Один раз мне удалось сделать творог даже из сухого молока. Дело было на пароходе, свежее молоко было недоступно. Однажды в долгом рейсе, когда продукты потихоньку начали заканчиваться, и, чтобы разнообразить меню, приходилось постоянно что-то изобретать, в столовой экипажа зашел разговор о еде. Напоминал он больше детскую игру. Взрослые люди предавались мечтам на тему: «А что бы я сейчас съел?» Кто-то размечтался о жареной курочке, кто-то о соленых огурчиках, кто-то стал вспоминать, какие замечательные ватрушки с творогом печет дома его мама.
Я задумалась о твороге и захотела поэкспериментировать. Благо сухого молока на судне было в изобилии.
Решено было испробовать два способа.
Для первого сухое молоко в необходимой пропорции развели теплой кипяченой водой, положили в него ломоть хлеба и поставили на несколько часов в мармит (шкаф, который держит определенную температуру) в кают-компании.
Второй способ гораздо проще и знаком, наверно, каждой советской мамочке. Мы разжились у судового врача хлористым кальцием, вскипятили молоко и, сняв с плиты, влили туда хлористый кальций. Спору нет свежий творог на порядок вкуснее. Но, учитывая время, место и возможности, наш тогда показался нам верхом блаженства.
Написала про мамочек и поняла, что нужно пояснить, почему им это было знакомо. В советское время грудничкам молоко, кефир, ацидофильные смеси и творог выдавали бесплатно на молочной кухне. Каждый день нужно было приходить в определенное место, отстаивать очередь и забирать свою порцию молока для ребенка на сегодня. Каждый день чего-нибудь на молочной кухне на всех не хватало. Иногда не было вообще ничего, и где ты ребенку тот же творог возьмешь? Иногда и молочной кухни (в каком-нибудь небольшом городке или поселке) не было. Так вот, изобретательные советские мамы научились делать творог сами, створаживая свежее молоко хлористым кальцием. В аптеках он продавался в розлив, стоил копейки. Твоего папу я как раз таким творогом в детстве и выкармливала.
Вернемся на камбуз. Сухое молоко мы тогда развели в пропорции 1 к 4. На 200 граммов сухого молока 800 граммов теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока менее рассыпчатый, чем свежий. Он несколько суховат и слегка «резиновый», с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что, собственно, от него и требовалось.
Между прочим, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам источник кальция запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки, думаю, сырники тоже оттуда.
Почти точно так же, как сырники, готовятся русские оладьи под кодовым наименованием «как у бабушки». Если блины прекрасно подходят для дружеской вечеринки, то сырники и оладьи это лучший из существующих на свете русских завтраков.
И если с сырниками приходится повозиться, то готовить вкуснейшие и самые красивые оладьи проще простого. Ни одна бабушка на свете за свою жизнь не напекла столько оладий, сколько я за несколько месяцев работы в маленьком кафе при клинике Святителя Луки в Питере. Вот об этой работе мне хочется рассказать подробнее.
Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке это визитная карточка русской кухни.
Оксана ПутанПро рутину
Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.
Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!
Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!
Если ты вдруг захочешь стать поваром, прежде всего пойми: поварами не рождаются. Даже тот, кто в детстве мечтал стать поваром, во взрослом возрасте может предпочесть профессию банкира, бухгалтера или системного администратора. А многие из тех, кто получил профессию повара, впоследствии сменили её. Почему так? Потому что для того, чтобы быть поваром, мало любить свою работу. Нужно ещё уметь много разных вещей. Например, важно уметь чувствовать продукт. Это, наверно, самый главный из поварских навыков знать и понимать, как тот или иной продукт поведет себя при той или иной обработке. Чувство времени следующий по важности необходимый поварской навык. А ещё важно умение справляться с многозадачностью, умение продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Повар должен иметь гибкую и цепкую память, отлично ориентироваться в пространстве кухни. Должен помнить, где у него что лежит. Буквально где у него оставшаяся с прошлого заказа половинка луковицы, которую следует использовать в первую очередь.
Хороших поваров мало. Намного меньше, чем необходимо. И если ты хороший повар ты никогда и нигде не останешься без работы. Почти в каждом ресторане или кафе есть люди, не годящиеся для своей работы. И их бы и рады заменить, да, увы, обычно некем.
Так что, если ты хороший, грамотный и сильный повар, ты сможешь выбирать себе работу не по необходимости, а по душе.
