Фарината готовится из жидкого теста, полученного добавлением муки из нута в смесь воды и оливкового масла.
Тесто заливают на сковороду слоем 4 мм и пекут в течение нескольких минут в открытой печи. Фаринату приправляют свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно ее нарезают на треугольные куски неправильной формы и едят без соуса из небольших тарелок, посыпая черным перцем по вкусу.
Фарината популярная уличная еда, она продается в пекарнях (forno печь), в пиццериях, иногда фаринату едят вложенной между двух лепешек фокаччи. Фаринату могут испечь с луком, с несколькими видами сыра или с овощами, например с баклажанами или помидорами, но основные ингредиенты это мука, вода, соль, оливковое масло. В приморской Тоскане, в отличие от Лигурии, ее не посыпают розмарином. Фаринату называют одним из самых древних блюд, существующих в мире.
Родившаяся в Генуе фокачча тоже из глубокой древности, у этого блюда этрусские корни, а название произошло от латинского panis focacius, или хлеб в центре огня. В давние времена ее пекли в золе, оставшейся после разведения костра.
Именно фокачча используется в католической церкви при причастии, как Тело Христово.
Классическая фокачча содержит 5 базовых компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, в виде удлиненных полос. Традиционно дрожжевая лепешка нежная, пористая, толщиной 1,52 см. Бездрожжевой вариант тонкий и хрустящий.
Именно фокачча используется в католической церкви при причастии, как Тело Христово.
Классическая фокачча содержит 5 базовых компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, в виде удлиненных полос. Традиционно дрожжевая лепешка нежная, пористая, толщиной 1,52 см. Бездрожжевой вариант тонкий и хрустящий.
В Лигурии три основных вида фокаччи.
Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese) это классический вариант с глянцевой маслянистой корочкой. Высота ее колеблется в пределах 12 см.
Фокачча ди Рекко (Focaccia di Recco) самая популярная в Лигурии, тонкая бездрожжевая лепешка со слоем сыра в середине.
Фокачча ди Вольтри (Focaccia di Voltri) похожа на классический вариант, примерно такую фокаччу обычно предлагают в итальянских ресторанах в России, она тонкая, хрустящая, с большими пузырьками воздуха.
Фокачча может быть даже сладкой дольче.
«Альберго Марина» (морская гостиница) открылась в Сестри Леванте в 50-е годы прошлого века, когда некий моряк, проплыв по морям-океанам до Америки и проиграв в футбол в матче между тамошними и итальянскими моряками, вернулся и открыл таверну, в которую вложил всю свою жизнь.
Дети продолжили его дело, и сейчас семейный пансиончик украшен фотографиями тех времен морских походов старого папы Ансельмо по прозвищу Джулин. Дочь Магда управляет рецепцией и занимается административными вопросами. На вопрос о гарантии бронирования синьора написала в ответ:
Ничего не надо, ждем, только номер телефона оставьте, вдруг потеряетесь! это было так мило, по-провинциальному, подобные отельчики никогда не разочаровывали.
Брата Магды, долгожданного мальчика в семье, назвали ни больше ни меньше, как именем святого Санто Стефано. И святой Стефан превратился в потрясающего повара, царит на кухне отеля.
Сколько замечательных блюд мы попробовали!
Сицилийскую капонату знают многие, я сама ее изредка делала, и вариации этого блюда могут быть разные. Но никогда бы не подумала, что блюдо из баклажанов, изюма и прочих ингредиентов в ресторане отеля это капоната. Сладко-острый вкус совсем не походил на вариации баклажанной икры!
Сначала я на овощную закуску внимания не обратила.
Попробуй, это что-то интересное баклажаны с изюмом и орешки кедровые! уговаривал меня муж. Попробовала, удивилась, спросила официантку, как это называется.
Ой, замахала она руками, это не ко мне, это к синьору Санто Стефано.
Видимо, начальству доложила, и когда я подошла к Санто, он сразу поинтересовался:
Про капонату спросить пришла?
Это же не капоната, удивилась я.
А вот и капоната, просто наша кухня лигурийская отличается от сицилийской или эмилье-романьской. У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется.
