Соли добавляй 1 чайную ложку с верхом. Расчет здесь такой: 0,5 килограмма мяса плюс 0,5 литра сливок равны условному килограмму или литру, а значит, одной чайной ложки соли будет в самый раз (плюс горка с учетом лука и грибов). Грибов после жарки должно получиться столько же, сколько и лука в блюде по объему. Это и есть идеальные пропорции.
Я очень люблю раскладывать по полочкам простые рецепты. Доводить их до понятных и запоминаемых пропорций. Надеюсь, что и у тебя после этой книги с пониманием пропорций никогда проблем не возникнет. Но специальную «кухонную таблицу умножения» я тебе все-таки напишу в конце книги. Оторви листочек и приколи где-нибудь на кухне. Пусть под рукой будет.
Если ты готовишь бефстроганов с грибами, то вместе с солью добавь к мясу с луком уже обжаренные грибы. Хорошо размешай и прогрей их вместе минуту-другую.
А затем вливай сливки и, аккуратно размешивая содержимое сковородки, доведи сливки до кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего для слабого кипения. Продолжая немного шевелить бефстроганов на плите, лопаткой контролируй процесс и лови момент, когда сливки начнут густеть. Дождись момента нужной тебе густоты соуса и сразу же снимай бефстроганов с огня. Я уже писала, что на скорость загустения сливок при нагреве влияет, в первую очередь, жирность сливок, а во-вторых, свежесть сливок. Консервированные (пастеризованные) сливки густеют быстрее свежих, парадокс.
Но в любом случае опытным путем выбирай сливки, которые густеют быстро, и не давай мясу кипеть в соусе дольше пяти минут, ему это не на пользу.
Подавай в качестве гарнира к бефстроганову картофельное пюре. Это всем понятная еда и прекрасно сочетается со вкусом мяса и соуса. В следующей главе я научу тебя готовить безупречное картофельное пюре.
Или свари и подай к бефстроганову гречневой каши аутентичная экзотика. Но, знаешь, детка, гречку мало где, кроме России, так почитают. И часто просто боятся пробовать, как нечто незнакомое. Но затем всегда едят с удовольствием. А уж с бефстрогановом это идеальное сочетание.
Гречневая каша как гарнир готовится очень просто: на 1 чашку гречневой крупы потребуется 2,5 чашки воды, 1 чайная ложка соли без горки и 50 граммов сливочного масла.
Высыпь крупу в кастрюлю и залей холодной водой из-под крана, просто чтобы промыть. Обычным венчиком повзбивай гречку в воде, чтобы с крупы смылась пыль, и слей грязную воду. При необходимости поменяй воду, промывая крупу. Затем всю воду аккуратно слей.
Залей отмеренной водой, посоли и поставь вариться на среднем огне. Как только уровень крупы поднимется над водой, снимай с огня.
Сразу же добавь сливочное масло, накрой крышкой, и забудь на 1015 минут. Гречка за это время дойдет под крышкой до нужной кондиции.
Все, размешай кашу и подавай. Хоть с бефстрогановом, хоть с котлетами.
А котлеты я сейчас научу тебя готовить.
Во всем мире котлетами называют вырезанные из лопаточной части куски мяса на косточке. А у нас, в России, котлетами называют то, что во времена моей молодости называлось «рублеными изделиями».
Во всем мире котлетами называют вырезанные из лопаточной части куски мяса на косточке. А у нас, в России, котлетами называют то, что во времена моей молодости называлось «рублеными изделиями».
Котлет в русской кухне великое множество, но самое основное и главное, что тебе о них следует знать, я расскажу понятным языком.
Начнем с классики с мясных котлет. Которые дотошные иностранцы норовят обозначить как «бургеры».
Фарш это рубленое, т. е. порезанное очень мелко, мясо. Порубить мясо можно, например, долго и нудно топориками на специальной колоде. Можно пропустить мясо через мясорубку, можно измельчить блендером. Но ты покупай готовый свежий фарш нужных пропорций у надежного продавца и не заморачивайся со сборкой разборкой мытьем мясорубки.
Идеальный мясной фарш для русских мясных котлет состоит из свинины и говядины в различных соотношениях. И это соотношение, начиная с обычного «50 на 50», можно варьировать. Чем жирнее свинина, которая идет в фарш, тем меньше её должно быть по отношению к говядине.
Мясной фарш для котлет в России обязательно разбавляют какими-нибудь наполнителями. Чаще всего это лук и хлеб. Иногда это рис для тефтелей (круглых котлет в соусе) и для начинки для голубцов или фаршированного перца.
Лук для котлет можно измельчить в кашицу блендером. Можно лук порезать мелко-мелко, но в таком виде лук будет очень заметен в котлетах. А ты ещё с бефстроганова помнишь, что лук до нужной и правильной консистенции готовится дольше мяса. Поэтому мелко порезанный лук можно отдельно прогреть либо на сковороде с ложкой масла, либо в микроволновке. Но в любом случае, чтобы лук кусочками не выделялся на фоне мяса, он должен быть отдельно подвергнут тепловой обработке.
Если же ты измельчаешь лук мясорубкой, теркой или блендером, то есть очень-очень мелко, то для мясных или куриных котлет его не обязательно прогревать отдельно. И вообще прогревать. Такой лук в фарше незаметен, наоборот, делает фарш сочнее, и вкус его не перебивает мясной или куриный фарш.
