3 столовые ложки оливкового масла
по 1 чайной ложке с горкой каждой травки (майоран, орегано, кориандр, розмарин)
Морская соль по вкусу
Мелко нарезанный чеснок, травки сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морская соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.
Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до другого, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 12 см. Следующий слой режем с противоположного конца, так же оставляя примерно 12 см в конце. Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла. Промазали, и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее. Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинку. Завязываем тщательно, чтобы наш рулет не развалился. Укладываем в кулинарный пакет и в холодильник на ночь.
На следующий день вынимаем пакет, делаем в нем несколько проколов, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя огонь и разогревая до 180 °C.
Можно готовить без кулинрного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не подгорел.
Через 2 часа огонь убавляем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще 1 час. У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.
Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.
Есть холодной. Дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезать на порционные куски шириной примерно в 1 см вместе со шкуркой. Конечно, такая поркетта не сравнится с римской или тосканской, из каменной печи на дровах, где она готовилась всю ночь. Но наше блюдо получится очень похожим!
Осенняя Тоскана
Колле-ди-Валь-д Эльса
«Жертвами» Тосканы становится большинство из тех, кто остановился на некоторое время в ее маленьких городках, где уклад жизни почти не изменился за столетия, несмотря на современные удобства и современную одежду.
Побывав в этом итальянском регионе, мы с вами уже не удивляемся, чем так привораживает Тоскана, стоит оказаться посреди бархата и шелка ее полей, зеленых по весне или приглушенно терракотовых, серо-фиолетовых осенью. Яркие вспышки маков сменяются золотом виноградников, и лишь серебро мудрых олив неизменно царит среди холмов.
Одна моя знакомая сказала, что разочаровалась, глядя на тосканские фото: одни и те же городки, похожие один на другой. Но ни одна фотография не передаст то, чем является Тоскана на самом деле. Это и особенный свет, какого нет в других частях Италии, и линия холмов, не похожая ни на одну другую, и туманы, лениво уползающие в низины, и деревянные скамьи кантин и энотек.
Это кухня, вино и оливки, маки, подсолнухи и виноградники, средневековые городки, темные стражи дорог кипарисы. Каждый приезжающий сюда находит свой маленький борго, который навсегда останется в сердце.
Это люди, хранящие традиции своих семей и своей земли уже много веков и цитирующие Данте в разговорах с друзьями, это старые замки, где бродят печальные дамы или ищут отмщения некогда бравые кавальери. Вряд ли можно остаться равнодушным к этой земле. И если зацепило, если заползло в душу уже не оторваться и не вылечиться
Сказки утки Гвендолины
Бухта сказок у Залива Молчания
Однажды я увидела фотографию: узкий перешеек с яркими домами у кромки воды делит залив пополам и десятки яхт усыпали бирюзовую воду.
Прошло много лет, прежде чем мы приехали в Лигурию, но фотография не забылась и давно уже решила для меня все: если Лигурия то Сестри Леванте.
Массовый туризм стремится в основном в западную часть Лигурии Лигурию дель Поненте, ведь именно здесь находится знаменитый Сан-Ремо, и Лазурный берег Франции и Монако совсем рядом.
Но основные красоты Лигурии пристроились на берегах восточной части региона, здесь и заполненная шикарными яхтами гавань Портофино, и прекрасное Пятиземелье Чинкве Терре, пять рыбацких деревень на крутых утесах. Виноградники на каменных террасах над морем чудом удерживаются на выступах скал, разноцветные домики нависают прямо над водой, разбросаны по песку рыбацкие лодки и дремлют в них ленивые коты, стремительно ныряют в тоннели короткие поезда, и так романтичны названия: Залив Поэтов, Залив Молчания, Бухта Сказок.
Закат в Портофино
Много лет назад в Милане я заглянула в парфюмерный магазин. Продавцы как на подбор, просто модели. Мужские, естественно.
В парфюмерно-гламурном раю я попросила:
Мне нужны духи, новинка, от Диора «Memoire di Sorrento».
Извините, синьора, но таких духов у Диора нет!
Как это нет? Точно знаю, что есть, только что в журнале рекламу видела! Хочу «Мемуар ди Сорренто»!
Появляется дама узкий специалист по Диору, так и представилась! И тут блондинку, меня то есть, озаряет:
Может и не Сорренто. Но точно какой-то итальянский город, точно Диор и точно новинка.
Урааааа! выдохнула облегченно итальянская сторона, синьора, это же «Escalé а Portofino»!
Точно! обрадовалась я.
Синьора, обиделся один из продавцов-супермоделей, где Сорренто, а где Портофино!
Подумаешь! с гордостью жителя большой страны сказала я. 800 километров туда, 800 обратно!
