«[Мы шли] по направлению к бухте и по пути встретили огромное количество худых женщин, шедших с большой поспешностью, тогда как все те, кого мы обогнали, были большими и тучными женщинами, ковылявшими с видимым трудом. Увидев их, Филлип объяснил, что последние были увешаны баллонами с голландским джином, которые они прятали под своими платьями, тогда как другие были худыми и легкими, потому что уже доставили свой груз к берегу все были в курсе дела, в которое они были замешаны».
Возможно, сахар был слишком тяжел для транспортировки, но, скорее, он был слишком громоздким, чтобы возместить потраченное время, риски и усилия, так что в Европе мирились с налогами на сахар. Даже с учетом издержек сахар нужен был всем.
К 1675 г. в Англию из колоний ежегодно прибывало 400 судов, груженное каждое в среднем 150 тоннами сахара. Франция такое же количество сахара экспортировала из своих колоний. Против налогов выдвигались всевозможные аргументы: от страданий плантаторов и их рабов до благосостояния Британии, но французское и британское правительства были непреклонны.
Любовь к сахару не была исключительно английским феноменом. Тобиас Смоллетт, путешествовавший по Франции и Италии в 1766 г., описывает чай в Булони: «Он подслащен неочищенным сахаром и пьется с таким же количеством кипяченого молока». Марсельский сахар в Ницце показался ему лучше, но он жалуется, что ликер там такой сладкий из-за сахара, что не имеет другого вкуса. Он жаловался также на мух, которые, кроме всего прочего, «лезут в ваше молоко, чай, шоколад, суп, вино и воду; они ползают по сахару». Позже Смоллетт, говоря о покупке сахара и кофе в Марселе, называет троицу покровителей сахара: чай, кофе и шоколад все они должны быть сладкими.
Согласно Босуеллу, доктор Джонсон также имел кое-что сказать по поводу французской манеры использовать сахар:
«У мадам почтенной в литературных кругах дамы, слуга взял сахар своими пальцами и бросил его в мой кофе. Я хотел отставить его в сторону, но, узнав, что это было сделано для меня специально, я даже попробовал вкус пальцев Тома».
Хотя уже в 1440 г. сахар упоминается в качестве замены меда в рецептах chardequynce, варенья или компота из айвы, регулярно появляться в рецептах он начинает только с середины 1700-х гг. В 1747 г. миссис Ханна Гласс опубликовала свое «Простое и легкое искусство кулинарии» (The Art of Cookery Made Plain and Easy), в котором сахар является привычным ингредиентом блюд, а один из рецептов требует «три четверти фунта лучшего сырого сахара».
Когда Теккерей описывал Англию начала XIX в. в «Ярмарке тщеславия», он использовал сахар как мерило социальных классов. Вот как он описывает мистера Чоппера:
«Клерк спал в эту ночь гораздо спокойнее своего хозяина. Приласкав детей после завтрака (который он съел с отменным аппетитом, хотя его скромная чаша жизни подслащалась только коричневым сахаром), он отправился в контору в своем лучшем воскресном костюме и деловой рубашке со складками, пообещав восхищенной жене не очень налегать вечером на портвейн капитана Д.»
Белый сахар был недоступен клерку, но чай с сахаром уже стал неотъемлемой частью его жизни. Чарлз Диккенс упоминает сахар 102 раза, из них 13 раз в сочетании «чай с сахаром», тогда как ром удостаивается 150 упоминаний. Из сцены в «Жизни и приключениях Николаса Никльби» мы узнаем, что повар мог получать чай с сахаром по условиям своего трудового договора, и это не было чем-то необычным.
Привычка пить чай стала ключевым фактором, спасавшим жизни, когда Британию в XIX в. настигла холера, кипячение воды для приготовления чая уничтожало бактерии. Печально известный насос на Броад-стрит в лондонском районе Сохо, который качал воду из колодца, расположенного рядом с выгребной ямой, стал причиной смерти большинства не пивших чай жителей этого района раньше, чем доктор Джон Сноу установил связь между ним и холерой и призвал его демонтировать.
Куда бы ни направлялись англичане аристократы или простолюдины чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.
В 1833 г. подросток по имени Эдвард Джон Эйр отправился попытать счастья в австралийский буш, имея при себе кастрюлю, а также небольшое количество чая, сахара и соли. В свою первую ночь, перед тем как, устроиться на ночлег под звездами, Эйр разделил со своим погонщиком стакан рома. Через десять лет Эйр заслужит славу следопыта и исследователя непроходимого австралийского ландшафта, а через тридцать лет его будет ненавидеть большая часть Англии и Ямайки как человека, повесившего более 400 бывших рабов на ямайских сахарных плантациях. Но в 1833 г. он был обычным подростком, а сахар и ром продуктами первой необходимости для англичанина в колониях.
Куда бы ни направлялись англичане аристократы или простолюдины чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.
