Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё - Оксана Валерьевна Путан 10 стр.


Темп работы у меня в этот момент уже снижался кафе открыто, и я постоянно отвлекалась на раздачу. Питались в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывало, но постоянно народ заходил, тянулся целый день.

Я процеживала готовый куриный бульон. Брала часть на суп, а часть оставляла бульоном и потом, когда остывал, убирала в холодильник. Разбирала курицу отделяла мясо и резала его небольшими кусочками. И также часть в холодильник. Простой бульон тоже был в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставила на плиту, опускала туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки на одной пассеровала измельченную морковку и лук, на другой быстро слегка обжаривала вермишель. Это такая общепитовская фишка чтобы вермишель не разбухла в кашу, её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипал опускала в него пассеровку, дожидалась повторного закипания и опускала в суп вермишель. Опять доводила до кипения, размешивала и сразу снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, укроп. Накрывала крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я уже доставала из духовки творожную запеканку, и минут через десять она была достаточно остывшей, чтобы ее можно было разрезать на 15 порций.

5 минут на перерыв, и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставилась большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезала туда картофель, солила. Промывала гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Промытую гречку ставила на плиту, солила, накрывала крышкой. Ещё одна кастрюлька с подсоленной водой на макароны.

Нарезала копчености кубиком в противень, ставила в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезала соленые огурцы, заливала их водой и ставила на оставшуюся конфорку. Конфорок всего 4, поэтому постоянно приходилось высчитывать время.

Пока огурцы бланшировались, я нарезала на сковороду лук и чеснок, добавляла масло и открывала банку с томатом. Попутно обминала тесто.

Как только вода с картошкой закипала, опускала туда брез, в духовке он обжаривался очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеровался лук на солянку. Как только он был готов, добавляла томат и прогревала, помешивая. Обычно я так рассчитывала время, чтобы картофель в супе и пассеровка были готовы одновременно. Проверяю я картофель, нажимая на него тупой стороной ножа: если легко разламывается значит, готов. Лишнее время варить его не надо, иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

КОНЕЦ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОГО ОТРЫВКА

Когда гречка доходила до готовности, я снимала её с плиты и заправляла маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускала макароны и размешивала. Крышкой не накрывала.

Опускала в солянку пассеровку с томатом. Доводила опять до кипения. Выливала туда бланшированные огурцы вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять доводила до кипения и снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, зелень. Накрывала крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон при варке в солянку я не кладу. Этого делать нельзя. По ломтику лимона и паре маслин опускала уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезала мясо и лук на гуляш и ставила на плиту. Добавляла масло, солила и оставляла тушиться на небольшом огне.

Промывала макароны, выкладывала в другую посуду, заправляла маслом. Второй гарнир готов.

Нарезала рыбное филе на порции, ставила поближе к плите. Рядом миску со смесью муки, соли и перца и миску с сырыми размешанными яйцами (льезоном). В сковороде с толстым дном грела масло и начинала жарить рыбу, отправляя каждый кусок по маршруту: мука яйцо сковородка.

Жарила рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарилась рыба, нарезала салат из капусты. Верхнюю макушку срезала и шинковала тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть, шла на рагу. Заправляла капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминала руками. На мелкой терке терла морковку, заправляла растительным маслом и размешивала. Раскладывала несколько порций и отдавала на витрину. Остальное закрывала пленкой и убирала в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезала и ссыпала в толстый икеевский противень с высокими бортами. Сразу отставляла в сторону.

Дожаривала рыбу. Отваривала несколько сарделек. Заправляла гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляла его на очень слабом огне тушиться.

Короткий перерыв. Народ уже повалил на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходил только на формовку выпечки. Сначала раскидывала тесто делила его на равные кусочки и каждый скатывала в шарик. Выкладывала шарики ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляла сахар, размешивала. Очищала от пленки сосиски. Сначала делала сосиски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень сахарная плюшка, 10 штук. Ставила расстояться.

Ты еще не устала? А ведь ты всего лишь читаешь.

Затем я чистила с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезала на винегрет. Часть оставляла на сельдь «под шубой».