Например, я никогда не могла работать линейным поваром в большом ресторане. Я слишком самостоятельна для того, чтобы целыми днями стоять на приготовлении одного-двух блюд, чтобы подчиняться (а порой там приходилось подчиняться совершеннейшим придуркам), и быть ограниченной в принятии решений. В то же время у меня было недостаточно амбиций для того, чтобы стать шефом в большом ресторане высокой кухни. Я давным-давно это про себя поняла и получала огромное удовольствие от работы в небольших кафе или маленьких ресторанчиках.
Считай, сама себе хозяйка, в рамках, конечно, но в очень широких рамках. «Тут все от меня зависит». Но самостоятельность не всем по характеру.
Сколько раз было: нужен напарник-сменщик. Приходили на собеседование молодые люди, узнавали, что работа предполагает ответственность и самостоятельное принятие решений и в ужасе убегали туда, где они от этого избавлены. Им спокойнее было весь день стоять на одном месте и варить одну и ту же пасту. Так что выбор места работы зависит целиком и полностью от твоего характера.
Почему-то большинство поваров стремится работать в пафосных ресторанах. Там, где нужно сначала быть на подхвате, долго стоять на одной-двух позициях и лишь много лет спустя, при условии, что ты сообразительный, поворотливый и честолюбивый, стать сначала сушефом, а потом и шеф-поваром. И очень многие на этом ломались. Большой ресторан это большой коллектив, и чаще всего это не семья, а мясорубка, что бы там про них в сериалах ни рассказывали.
Если ты вдруг не пришлась ко двору в ресторане высокой кухни, это ещё не означает, что ты плохой повар. Просто, возможно, ты не на своем месте. Попробуй себя на другой кухне. Может, тебе будет намного уютнее в маленьком кафе на 4 столика с блюдами под заказ, или в столовой крупного офиса, или небольшого санатория? Может, именно там и раскроется твой талант? Ведь абсолютно неважно, где ты работаешь. Важно как. Задача повара кормить людей. Хорошим поваром можно быть везде.
И возвращаясь к питерскому кафе и моей личной тонне оладий.
На работу я приходила первой. Кафе открывалось в девять, а я к восьми уже должна была быть на месте. С порога проходила на кухню, включала кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.
Затем только переодевалась, мыла руки и приступала. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивался некий алгоритм действий. Я знала, что сегодня буду готовить, вспоминала, какие есть заготовки, и прикидывала порядок действий.
Первым делом завтрак. Поэтому я быстро разбивала в миску 20 яиц, добавляла литр молока и соль. Размешивала венчиком. Смазывала глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливала смесь в форму. Форму в духовку. Таймер на 35 минут.
Затем на литре кефира заводила тесто на оладьи. Это на 10 порций потом в течение дня я ещё как минимум пять-семь раз повторяла это тесто. Свежие оладьи тут любили. Сама приучила.
Затем на литре кефира заводила тесто на оладьи. Это на 10 порций потом в течение дня я ещё как минимум пять-семь раз повторяла это тесто. Свежие оладьи тут любили. Сама приучила.
Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешивала в миске творог с яйцами-манкой и т. д. и оставляла набухать. Из такой заготовки можно приготовить либо сырники, либо запеканку. Допустим, сегодня запеканка.
Потом ставила сковороду на плиту. Плита грелась быстро, поэтому я лишь слегка прогревала сковороду, наливала в неё масло и переключала на «троечку» на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливала тесто (на сковородке помещается три оладьи за раз) и неспешно, с двух сторон жарила эти самые оладушки. Готовые снимала и выкладывала в лоток.
Пока жарились оладьи, я успевала процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивался), ставила на плиту вариться большую кастрюлю бульона из целой курицы.
Тренькал таймер омлет готов. Доставала форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладывала творожную смесь, утрамбовывала её и ложкой выдавливала на поверхности узор. Затем ставила запеканку в духовку. Выставляла таймер на 45 минут и снижала температуру до 200 градусов.
Приходили девочки-буфетчицы, готовили кафе к открытию, наливали мне мой американо.
Я резала омлет на 12 частей, допекала оладьи, снимала пену с бульона. Готовила на раздачу всякие добавки сметану, сгущенку, варенье.
Нарезала бутерброды на витрину. Украшала их. Отдавала.
Разводила дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживали, быстро чистила картофель, лук, морковь. На супы. Затем заводила тесто. Запаривала кипятком мак и ставила его к окошку остывать.
Если со вчерашнего дня осталось немного борща, значит, надо было только два супа варить. А так должно было быть всегда три наименования. К примеру, вермишелевый и солянка. Солянка варилась всегда она очень хорошо идет.