Глюкозу в народе также называют виноградным сахаром, а фруктозу фруктовым сахаром. Эти термины сбивают с толку, потому что фрукты всегда содержат оба варианта сахара, как глюкозу, так и фруктозу. Да, виноград содержит виноградный сахар, но и примерно столько же фруктового сахара (около 7 г на 100 г винограда). И наоборот, виноградный сахар, то есть глюкоза, содержится не только в винограде, но и во всех фруктах, а также овощах и вообще во всех растениях. Глюкоза это основное вещество, содержащееся в таких далеких от винограда продуктах, как хлеб, макаронные изделия, рис и картофель. Так что с этого момента я больше не буду использовать термины «виноградный сахар» и «фруктовый сахар», только «глюкоза» и «фруктоза».
Ладно, в последний раз: быть может, оттого, что фруктовый сахар ассоциируется с полезными фруктами, многие очень удивляются, когда им говорят, что фруктоза в сахаре может повредить телу. Как мы знаем, яд определяет доза, настоящее утверждение применимо и в этой ситуации.
Сахар похож на алкоголь: он смягчает стресс, успокаивает и дарит утешение.
И применимо даже в большей степени, чем кажется, ведь скорость, с которой сахар проникает в организм, играет решающую роль: чем быстрее молекулы сахара попадают в печень, тем хуже последствия. В этом отношении чувствуется родство с алкоголем: выдуть залпом полбутылки шампанского натощак не то же самое, что весь вечер наслаждаться тем же количеством игристого вина в сопровождении ужина из пяти блюд.
Есть еще одно сходство с алкоголем: сахар так же смягчает стрессовую реакцию, успокаивает, дарит утешение и эйфорию, поэтому, пребывая в состоянии фрустрации и любовных страданий, мы принимаемся уничтожать запасы мороженого и шоколада. Кто-то съедает больше, кто-то меньше, но, как показали исследования, при стрессе всех, даже тех, кто ест меньше, тянет на сладкое![136]
Пока мозг опьянен сахаром, печень безмолвно страдает. Она подвергается серьезной нагрузке, когда мы утоляем жажду не шампанским, а полулитром колы или фруктового сока. Причину можно назвать одним словом: фруктоза.
От фруктозы полнеют, или Подготовка к зиме, которая никогда не наступает
Давайте проследуем тем же путем, по которому кола, подслащенный ледяной чай, лимонад или сок проходят от рта до внутренностей организма. Он выглядит следующим образом. Поскольку жидкость не нуждается в дальнейшем измельчении, после недолгой задержки она устремляется из желудка в тонкий кишечник, где сахар разбивается на два составляющих компонента. (Возможно, молекулы глюкозы и фруктозы в продукте уже содержатся в разделенном виде, как в случае фруктового или промышленного кукурузного сиропа, также называемого изоглюкозой, или глюкозно-фруктозным сиропом, который разрешено беспрепятственно использовать на территории ЕС с октября 2017 года.) Из связанных молекул глюкозы и фруктозы теперь получаются чистые глюкоза и фруктоза.
Разделенные таким образом обе молекулы достаточно малы, чтобы проникнуть сквозь стенки кишечника, где они собираются в воротной вене, ведущей к печени. В печени пути близнецов-сахаридов расходятся, при этом глюкоза ведет довольно скромное существование, в отличие от своей экстравагантной сестрицы фруктозы.
Когда печени требуется энергия, она заимствует часть глюкозы. Как только печень насытится, она позволит молекулам глюкозы двигаться мимо нее дальше. Так глюкоза с кровью переносится в другие части тела, и теперь ее могут использовать те клетки, которым как раз нужна энергия, клетки мышц или мозга. Мозг вообще любит глюкозу и поглощает ее в больших количествах. До сих пор процесс протекает достаточно обычно. Многие пресловутые углеводные бомбы, такие как хлеб, макаронные изделия, рис и картофель, содержат очень малое количество или совсем не содержат фруктозы, а только глюкозу в виде крахмала. Каждая клетка организма может использовать глюкозу в качестве энергетического ресурса.
Сахар, мед, сладкие газированные напитки, фрукты и фруктовые соки содержат не только глюкозу, а что касается сахара, то примерно половина его состава это фруктоза, и она воздействует на организм совершенно иначе. Молекулы фруктозы также попадают из воротной вены в печень. И вот там происходит нечто странное: независимо от того, насколько сыта печень, она все равно будет всасывать почти весь поток фруктозы, словно губка, и в своих клетках частично превращать ее в жир. Для печени фруктоза это вовсе не то же самое, что и глюкоза, хотя обе они дают равное количество тепла, то есть энергии, при сгорании в стальном контейнере. Этот метод используется для определения количества калорий. Килокалория это не что иное, как количество энергии, необходимое для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия.
Никто не знает, почему организм обрабатывает фруктозу таким необычным образом. Это должно иметь какое-то отношение к истории нашего развития, и, быть может, этот механизм когда-то спас нам жизнь. В связи с этим молекулярный биолог Льюис Кэнтли (Lewis Cantley) выдвинул предположение, которое мне кажется совершенно очевидным. Кэнтли один из ведущих исследователей рака в США. Он обнаружил молекулу белка, имеющую отношение к пути сигнала инсулина и mTOR, за что в 2013 году получил Breakthrough Prize in Life Sciences (премию за прорыв в области медицины. Прим. пер.) в размере трех миллионов долларов (что намного больше Нобелевской). Спонсорами выступили создатель соцсети Facebook Марк Цукерберг и соучредитель Google Сергей Брин. Кэнтли говорит:
«Практически во всех климатических поясах фрукты поспевают к концу сезона, и это значит, что в ближайшие несколько месяцев вы не будете много есть. Чтобы выжить, лучше превратить все, что вы в это время едите, в жир. [] По этой причине фруктоза и была так важна для нас 10 000 лет назад. Она помогала нам преодолеть голодные периоды, которые повторялись каждый год. Сегодня [нам] не приходится голодать, поэтому мы просто накапливаем жир»[137].