Нарезала в миску картофель, морковь. Добавляла зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промывала и крошила помельче). Огурцы соленые, порезанные кубиком. Заправляла маслом и размешивала. В отдельную посуду вареную свеклу кубиком. Тоже заправляла маслом и размешивала. Часть салата соединяла со свеклой, быстро размешивала и раскладывала по салатникам. Отдавала на витрину. Остальной винегрет так и хранила по отдельности смешивала частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходил, то я сразу смешивала и солености огурцы, капусту. Если готовила бы на два дня, как дома, то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрывала крышкой и пленкой и убирала в холодильник. Два салата есть, нужен третий, как минимум, но сначала выпечка. Тем более она к тому моменту уже расстоялась. Включала духовку на 220 градусов. Минут пять она должна была греться.

Затем я по очереди ставила противни в духовку. Включала таймер каждый раз на 10 минут и потом смотрела по готовности. Обычно ещё 12 минуты требуется. Сахарная плюшка печется чуть дольше, чем рогалик.

Готовую выпечку сразу отдавала на витрину. А в освободившиеся противни выкладывала следующую партию. Противней всего три, вот и приходилось приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому сразу заливала его холодной водой и через 5 минут отдраивала щеткой. Промыла, вытерла насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов, 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивалась у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делала просто и лениво. Но результат превосходный всегда красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты, добавляла слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получалось овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солила, посыпала паприкой и поливала растительным маслом. Ставила в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляла таймер на 15 минут и забывала про рагу.

КОНЕЦ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОГО ОТРЫВКА

Делала греческий салат. Нарезала в миску пекинскую капусту, поливала лимонным соком и чуть разминала. Затем перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляла масло и размешивала. Часть раскладывала по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно резала на доске фету и выкладывала по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдавала на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякал. Я доставала противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешивала его содержимое. Затем снова убирала в духовку и включала таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешивала. Но в духовку пока не засовывала у меня выпечка расстоялась. Допекала булки-пирожки, отдавала на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставила рагу в духовку и опять включала таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира (третий в духовке), три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимала, что у меня нет гарнира к рыбе: макароны, греча и рагу никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чистила и нарезала картошку и ставила её вариться, не забыв посолить.

Нарезала немного мяса и прокручивала на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица сломала.

Последний (четвертый) раз размешивала рагу. Овощи к тому времени уже дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставила таймер на 15 минут.

Замешивала фарш на котлеты. Раскидывала на 20 штук, отбивала.

Сливала картофель сварился, заправляла маслом.

Панировала котлеты в сухарях, выкладывала на противень. Доставала готовое рагу из духовки ставила туда на 10 минут котлеты. Затем переворачивала их и опять отправляла на 10 минут в духовку.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль-сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь «под шубой». Много трески под маринадом. Но уже можно было не спешить.

Главное было продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог это как раз про меня.

И услышать из зала очередное восторженное: «Боже мой! Оладьи точь-в-точь как у моей бабушки!»


Про оладьи

Идеальные оладьи. Именно так я их и называю. При соблюдении некоторых правил приготовления и у тебя они тоже получатся идеальными и по форме и по вкусу. И вкус именно такой, правильный, «бабушкин». Дети их просто обожают. И не только русские дети. Шведские, голландские, американские никто не остается равнодушным. Взрослые от них тоже без ума. Обязательно готовь!

Это просто:

В глубокую миску вылей 1/2 литра кефира.

Добавь сахар. 1 или 2 столовые ложки сахарного песка.

Добавь 1 неполную чайную ложку соли.

Вбей 1 сырое яйцо.

Хорошенько все размешай венчиком.

Затем всыпь 350 граммов муки. К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не поднимется.

Сильными круговыми движениями венчиком хорошо размешай тесто. Тесто нужно сразу и один раз размешать до однородного состояния (без комков). Потому что в процессе жарки оладий тесто больше никогда не размешивают. Оно достаточно густое, но не бойся промешается. Я делаю это спиральным таким движением от центра к краям миски.

Тесто получается густое. Нужно оставить его на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И в это же время начнется реакция соды с кислотой в кефире, образуются пузырьки и само тесто немного поднимется. Совсем немного, не так, как дрожжевое, в два-три раза, а максимум на пару сантиметров.

Только после этого можно приступать к жарке. Потребуется сковорода с толстым дном и широкая лопатка для переворачивания (любая, лишь бы широкая).

Назад Дальше