В 1833 г. подросток по имени Эдвард Джон Эйр отправился попытать счастья в австралийский буш, имея при себе кастрюлю, а также небольшое количество чая, сахара и соли. В свою первую ночь, перед тем как, устроиться на ночлег под звездами, Эйр разделил со своим погонщиком стакан рома. Через десять лет Эйр заслужит славу следопыта и исследователя непроходимого австралийского ландшафта, а через тридцать лет его будет ненавидеть большая часть Англии и Ямайки как человека, повесившего более 400 бывших рабов на ямайских сахарных плантациях. Но в 1833 г. он был обычным подростком, а сахар и ром продуктами первой необходимости для англичанина в колониях.
Опасности. Хорошо известно, что рабочие сахарных заводов подвергаются профессиональному риску получить раздражение кожи, разновидность дерматита. Пекари также страдают от дерматита по вине сахара.
Хранение и применение. Работники, которым приходится иметь дело с этим материалом в течение продолжительного времени и которые чувствительны к нему, должны носить специальную защитную одежду, предотвращающую контакт с кожей.
6. Наука о сахаре
Анри Луи Дюамель дю Монсо, французский сельскохозяйственный энциклопедист, писал, что, вероятно, еще около 1700 г. был изобретен «ямайский станок», но, как и все остальные усовершенствования в технологии производства сахара, был отложен «в долгий ящик». Португальцы и испанцы знали простые технологии, поскольку в течение продолжительного времени участвовали в производстве сахара на островах в Атлантическом океане; это дало им преимущество на старте, когда сахарная индустрия в Америках только зарождалась, но они слишком мало заботились об усовершенствовании своих умений.
Английские плантаторы уже использовали «ямайский станок» около 1700 г. К 1725 г. французы применяли то, что они называли «английский станок», кубинцы переняли «французский станок» в 1780 г., а бразильцы внедрили его у себя около 1800 г. Первые модели «ямайского станка» имели четыре больших котла, каждый диаметром четыре фута (120 см) с плоским дном, закрепленных в кирпичной кладке, так что огонь нагревал только основания. Это значило, что до тех пор, пока в котле оставалось даже небольшое количество жидкости, сахар не пригорал по краям, что случалось в старых конических котлах. Более поздние модели имели уже пять котлов, расположенных в порядке уменьшения размера, но во всех моделях разводился один огонь, нагревавший все котлы, под которыми располагалась тяга.
Топливом для нагрева котлов был каменный, а не древесный уголь, объясняет дю Монсо, обращаясь после этого к деталям. В сахар добавляли разведенную в воде известь, а также яичный белок или бычью кровь (англичане называли это «специей»). Пропорция была следующей: 80 яиц или два галлона крови на четыре тонны сахара. Он отмечает также, что рыбий клей (вид желатина, получаемого из рыбы) хуже, чем кровь, очищал раствор. Когда на поверхности поднималась пена, пишет он, огонь делали меньше и через 15 минут снимали пену. Эту процедуру повторяли, пока не получалась чистая прозрачная жидкость, которую процеживали через ткань.
В разные времена для очистки сахара применяли: древесную золу, молоко, яичный белок, кровь, древесный уголь, известь, сернистую кислоту, фосфорную кислоту, углекислый газ, алюминий и, как мы уже говорили, ацетат свинца. Марко Поло сообщал об использовании для этих целей в Египте древесной золы, извести и алюминия.
По словам дю Монсо, сок помещали в котел, который называли либо очистителем, либо адским котлом, обычно он имел емкость около 500 галлонов (более 2000 литров), а температура в нем поднималась до 175 градусов по шкале Реомюра (285 градусов по Фаренгейту или 140 градусов по Цельсию). В этот момент туда добавляли раствор извести, которая связывала примеси и поднималась на поверхность в виде пены. После того как накипь удаляли, в дне котла открывался кран, через который стекала очищенная жидкость, оставляя в котле «отходы», которые шли на изготовление рома.
По словам дю Монсо, сок помещали в котел, который называли либо очистителем, либо адским котлом, обычно он имел емкость около 500 галлонов (более 2000 литров), а температура в нем поднималась до 175 градусов по шкале Реомюра (285 градусов по Фаренгейту или 140 градусов по Цельсию). В этот момент туда добавляли раствор извести, которая связывала примеси и поднималась на поверхность в виде пены. После того как накипь удаляли, в дне котла открывался кран, через который стекала очищенная жидкость, оставляя в котле «отходы», которые шли на изготовление рома.
Добавить правильное количество извести всегда было сложной задачей для мастеров сахарного дела. Если жидкость правильно не смягчить, сахар позже не кристаллизуется, но если извести слишком много, жидкость из-за хлорофилла станет зеленой и позже из нее получится темный сахар с большим содержанием мелассы и неприятным запахом. Решение нашла наука доктор Джон Шайер стал использовать в Британской Гвиане лакмусовую бумажку Роберта Бойла. Если лакмус из синего становился красным, значит, извести было добавлено достаточно.