А вот для нежных рыбных котлет я тебе советую всё-таки хорошо прогревать даже луковую кашицу. Для того чтобы смягчить резкий вкус сырого лука и не дать ему забить вкус свежей рыбы, которая в рубленом состоянии готовится считаные минуты.
Хлеб в качестве второго наполнителя я уже давно заменила панировочными сухарями. И ты так делай! Сама суши кусочки белого хлеба (остатки покупной булки или саморучно испеченного) без духовки, чтобы не зажаривались. А потом измельчи их блендером и получишь идеальную светлую хлебную крошку без дополнительных примесей и специй. Которую ты не только на панировку сможешь использовать, но и внутрь котлет размочить.
Где взять панировочные сухари? У себя на кухне.
Обычно все хлебные корки я убираю в корзинку, которая стоит где-то высоко на шкафчике, и туда же отправляю любой черствый хлеб. Там он и сохнет. Только обязательно порви его руками на кусочки поменьше (под мясорубку или миксер). Даже ножом резать не обязательно хлебной крошке, собственно, пофиг, какой идеальности была нарезка сухарей. Они, корки, за неделю естественным образом высыхают. Периодически в эту корзинку заглядывай и ссыпай содержимое в блендер. Вжик-вжик и готово. А сами панировочные сухари хранить лучше в бумажном пакете в шкафу. Никаких плотно закрытых банок и контейнеров.
С другой стороны, если ты дома белый хлеб не ешь, то и не заморачивайся. Если встретишь хорошие панировочные сухари без добавок в магазине покупай с запасом. Часто нормальные сухари в магазинах при пекарнях можно встретить. Или в тех супермаркетах, где сами хлеб выпекают.
Смотри, сейчас я расскажу, как рассчитывать количество «хлеба», добавляемого к фаршу. Обычно такого наполнителя должно быть приблизительно 1/3 от фарша. Фарша у тебя 600 граммов, значит нужно 200 граммов уже замоченного и отжатого хлеба. Или возьми тот же самый хлеб, но уже мелкого помола, в виде сухарей. Стакан воды примерно 200 граммов, ну а сухари даже взвешивать не обязательно, просто отмерь полстакана сухарей.
На 810 небольших круглых котлет по-домашнему то есть жаренных на сковороде тебе потребуется 600 граммов мясного фарша, 100 мл (полстакана, 1 децилитр) панировочных сухарей, стакан воды (200 мл, 2 dl), 1 крупная или средняя луковица (то есть 100150 граммов лука), 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца и 23 столовые ложки растительного масла для жарки.
Возьми глубокую миску, примерно в 4 раза больше по объему, чем объем всех продуктов, которые ты в этой миске собираешься перемешивать и отбивать.
Высыпь в миску полстакана панировочных сухарей и залей стаканом обычной холодной воды.
Перемешай сухари с водой и отставь в сторону на пару минут.
Очисти репчатый лук (одна средняя луковица весит примерно 100 граммов) и измельчи его блендером.
Выложи лук в миску с сухарями. Они к этому времени уже всю воду впитают.
Добавь фарш, 1 сырое яйцо, 0,5 чайной ложки перца молотого и 1 чайную ложку соли.
На один килограмм котлетной массы именно так называется смесь продуктов для любых котлет нужна одна полная чайная ложка соли. А у тебя тут: 600 граммов фарша, примерно 200 граммов размоченных сухарей, минимум 100 граммов лука вот и килограмм. Такие простые цифры в уме сложить несложно, и не надо сырой фарш на соль пробовать. Я лично никогда не могла себя заставить это делать и для собственного удобства всегда старалась рассчитать нужное количество соли сразу. Оказалось, это просто.
Затем просто рукой перемешай фарш прямо в миске. Несколько раз (5-6-8) подними фарш и брось обратно в миску с силой. Сильно не размахивайся, примерно до края миски не поднимай и отпускай с усилием, хлопни фаршем по дну миски. Я для того и пишу «глубокая миска», чтобы все эти манипуляции прямо внутри миски можно было проделать. А то вместо «ужина по-быстрому» весь вечер кухню отмывать придется.
Раздели фарш на 8 или 10 частей.
Поставь сухую сковороду на самый сильный огонь, влей 4 столовые ложки масла и грей ровно две минуты. Затем переключи огонь на «ниже среднего» и начинай формировать котлеты.
Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша и окунать туда руки через раз, можно смачивать их проточной водой под краном) сначала скатывай шарик из фарша, затем его слегка сжимай ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки.
И сразу же выкладывай их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и последние уже в центр. Там всегда «жарче», поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем «центральную» первой.
Теперь внимание не перестарайся, не перестрахуйся. Жарь ровно 5 минут с одной стороны. Затем 5 минут с другой стороны. Накрой сковороду крышкой, сними с плиты и отставь в сторону «доходить».
Если у тебя все котлеты на одну сковороду не поместились, делай так: снимай котлеты через 5 минут после того, как ты их со второй стороны поджарила, аккуратно, лопаткой, на отдельную тарелку.
Затем обязательно бумажным полотенцем оботри все масло, оставшееся на сковороде и вливай новое. Делать это строго обязательно. Иначе ты сэкономишь несчастные две ложки масла, но котлеты получатся страшными, в горелых хлопьях от предыдущей партии.