«После этого я просто обязана была сюда приехать, а лучше приплыть на местном рейсовом пароходике, который ходит между основными городками восточной Лигурии. (Escalé с французского это приводниться, так сказать, припарковаться в гавань.)
Так все и сложилось.
Да простят меня любители Амальфитаны, но лигурийская ривьера мне кажется прекрасней, будь то претенциозные, с долей всегдашней итальянской безалаберности Камольи деи Дожи и Санта-Маргерита-Лигуре или потертый старомодный шарм Рапалло.
А Пятиземелье просто неповторимо, не зря на многих рекламных фото Италии кроме узнаваемой тосканской дороги среди кипарисов чаще всего радуют глаз разноцветные деревни Чинкве Терре. В 1997 году Юнеско включило это место в список объектов всемирного наследия человечества.
На фоне классической ривьеры Сестри Леванте обычный городок с большой железнодорожной станцией, терракотовыми и золотистыми виллами среди пальм, высокими яркими домами и традиционной пешеходной улицей с бесчисленными ресторанчиками.
В Сестри красивая набережная, настраивающая на отпускной лад и безмятежность. Отсюда в старый город расходятся улочки-переулочки с интересными зданиями.
Сестри Леванте, залив Молчания
Но главное тот самый яркий перешеек, делящий залив на две самостоятельные части.
Основной пляж в Заливе Сказок, названном так в честь Андерсена, конкурс его имени на лучшую сказку ежегодно проводится в Сестри. Это пляж организованный, с лежаками и зонтиками в летнее время, а дальше по набережной, как и в любом другом туристическом месте, рестораны и кафе. Но в отличие от многих других курортов, где море и город разделяет широкая полоса закрытых пляжей, здесь сидишь на скамеечке под огромными соснами или пальмами, а море вот оно, в двух шагах.
Центральная туристическая улица улица 20 Апреля с магазинами и кафе, поток туристов и местных жителей по вечерам заполняет улицу. Здесь и самый известный ресторан Сестри «Осьминог Марио» (Polpo Mario).
Улица вьется от одной из центральных площадей Республики до небольшой площади у мэрии, на которой расположен главный собор города. Отсюда два пути: направо, на большие, пустынные осенью «официальные» пляжи, и налево, в рыбацкую часть пляжей бесплатных, куда после рабочего дня сползается все местное население. Либо мимо храма вверх, в некогда рыбацкую деревушку Портобелло тот самый полуостров, перешеек с фотографии. А там, поднявшись на холм, вы найдете римские развалины и статую Девы Марии, два отеля, один из которых, знаменитый отель Castello, бывший замок с огромным парком занимает большую часть полуострова. Посторонних туда не пускают, а постояльцы с набережной основных пляжей или от яхт-клуба в конце полуострова могут подняться в отель на лифте, устроенном в скале.
Там же пристроился и второй из дорогих отелей города, Vis-à-vis, он возвышается на холме над городом, и туда удобнее всего подниматься тоже на лифте. На центральной набережной еще один бывший особняк, ныне отель когда-то резиденция аристократической семьи Бальби, Вилла Бальби, окруженная парком и охраняемая бронзовыми львами.
Сестри Леванте город одновременно курортный и живой, чем и удобен путешественникам, приехавшим не ради пляжей, а для знакомства с красотами Лигурии, ее кухней и винами.
Кухня святого Стефана
Лигурийская кухня пронизана запахом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, этот известный во всем мире лигурийский соус сопровождает местную пасту трофи и тренетте, используется в овощной лазанье и многочисленных супах. Трудно найти блюдо, где лигурийцы не нашли бы места для любимого соуса!
В приморской части региона рыба главное действующее лицо в кухне, от традиционных креветок на гриле до морских супов zuppa di mare, всевозможных мидий, осьминогов, каракатиц и жареной рыбы. Здесь много блюд из овощей, мясных рулетов, деревенских пирогов и пирожных и, конечно, фокаччи, а самая известная фокачча де Рекко.
Но в первую очередь символ лигурийской кухни фарината, тонкая пресная лепешка, иногда тоненькая как блин из нутовой муки. Это традиционное генуэзское блюдо, ставшее популярным в примыкающей к Лигурии северной и приморской Тоскане и на Лазурном берегу во Франции. Итальянские иммигранты с лигурийскими корнями принесли фаринату даже в кухню латиноамериканских стран, например в Аргентину.
Когда появилось это блюдо, историкам неизвестно, считается, что оно родилось еще в дописьменную эпоху, как только кухня узнала нут и из него стали делать муку. Существует легенда, что прародителем фаринаты был плоский хлеб, который римские солдаты в походах пекли на своих щитах. В Ницце и на Лазурном берегу ее называют сокка, в Тоскане чечина (сделанная из нута) или торта ди чечи (пирог из нута), в Уругвае и Аргентине фаина.