не потребуется готовить из несвежих, долго хранившихся и перемороженных продуктов непонятного происхождения. Я эту книжку пишу в будущее, а оно у тебя непременно будет лучше, чем у нас. Поэтому я не буду рассказывать тебе о том, как долгим томлением на слабом огне сделать мясо мягким, разваренным. Ты это поняла сама, ещё когда бульон училась варить.
Лучше я тебе расскажу, как быстро и легко приготовить настоящий русский бефстроганов. Идеальный бефстроганов.
На 4 полноценные взрослые порции бефстроганова тебе потребуется одна-две хорошие репчатые луковицы (100150 граммов примерно), 500 граммов хорошей сочной говядины, 500 миллилитров 2030 %-ных сливок. Жирнее не нужно, а меньшей жирности только в кофе хороши. Сливки жирностью менее 15 % густеют очень медленно и успевают свернуться-перевариться ещё до того, как начнут густеть.
Пропорции на «беф» или «строганов» (варианты сокращений) очень простые на 0,5 килограмма мяса 0,5 литра сливок. И никогда не ошибешься ни с густотой ни с количеством соуса в блюде. 34 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец и сковорода диаметром 25 сантиметров, тогда площади испарения будет достаточно, и мясо будет действительно жариться, а не тушиться.
Иногда слишком низкая температура или большое количество продукта на сковороде не позволяют продуктам жариться дно сковороды закрыто плотно, и процесс испарения влаги происходит медленно. Получается, что мясо тушится. А это совершенно другой процесс, и соответственно и внешний вид, и вкус меняются тоже. Так что всегда и для котлет и для бефстроганова сначала прогревай сковороду на сильном огне ровно минуту, затем вливай масло, грей масло ещё минуту и только потом выкладывай на сковороду овощи или мясо. Не вплотную и не под завязку. Так будет быстрее, толковей и вкуснее. Я проверяла!
Нарежь мясо соломкой. Если это более взрослое мясо, говядина, то разрежь кусок на несколько частей и, накрыв пленкой, быстро, буквально несколькими ударами молотка, преврати мясо в отбивные, которые тут же нарежь соломкой то есть полосками. Отбитое мясо гораздо быстрее прожарится. Молодую же телятину отбивать не стоит, только порежь соломкой поперек волокон. Много-много коротких волокон по всей длине каждой полосочки мяса должно получиться у тебя в результате.
По внешнему виду куска мяса в магазине или на рынке всё равно невозможно угадать, будет ли оно мягким или окажется всё равно жестким в итоге. Поэтому для небольшого количества бефстроганова всегда отбивай мясо. Так ты сделаешь его гарантированно мягким никаких сюрпризов, и время приготовления заметно ускорится.
Очисти лук и порежь его тонкими перьями. Выложи лук на прогретую сковороду с растительным маслом и, периодически помешивая, пассеруй его 710 минут. Лук должен быть готовым в тот момент, когда ты к нему добавляешь мясо. То есть притушенный в масле до момента растворения той самой луковой пленки, о которой я тебе в главе про рыбу подробно все рассказала. Тогда лук гармонично впишется в блюдо и не будет выделяться структурой и ароматом и стоять особняком, а, наоборот, добавит соусу вкуса и густоты.
Итак, дождись нужной тебе готовности лука и выложи к нему нарезанное соломкой (или полосками длиной 45 сантиметров и толщиной не больше 1 сантиметра) мясо. И сразу же хорошо перемешай лопаткой.
Кстати, готовить бефстроганов можно также и с грибами.
И половина мира уверена, что тушенное с грибами мясо это и есть русский бефстроганов. Но на самом деле это не так. Бефстроганов это нарезанное соломкой и быстро приготовленное в белом соусе мясо.
Да, грибы способны добавить вкус в соус и сделать структуру самого блюда интереснее. Поэтому если хочешь, можешь заранее порезать кусочками 250 граммов любых свежих грибов на каждые 500 граммов мяса в твоем Beef stroganoff.
Как поступать с грибами, ты уже знаешь. Сначала туши их до того момента, пока вся влага не испарится. А затем быстро обжарь с парой ложек растительного масла до характерных жареных-румяных корочек и отставь в сторону.
Периодически помешивая мясо с луком на сковороде, жарь его до того момента, когда оно полностью поменяет цвет пройдет тепловую обработку. На сковороде не должно быть жидкости, только масло и кусочки мяса с луком, в этом масле жарящиеся.
А вот степень прожарки каждого кусочка мяса ты можешь регулировать. С одной стороны, увеличивая и уменьшая температуру нагрева сковороды, а с другой помешиванием, как способом аккуратно перевернуть кусочки мяса на другую сторону при жарке.
В тот момент, как мясо полностью поменяет цвет, добавь к нему соль, перец и специи по желанию. Но если ты готовишь бефстроганов с грибами, то ограничься одним только молотым перцем. Старайся не перебивать сам по себе прекрасный вкус грибов в густом сливочном соусе неуместными специями.