Как правило, животные очень строго регулируют свой вес. Тело «не хочет» быть ни слишком худым, ни слишком толстым, но вот животному приходится готовиться к длительному трудному периоду или в крайнем случае к зимней спячке: теперь оно накапливает как можно больше энергии. Драгоценной энергии, которая откладывается в его теле в виде жировых запасов.
Гипотеза гласит: если животное или человек потребляет какое-то критическое количество фруктозы, то она не просто превращается в жир, нет. Такое обилие фруктозы, подобно предупредительному сигналу, сообщает организму о том, что зима не за горами. И что же делает организм, когда получает сигнал от фруктозы? Оно переключается на экономный режим: теперь, что бы мы ни съели, все это откладывается на черный день в виде жира. Фруктоза, можно сказать, активирует стимулятор жира внутри нас и запускает архаичную программу экономии энергии[138]. Это происходит всякий раз, когда мы выпиваем очередной стаканчик колы или фруктового сока.
Рассуждение можно продолжить, предположив, что это была умная стратегия эволюции, решившей сделать фруктозу настолько вкусной, что у нас развилась самая настоящая зависимость. И поскольку кусты рано или поздно объедались подчистую, эта жажда или зависимость вскоре проходила сама собой. А когда наступала зима, нам приходилось справляться с нехваткой сахара, но зато появлялась жировая прослойка, способная согревать в холодное время года. Но все это, конечно, чистая спекуляция.
Фруктоза активирует стимулятор накопления жира: что бы мы ни съели все это откладывается на черный день.
Если в этих умозрительных рассуждениях есть хотя бы доля истины, можно утверждать, что тогда, в каменном веке, мудрость тела, позволявшая пережить зиму благодаря осенним фруктовым пиршествам, помогала в борьбе за существование. В мире, где сахар присутствует везде (нужно немало постараться, чтобы не съесть его), эта мудрость обратилась против нас: по вине пищевой промышленности, которая добавляет в свои товары сахар для придания им вкуса, тело постоянно думает, что сибирский ледниковый период уже на пороге. В течение всего года организм запасает калории на зиму, которая никогда не наступает.
Когда я задал вопрос по этой тематике исследователю Льюису Кэнтли, он ответил, что пищевая промышленность целенаправленно использует нашу сахарную зависимость, приобретенную в процессе эволюции. «Хуже всего то, что у пищевой промышленности есть все основания для того, чтобы пичкать свои продукты сахаром, потому что сахар является одной из самых дешевых добавок, говорит Кэнтли. Она злоупотребляет нашей зависимостью, чтобы увеличить продажи»[139].
Особый способ, с помощью которого тело усваивает сахар, проливает больше света на то, откуда могла взяться эта зависимость от сладкого. Тот факт, что почти вся фруктоза (половина сахара) полностью перерабатывается практически одной только печенью, имеет следующее серьезное последствие: хотя кола и другие сладости считаются высокоэнергетическими продуктами питания, половина этой энергии поступает отнюдь не в командный центр, именуемый мозгом. Она пропадает, потому что задерживается в печени и превращается в жир. Неудивительно, что мозг посылает сообщение: можешь выпить еще глоточек или поесть еще снеков, потому что мне по-прежнему не хватает глюкозы! Чтобы насытить и удовлетворить мозг, потребуется сахара в два раза больше по сравнению с обычным крахмалом или чистой глюкозой[140].
Многим из нас слишком хорошо знаком феномен: освежающим напитком, соком или пачкой мармеладных мишек не наешься, но они могут быть достаточно калорийными. Конечно, в какой-то момент все равно приходится прекратить жевать или пить, но это происходит скорее потому, что, как утверждает американский ученый, писатель и критик сахара Гэри Таубс (Gary Taubes), приходит чувство вины или просто начинаешь плохо себя чувствовать физически[141].
Все диеты рекомендуют в первую очередь отказаться от сахара, ведь он не обладает никакими питательными свойствами.
Не случайно среди всех серьезных диет нет ни одной, которая разрешила бы свободное употребление сахара, скорее наоборот. Не важно, о какой диете идет речь, сладости почти всегда оказываются в числе тех продуктов, от которых приходится отказываться в первую очередь. Все виды здорового питания предполагают более или менее выраженный отказ от сахара. Я располагаю данными, свидетельствующими против него, и они очень убедительные. Мой главный принцип таков: чем меньше сахара ешь, тем лучше.
Ведь даже если гипотеза стимулятора жира окажется неправильной, в одном можно быть абсолютно уверенными: сахар не обеспечивает организм никакими питательными веществами, но зато богат калориями. В этой связи часто говорят о пустых калориях, что само по себе уже очень странно. Понятие «пустые калории» подразумевает, что сахар своего рода форма чистой энергии. Поэтому негативные последствия могут быть вызваны тем, что сахар вытесняет другие, более насыщенные питательными веществами продукты, поскольку нам нужно только определенное количество пищи и энергия.