Позже Фрэнсис Уаттс на Антигуа заменил лакмус фенолфталеином (надеемся, его добавляли в небольших количествах или позже удаляли, ведь фенолфталеин это слабительное), а с 1870 г. для удаления излишков извести стали использовать фосфорную кислоту, которая образовывала выпадавший в осадок фосфат кальция. Понимая лучше, чем раньше, необходимость удобрения почв, первые австралийские сахарные заводы вскоре начали производить из этого осадка суперфосфат и отправлять его через Индийский океан на Мадагаскар, откуда корабли возвращались с грузом сахара-сырца.
В 1760-х гг. в котел стали добавлять сливочное масло (вместо упоминавшегося Лигоном салатного оливкового), смесь кипятили до «верхней точки». Это был момент, когда мастер проводил тест: небольшое количество жидкого сахара он растягивал между большим и указательным пальцами, и если нить рвалась у вершины, значит, нагрев надо было продолжать, если же у основания значит, сахар был готов.
Достигшая верхней точки жидкость перемещалась в сосуд для охлаждения, а затем разливалась по коническим глиняным горшкам с отверстием в заостренном конце и открытым основанием. Эти горшки оставляли стоять вверх дном примерно на шесть дней, пока стекал остаточный раствор, после чего сахар отбеливали глиной до получения нужного цвета. Куски сахара помещали в жаркое помещение для просушки. Отбеленный сахар был предпочтительнее, поскольку стоил дороже и приносил больший доход владельцу плантации.
Существует забавная легенда о том, что глиняное отбеливание было изобретено, когда цыпленок забрел в сушильное отделение, наступил на мусковадо и оставил за собой цепочку белых следов. Это якобы вдохновило людей на то, чтобы сделать сахар белым. Такую сказку часто рассказывают, но она неправдоподобна, потому что не имеет никакой связи с процессом отбеливания. Когда конус с мусковадо переворачивали и позволяли стечь всей вязкой жидкости, в нем оставались крепко слипшиеся кристаллы. В этот момент начиналось отбеливание: по конусу осторожно постукивали, чтобы сахар в нем осел, затем покрывали открытое основание глиной и добавляли воду таким образом, чтобы она медленно стекала вниз и вытекала из отверстия, вымывая остатки мелассы, которую собирали для дальнейшего использования при изготовлении рома или снова варили, чтобы получить дополнительный сахар.
Когда конус переворачивали и аккуратно его простукивали, из него извлекался конусообразный кусок сахара на глиняном основании: его нижняя часть была белой, а верхняя коричневой. Однако правительства в метрополиях, которые всегда рассматривали колонии лишь как поставщиков сырья и потенциальной прибыли, обложили отбеленный сахар налогами, что существенно снизило доходы плантаций.
Премудрости сахарного производства, подробно изложенные дю Монсо и столь необходимые плантаторам, запомнились, однако, хуже, чем странные поэтические излияния доктора Джеймса Грейнджера.
Сельский доктор
Джеймс Грейнджер, поэт, писатель, врач и наставник плантаторов сахара, начал свою карьеру в качестве хирурга 13-го Пехотного полка во время восстания якобитов в 1745 г. Позже он основал собственную врачебную практику в Лондоне и стал корреспондентом ряда литературных журналов.
Возможно, чтобы поддержать имидж разностороннего человека, он издал исследование армейских болезней, но годом ранее вышла более интересная работа на ту же тему Джона Прингла. К тому же Прингл написал свою книгу по-английски, а Грейнджер на латыни, так что труд последнего проигрывал при сравнении. Однако Грейнджер был почитаем в кругу лучших литераторов Лондона, среди которых были Сэмюэл Джонсон, Джеймс Босуэлл и Томас Перри, и, среди прочего, вел получивший известность спор со Смоллеттом по поводу перевода стихов Тибулла.
В 1759 г. Грейнджер предпринял вместе со своим покровителем Джоном Буррье плавание с целью посетить сахарную плантацию последнего, находившуюся на острове Сент-Китс. В то время велась война с Францией, и поэтому их корабль шел под конвоем, на обратном пути Грейнджера перевели на другой корабль, чтобы он помог женщине, заболевшей оспой. Там он познакомился с дочерью этой женщины, носившей необычное имя Дэниэл Мэтью Берт. Имя не соответствовало ее полу, зато указывало всем жителям Сент-Китса, что его владелица имеет отношение и к фамилии Дэниэл, и к фамилии Мэтью обе были там известны.
Джеймс Грейнджер, доктор и светский лев, женился на Дэниэл Берт и начал врачебную практику на Сент-Китсе. Вскоре он задумался и о достойном его талантов занятии, которое сделало бы ему репутацию и принесло состояние. Очевидно было, что плантаторам необходимы наставления по производству сахара, и Грейнджер решил этим заняться. Однако, отринув прямолинейную прозу, он обратился как к образцу для подражания к «Георгикам» Вергилия, описывавшим сельское хозяйство Рима в I в. до н.э., включая пчеловодство.
Этот стиль, привычный в то время, вскоре должен был выйти из моды; впрочем, Эразм Дарвин, дед Чарлза, прославился тем, что писал в такой манере о природе, классификациях и своих взглядах на эволюцию новых видов. Эразма высоко ценили как поэта, он повлиял на многих английских поэтов начала XIX в.: он наглядно продемонстрировал, что, когда пишешь «Георгики», нельзя называть лопату лопатой:
«Железный клинок, женатый на деревянной палке,
Тобой селянин переворачивает дерн».