А вообще, добавил Санто Стефано, почему весь мир так любит итальянскую кухню? Потому что у нас, более чем в прочих средиземноморских странах, слились кухни многих национальностей. Мы добавили к своей кухне влияние французской, на юге было сильно влияние греков, на Сицилии сарацин и испанцев, и получается, что итальянская кухня вобрала многие черты кухонь соседских, а порой и дальних. Записывать рецепт приготовилась? спросил он. А какой в этом смысл? Мой руки, надевай халат, идем готовить на весь отель.
Горжусь, что никто из постояльцев от моего дебюта не пострадал!
Берем 2 цукини среднего размера, 1 большой баклажан или 2 маленьких. Моем, режем на небольшие квадратики, не очищая. Складываем в миску, перемешиваем деревянной лопаточкой. Добавляем 2 среднеспелых помидора, они не должны доминировать, помидоров должно быть чуть меньше, чем треть, по отношению к баклажанам и цукини.
Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с ½ чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.
Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.
Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 57 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.
Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.
Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 57 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.
Снимаем с огня, выкладываем в керамическую посуду и пусть остывает. В холодном виде подается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту положить.
Даже люди, без особого пиетета относящиеся к овощным блюдам, до последней крошки съедали «зеленые» лазаньи, супы из спаржи, каннеллони с песто, приготовленные Санто Стефано. А лигурийская капоната по его рецепту стала хитом как закуска на любых праздниках, для которых я ее готовлю. Мужчины забывают про мясо, дочиста вылизывая кусочком хлеба тарелку с капонатой.
«Зеленая» лазанья, которую готовит Санто, тоже очень вкусная, сытная и одновременно легкая.
Обращаю внимание, что овощи вы можете выбирать по собственному вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Я, например, предпочитаю без баклажанов и грибов, но с зеленой стручковой фасолью.
Ингредиенты:
3 сладких перца
1 баклажан
100 г шампиньонов
3 пера зеленого лука
3 средних кабачка
1 веточка спаржи
200 г зеленого горошка
1 корень цикория
500 г бешамеля
300 г моцареллы для запекания
Сыр пармезан, натертый по вкусу
3 столовые ложки оливкового масла
Сливочное масло на глаз, для обжаривания овощей
упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)
Соль по вкусу
Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.
Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.
В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.
Ставим в духовку и выпекаем при 200 °C в течение 30 минут. Перед подачей даем минут пять «отдохнуть» вне духовки.
Когда лазанья готова, это сразу видно: верхняя сырная корочка становится коричневатой. Если сомневаетесь, попробуйте зубочисткой или тонкой вилкой проткнуть пласты.
Для соуса бешамель:
100 г пшеничной муки высшего сорта
0,5 л свежего молока (жирностью не менее 3,2 %)
90 г сливочного масла
Соль по вкусу
Щепотка мускатного ореха
Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 35 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.
Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 812 минут, пока он не станет достаточно густым.
Песто символ Лигурии
Символ Лигурии, ее кулинарный бренд это соус песто.
Есть у меня знакомый швейцарский врач, глава известной клиники, итальянец по происхождению. Каждое лето он возвращается на родину, в Лигурию, и первое, что делает это готовит песто. Дотторе (доктор) уверяет, что его песто лучший среди всех знакомых и родственников, как истинный лигуриец, он готовит его в старой мраморной ступке, не применяя никаких современных приспособлений.
Есть классическое правило при приготовлении песто металл не должен соприкасаться с ингредиентами. Поэтому забудем о миксерах и блендерах и попробуем приготовить соус песто по рецепту дотторе.
На 50 г зеленого (обязательно зеленого!) базилика со средними листьями мы берем:
50 г овечьего сыра пекорино
1015 г кедровых орешков
12 зубчика чеснока
5 столовых ложек масла
Щепотку морской соли
В идеальном лигурийском рецепте место кедровых орешков занимают орешки пинии пиньоли, но их мы, увы, дома найти не сможем, пекорино также можно заменить пармезаном, но если есть возможность взять именно пекорино будет здорово.
Песто в мраморной ступке
Листья базилика отделяем от стебля, промываем и хорошо просушиваем, чтобы не осталось воды. Режем чеснок мелкими кусочками (помните никаких металлических давилок!) Натираем сыр на средней терке.