После ссоры со Смоллеттом Грейнджеру следовало быть более осмотрительным и не давать такого очевидного повода поднимать себя на смех, но, похоже, он учился слишком медленно. «Сахарный тростник: поэма в четырех книгах», опубликованная им в Лондоне в 1764 г., была громоздким томом белых стихов, посвященных всем аспектам выращивания сахарного тростника, обращению с рабами, производству сахара и многим другим темам. К сожалению, плантаторам не было особого дела до изысканного стиля, а лондонцам не были интересны подробности таких важных вопросов, как порча тростника крысами, болезни рабов или навоз. Доктор Джонсон от души посмеялся над Грейнджером, как рассказывает Босуэлл:
«Он говорил с пренебрежением о поэме Дайера "Руно"». «Из этой темы, сэр, невозможно извлечь поэзию. Как можно поэтично писать о сарже и драгете? Вы увидите, что многие будут нелестно отзываться об этой замечательной поэме, "Руно"". Говоря о "Сахарном тростнике" Грейнджера, я вспомнил, что м-р Лэнгтон рассказал мне, как все острословы, собравшиеся на чтении рукописи у сэра Джошуа Рейнолдса, прыснули со смеха, когда после помпезных белых стихов поэт начал новую главу со слов: "Теперь, о Муза, воспой же крыс".
И что еще смешнее, один из присутствовавших, смотревший на чтеца слегка сверху вниз, подметил, что изначально там было слово "мышь", но его заменило слово "крыса" как более величавое».
Это, конечно же, было неправдой. Согласно Ричарду Лигону, крысы всегда были проблемой для посевов тростника и потому, что они повреждали растения, и потому, что разносили скверную болезнь лептоспироз. И все же, немного подменив понятия, Джонсон высмеял эту работу. Вот что рассказывает Босуэлл:
«Джонсон сказал, что доктор Грейнджер милый человек, который делает все, что в его силах. Он считает, что его перевод Тибулла был очень хорош, но "Сахарный тростник, поэма" ему не понравился, и он воскликнул: "На что ему дался сахарный тростник? Так кто-нибудь еще напишет "Грядку петрушки, поэму" или "Капустное поле, поэму""».
Грейнджер по-видимому надеялся, что эта работа создаст ему репутацию и поможет заработать достаточно денег, чтобы отойти от дел, вернуться «домой» и наслаждаться своим богатством. На Сент-Китсе он лечил рабов, посещал владельцев плантаций, «креолов», как их там называли, и торговал лекарствами. Он также выезжал на соседние острова, когда его туда вызывали к больному. Его поэма несла серьезное послание, она имела целью научить начинающего плантатора всему необходимому:
«Какую землю предпочитает тростник, какой заботы требует;
По каким приметам высаживать, каких болезней ждать;
Как лучше застывает горячий нектар
И как обращаться с африканским черным племенем;
Муза, что долго блуждала в лесах,
«Какую землю предпочитает тростник, какой заботы требует;
По каким приметам высаживать, каких болезней ждать;
Как лучше застывает горячий нектар
И как обращаться с африканским черным племенем;
Муза, что долго блуждала в лесах,
О праздности мирта поет».
Самое забавное место, пожалуй, там, где он возносит хвалебную песнь хорошему компосту (который до сих пор пользуется благосклонностью садовников):
«О компосте Муза снизойдет ли пропеть
Иль не земля ее божественно венчает? Священная Муза
Презренное не почитает, но лишь основы; до тех лишь пор,
Как истинная добродетель своей печатью ее отметит.
Ты, сеятель, удвой свои владенья;
И никогда, о никогда, не постыдись ступать
В твои навозы, где отходы с мельниц,
И прах весь, и котлов нарост,
И сорняки, и перегной, помет, и затхлость
В компосте скудную удобрят землю».
Хотя компост и навоз наверняка были важны для фермеров и его читателей на плантациях, едва ли они были интересны его потенциальной аудитории в Лондоне, так что продажи его книги были плохи. Но это еще не все:
«Что лучше: тучный ли компост в любую ямку
Бросить иль разбросать его по верху,
То неизвестно: суд должен решить
Хорошего дождя, питающей росы паденье,
Чтоб растопить компоста соли, что плод родят;
Ущербное растенье, предавшее твои надежды,
Взрастет оттуда, не спеша, где пал навоз:
Но если он разбросан щедро и повсюду,
Тростник перенесет жар солнца легче;
Попросит меньше влаги; и многим урожаем
Разродится твоя земля, являя благодарность».
Компост был важен, но рабам он был не в радость. Во избежание поверхностной эрозии почвы тростник высаживали в «ямки», участки шириной около 1,5 м и глубиной 15 см, что затрудняло или даже делало невозможным подвоз навоза на телегах, а он бывал необходим при появлении первых всходов. Так что навоз приходилось подносить рабам в корзинах на своих головах. Мисс Шоу описывает этот процесс в своем дневнике в 1774 г., через несколько лет после смерти Грейнджера:
«У каждых десяти негров есть погонщик, который идет за ними, в руках у него короткий хлыст и еще один длинный Они двигаются, соблюдая порядок, у каждого небольшая корзина, в которой он несет в гору навоз, а возвращается к мельнице со связкой тростника. Они поднимаются рысью, а спускаются галопом»
«Небольшая корзина» с грузом весила около 35 кг (75 фунтов и более), а ее влажное содержимое постоянно капало на головы носильщиков. Позже освобожденные рабы не скрывали, что это была самая унизительная для них работа, а потому некоторые нервные управляющие из страха быть отравленными часто вовсе забывали о том, что поля надо удобрять навозом.